Tato práce se zabývá možnostmi mikrobiologické fermentace čerstvé i obnovené syrovátky. Teoretická část se zaměřuje na charakteristické vlastnosti syrovátky, její vznik, chemické složení a možnosti využití. Je zde popsán mechanizmus alkoholové a mléčné fermentace s důrazem na možnost sledování průběhu procesu na základě změn ve složení substrátu, a nárůstu fermentačních produktů za pomoci HPLC. V praktické části jsou zhodnoceny změny ve fermentovaném substrátu, které byly způsobeny působením různých druhů bakterií mléčného kvašení a kvasinek rodu Kluyveromyces.
Annotation in English
This thesis deals with the possibilities of microbiological fermentation of sweet whey and recovered dried whey. The theoretical part focuses on characteristic properties of whey, its origin, chemical composition and possibilities of use. It describes the mechanism of ethanol and milk fermentation, with an emphasis on possibility of observation of fermentation process based on changes in the composition of the substrate and the growth of fermentation products determinated by HPLC. In the practical part of thesis the changes in the fermented substrate, which were caused by metabolism of different species of lactic acid bacteria and yeast of the genus Kluyveromyces, are evaluated.
Tato práce se zabývá možnostmi mikrobiologické fermentace čerstvé i obnovené syrovátky. Teoretická část se zaměřuje na charakteristické vlastnosti syrovátky, její vznik, chemické složení a možnosti využití. Je zde popsán mechanizmus alkoholové a mléčné fermentace s důrazem na možnost sledování průběhu procesu na základě změn ve složení substrátu, a nárůstu fermentačních produktů za pomoci HPLC. V praktické části jsou zhodnoceny změny ve fermentovaném substrátu, které byly způsobeny působením různých druhů bakterií mléčného kvašení a kvasinek rodu Kluyveromyces.
Annotation in English
This thesis deals with the possibilities of microbiological fermentation of sweet whey and recovered dried whey. The theoretical part focuses on characteristic properties of whey, its origin, chemical composition and possibilities of use. It describes the mechanism of ethanol and milk fermentation, with an emphasis on possibility of observation of fermentation process based on changes in the composition of the substrate and the growth of fermentation products determinated by HPLC. In the practical part of thesis the changes in the fermented substrate, which were caused by metabolism of different species of lactic acid bacteria and yeast of the genus Kluyveromyces, are evaluated.
Charakterizujte syrovátku, její vznik, chemické složení a možnosti využití.
Popište principy alkoholové a mléčné fermentace.
Charakterizujte možnosti sledování průběhu fermentace (tj. úbytku substrátu a nárůstu fermentačních produktů) pomocí HPLC .
II. Praktická část
Proveďte alkoholovou fermentaci obnovené syrovátky a sledujte její průběh prostřednictvím HPLC-RI-UV.
Proveďte mléčnou fermentaci obnovené syrovátky a sledujte její průběh prostřednictvím HPLC-RI-UV.
Získané výsledky diskutujte s odbornou literaturou.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte syrovátku, její vznik, chemické složení a možnosti využití.
Popište principy alkoholové a mléčné fermentace.
Charakterizujte možnosti sledování průběhu fermentace (tj. úbytku substrátu a nárůstu fermentačních produktů) pomocí HPLC .
II. Praktická část
Proveďte alkoholovou fermentaci obnovené syrovátky a sledujte její průběh prostřednictvím HPLC-RI-UV.
Proveďte mléčnou fermentaci obnovené syrovátky a sledujte její průběh prostřednictvím HPLC-RI-UV.
Získané výsledky diskutujte s odbornou literaturou.
Recommended resources
[1] LUZ SANS María a Isabel MARTÍNEZ-CASTRO. Recent developments in sample preparation for chromatographic analysis of carbohydrates. Journal of Chromatography A, 2007, 1153, 7489. ISSN 0021-9673.
[2] RAESSLER Michael. Sample preparation and current applications of liquid chromatography for the determination of non-structural carbohydrates in plants. Trends in Analytical Chemistry, 2011, 30, 18331843. ISSN 0165-9936.
[3] BYLUND Gösta. Dairy Processing Handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems AB, 1995.
[4] VINKO I., R. BOŽANIĆ, Ž. GOLEM, I. KESNER-KOREN a S. MAHNET. Change of lactose content after milk fermentation using various microbial cultures. Mljekarstvo, 2011, 61, 161167. ISSN 1846-4025.
[5] LEGAROVÁ Veronika a Lenka KOUŘIMSKÁ. Metody sledování změn obsahu laktosy a dalších analytů během fermentace syrovátky. Chemické Listy, 2011, 105, 869873. ISSN 1213-7103.
Recommended resources
[1] LUZ SANS María a Isabel MARTÍNEZ-CASTRO. Recent developments in sample preparation for chromatographic analysis of carbohydrates. Journal of Chromatography A, 2007, 1153, 7489. ISSN 0021-9673.
[2] RAESSLER Michael. Sample preparation and current applications of liquid chromatography for the determination of non-structural carbohydrates in plants. Trends in Analytical Chemistry, 2011, 30, 18331843. ISSN 0165-9936.
[3] BYLUND Gösta. Dairy Processing Handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems AB, 1995.
[4] VINKO I., R. BOŽANIĆ, Ž. GOLEM, I. KESNER-KOREN a S. MAHNET. Change of lactose content after milk fermentation using various microbial cultures. Mljekarstvo, 2011, 61, 161167. ISSN 1846-4025.
[5] LEGAROVÁ Veronika a Lenka KOUŘIMSKÁ. Metody sledování změn obsahu laktosy a dalších analytů během fermentace syrovátky. Chemické Listy, 2011, 105, 869873. ISSN 1213-7103.
