Cílem této práce bylo charakterizovat proteolytické mikroorganismy z hlediska pozitivního účinku týkajícího se využití v potravinářství a přeměn látek v přírodě. Proteolytické mikroorganismy byly také popsány z hlediska negativního účinku, který se týká hnilobných procesů potravin za vzniku toxických či karcinogenních produktů dusíkaté povahy. Dále jsou v této práci uvedeny základní metody stanovení proteolytických mikroorganismů plotnovými metodami.
Annotation in English
The aim of this study was to characterise the proteolytic microorganisms in terms of positive effect regarding utilisation in food-processing industry as well as the transformation of substances in nature. The proteolytic microorganisms was also described in terms of negative effect that is concerned in the putrescible processes of foodstuff resulting in formation of toxic and carcinogenic products of nitrogenous nature. Furthermore, the study includes the basic methods of proteolytic microorganisms determination by cultivation methods.
Keywords
proteolytické mikroorganismy, sýry, fermentované výrobky, metody stanovení proteolytických mikroorganismů
Keywords in English
proteolytic microorganisms, cheese, fermented products, methods of proteolytic microorganisms assessment
Length of the covering note
39 s., 6 s. obr. příloh.
Language
CZ
Annotation
Cílem této práce bylo charakterizovat proteolytické mikroorganismy z hlediska pozitivního účinku týkajícího se využití v potravinářství a přeměn látek v přírodě. Proteolytické mikroorganismy byly také popsány z hlediska negativního účinku, který se týká hnilobných procesů potravin za vzniku toxických či karcinogenních produktů dusíkaté povahy. Dále jsou v této práci uvedeny základní metody stanovení proteolytických mikroorganismů plotnovými metodami.
Annotation in English
The aim of this study was to characterise the proteolytic microorganisms in terms of positive effect regarding utilisation in food-processing industry as well as the transformation of substances in nature. The proteolytic microorganisms was also described in terms of negative effect that is concerned in the putrescible processes of foodstuff resulting in formation of toxic and carcinogenic products of nitrogenous nature. Furthermore, the study includes the basic methods of proteolytic microorganisms determination by cultivation methods.
Keywords
proteolytické mikroorganismy, sýry, fermentované výrobky, metody stanovení proteolytických mikroorganismů
Keywords in English
proteolytic microorganisms, cheese, fermented products, methods of proteolytic microorganisms assessment
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika proteolytických mikroorganizmů.
Uplatnění proteolytických mikroorganizmů v potravinářském průmyslu.
Nežádoucí činnost proteolytických mikroorganizmů v potravinářském průmyslu.
Metody stanovení proteolytických mikroorganizmů.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika proteolytických mikroorganizmů.
Uplatnění proteolytických mikroorganizmů v potravinářském průmyslu.
Nežádoucí činnost proteolytických mikroorganizmů v potravinářském průmyslu.
Metody stanovení proteolytických mikroorganizmů.
Recommended resources
[1] BLACKBURN, W. Food spoilage microorganisms, Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2006.
[2] ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, 3. vydání, Praha 2002.
[3] FARKYE et al. Proteolysis and flavor development in Cheddar cheese made exclusively with single strain proteinase-positive or proteinase-negative starters, Journal of Dairy Science, 1989.
[4] ICMSF Microorganisms in Foods, second edition, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2005.
Recommended resources
[1] BLACKBURN, W. Food spoilage microorganisms, Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2006.
[2] ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, 3. vydání, Praha 2002.
[3] FARKYE et al. Proteolysis and flavor development in Cheddar cheese made exclusively with single strain proteinase-positive or proteinase-negative starters, Journal of Dairy Science, 1989.
[4] ICMSF Microorganisms in Foods, second edition, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2005.
