Tato práce se zabývá výskytem biogenních aminů v ciderech, které jsou dostupné na českém trhu. Biogenní aminy jsou nízkomolekulární dusíkaté látky, které vznikají dekarboxylací volných aminokyselin vlivem působení dekarboxylačních enzymů, které produkují některé druhy mikroorganismů.
V teoretické části byl charakterizován cider, legislativa vztahující se k ciderům a technologie výroby. Dále se teoretická část zaměřuje na základní vlastnosti biogenních aminů, jejich biologický vyznám, toxicitu, kontaminaci potravin a faktory ovlivňující jejich tvorbu.
V praktické části této práce byla pozornost věnována výskytu některým druhům biogenních aminů v ciderech během minimální doby trvanlivosti a následně po skončení této doby. Biogenní aminy byly v ciderech stanovovány pomocí derivatizační metody.
Přítomnost biogenních aminů byla detekována u všech analyzovaných vzorků s nejvyšším zjištěným množstvím 41 mg/l ? 2,2. V průběhu skladování došlo ke zvýšení množství biogenních aminů téměř u všech vzorků, vyjímkou byl putrescin, jehož obsah se u většiny hodnocených vzorků snižoval. Množství biogenních aminů zjištěných v závislosti na obsahu alkoholu u ciderů bylo nejvyšší u vzorků, které obsahovaly do 4,5 % (včetně). U pasterovaných vzorků bylo zjištěno vyšší množství biogenních aminů oproti nepasterovaným vzorkům. V případě sířených vzorků byl detekován vyšší obsah biogenních aminů než u vzorků nesířených.
Annotation in English
This work deals with biogenic amines in ciders, which are available on czech market. Biogenic amins are low molecular nitrogenous substances that are created by decarboxylation of free amino acids under effect of decarboxylation enzymes, which are producing some kinds of /which are produced by some kinds of microorganisms.
In a theoretical part were characterized a cider, legislation and technology of producing. Furthermore, the theoretical part focuses on basic behaviours of biogenic amines, their biological significance, toxicity, contamination of food and factors influencing their production.
In a practical part of this work was an attention paid to existence of some of biogenic amines in ciders throughout their expiration date and then after that. Biogenic amins in ciders were specified by a derivatization method.
Existence of biogenic amines was detect in all analyzed samples with the highest amount of 41 mg/l ? 2,2. During storage there was rise of amount of biogenic amines almost in every sample, the only exception was putrescine. It's content was decreasing in most of the samples. The amount of biogenic amines found in relation to content of alcohol in ciders was highest in samples containing 4,5% of alcohol. As for pasteurized samples, there was found higher number of biogenic amines against unpasteurised samples. In case of sulphurous samples was detected higher conent of biogenic amines than in non-suplhurous samples.
Keywords
biogenní aminy, dekarboxylace, cider, doba minimální trvanlivosti
Tato práce se zabývá výskytem biogenních aminů v ciderech, které jsou dostupné na českém trhu. Biogenní aminy jsou nízkomolekulární dusíkaté látky, které vznikají dekarboxylací volných aminokyselin vlivem působení dekarboxylačních enzymů, které produkují některé druhy mikroorganismů.
V teoretické části byl charakterizován cider, legislativa vztahující se k ciderům a technologie výroby. Dále se teoretická část zaměřuje na základní vlastnosti biogenních aminů, jejich biologický vyznám, toxicitu, kontaminaci potravin a faktory ovlivňující jejich tvorbu.
V praktické části této práce byla pozornost věnována výskytu některým druhům biogenních aminů v ciderech během minimální doby trvanlivosti a následně po skončení této doby. Biogenní aminy byly v ciderech stanovovány pomocí derivatizační metody.
Přítomnost biogenních aminů byla detekována u všech analyzovaných vzorků s nejvyšším zjištěným množstvím 41 mg/l ? 2,2. V průběhu skladování došlo ke zvýšení množství biogenních aminů téměř u všech vzorků, vyjímkou byl putrescin, jehož obsah se u většiny hodnocených vzorků snižoval. Množství biogenních aminů zjištěných v závislosti na obsahu alkoholu u ciderů bylo nejvyšší u vzorků, které obsahovaly do 4,5 % (včetně). U pasterovaných vzorků bylo zjištěno vyšší množství biogenních aminů oproti nepasterovaným vzorkům. V případě sířených vzorků byl detekován vyšší obsah biogenních aminů než u vzorků nesířených.
Annotation in English
This work deals with biogenic amines in ciders, which are available on czech market. Biogenic amins are low molecular nitrogenous substances that are created by decarboxylation of free amino acids under effect of decarboxylation enzymes, which are producing some kinds of /which are produced by some kinds of microorganisms.
In a theoretical part were characterized a cider, legislation and technology of producing. Furthermore, the theoretical part focuses on basic behaviours of biogenic amines, their biological significance, toxicity, contamination of food and factors influencing their production.
In a practical part of this work was an attention paid to existence of some of biogenic amines in ciders throughout their expiration date and then after that. Biogenic amins in ciders were specified by a derivatization method.
Existence of biogenic amines was detect in all analyzed samples with the highest amount of 41 mg/l ? 2,2. During storage there was rise of amount of biogenic amines almost in every sample, the only exception was putrescine. It's content was decreasing in most of the samples. The amount of biogenic amines found in relation to content of alcohol in ciders was highest in samples containing 4,5% of alcohol. As for pasteurized samples, there was found higher number of biogenic amines against unpasteurised samples. In case of sulphurous samples was detected higher conent of biogenic amines than in non-suplhurous samples.
Keywords
biogenní aminy, dekarboxylace, cider, doba minimální trvanlivosti
Charakterizujte cider jako výrobkovou skupinu a stručně popište technologii výroby.
Stručně charakterizujte biogenní aminy.
Zabývejte se faktory, které ovlivňují výskyt biogenních aminův ciderech.
II. Praktická část
Odeberte nejméně 50 vzorků ciderů z českého trhu a založte skladovací pokus.
Proveďte stanovení obsahu BA ve vzorcích ciderů na počátku a konci skladování.
Výsledky vyhodnoťte a vyvoďte závěry.
Research Plan
I.Teoretická část
Charakterizujte cider jako výrobkovou skupinu a stručně popište technologii výroby.
Stručně charakterizujte biogenní aminy.
Zabývejte se faktory, které ovlivňují výskyt biogenních aminův ciderech.
II. Praktická část
Odeberte nejméně 50 vzorků ciderů z českého trhu a založte skladovací pokus.
Proveďte stanovení obsahu BA ve vzorcích ciderů na počátku a konci skladování.
Výsledky vyhodnoťte a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89 Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí
[2] BUŇKA, František, Pavel BUDINSKÝ, Markéta ČECHOVÁ, Viliam DRIENOVSKÝ, Vendula PACHLOVÁ, Dagmar MATOULKOVÁ, Vlastimil KUBÁŇ a Leona BUŇKOVÁ. Content of biogenic amines and polyamines in beers from Czech Republic. Journal of the Institute od Brewing (online). 2012, 118(2), 213-216 (cit. 2016-12-02). DOI: 10.1002/JIB.31. ISSN 00469750. Dostupné z : http:/doi.willey.com/10.1002/jib.31.
[3] JL ORDÓNÉZ, AM TRONCOSO, MDC GARCÍA-PARRILLA, RM CALLEJÓN. Recent trends in the determination of biogenic amines in fermented beverages A review. Volume 939(online). 5 October 2016, Pages 10-25. Dostupné z : www.sciencedirect.com/science/artcile/pii/S0003267016308819
Recommended resources
[1] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89 Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí
[2] BUŇKA, František, Pavel BUDINSKÝ, Markéta ČECHOVÁ, Viliam DRIENOVSKÝ, Vendula PACHLOVÁ, Dagmar MATOULKOVÁ, Vlastimil KUBÁŇ a Leona BUŇKOVÁ. Content of biogenic amines and polyamines in beers from Czech Republic. Journal of the Institute od Brewing (online). 2012, 118(2), 213-216 (cit. 2016-12-02). DOI: 10.1002/JIB.31. ISSN 00469750. Dostupné z : http:/doi.willey.com/10.1002/jib.31.
[3] JL ORDÓNÉZ, AM TRONCOSO, MDC GARCÍA-PARRILLA, RM CALLEJÓN. Recent trends in the determination of biogenic amines in fermented beverages A review. Volume 939(online). 5 October 2016, Pages 10-25. Dostupné z : www.sciencedirect.com/science/artcile/pii/S0003267016308819
