Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv oligo-fruktózového sirupu, jako možné náhrady cukru, na technologii výroby a texturní a senzorické vlastnosti jemného pečiva. V experimentální části se jednalo o upečení biologicky a chemicky kypřených muffinů, kde byla sacharóza nahrazena z 50 % a ze 100 % čekankovým sirupem. Z biologicky i chemicky kypřených těst byly napečeny 3 šarže muffinů, u každé z nich byla sacharóza nahrazena 0 %, 50 % a 100 % čekankovým sirupem. Následně se sledoval vliv čekankového sirupu na texturní a senzorické vlastnosti biologicky a chemicky kypřených muffinů.
Annotation in English
The aim of this diploma thesis was to evaluate the influence of oligo-fructose syrup, as possible sugar substitute, in technology of production and textural and sensory properties of fine pastry. The experimental part involved the baking of biologically and chemically leavened muffins, where sucrose was replaced with 50% and 100% of the chicory syrup. Three batches of muffins were baked from the biologically and chemically leavened dough, each of which was replaced with 0%, 50% and 100% of the chicory syrup. Subsequently, the influence of the chicory syrup on the textural and sensory properties of biologically and chemically leavened muffins was monitored.
Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv oligo-fruktózového sirupu, jako možné náhrady cukru, na technologii výroby a texturní a senzorické vlastnosti jemného pečiva. V experimentální části se jednalo o upečení biologicky a chemicky kypřených muffinů, kde byla sacharóza nahrazena z 50 % a ze 100 % čekankovým sirupem. Z biologicky i chemicky kypřených těst byly napečeny 3 šarže muffinů, u každé z nich byla sacharóza nahrazena 0 %, 50 % a 100 % čekankovým sirupem. Následně se sledoval vliv čekankového sirupu na texturní a senzorické vlastnosti biologicky a chemicky kypřených muffinů.
Annotation in English
The aim of this diploma thesis was to evaluate the influence of oligo-fructose syrup, as possible sugar substitute, in technology of production and textural and sensory properties of fine pastry. The experimental part involved the baking of biologically and chemically leavened muffins, where sucrose was replaced with 50% and 100% of the chicory syrup. Three batches of muffins were baked from the biologically and chemically leavened dough, each of which was replaced with 0%, 50% and 100% of the chicory syrup. Subsequently, the influence of the chicory syrup on the textural and sensory properties of biologically and chemically leavened muffins was monitored.
Charakterizace oligo-fruktózového sirupu a využití při výrobě pečiva.
II. Praktická část
Vymezení cíle práce.
Metodika výroby pečiva.
Popis výsledků.
Diskuse výsledků s literaturou.
Formulace závěrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizace jemného pečiva.
Technologie výroby jemného pečiva.
Charakterizace oligo-fruktózového sirupu a využití při výrobě pečiva.
II. Praktická část
Vymezení cíle práce.
Metodika výroby pečiva.
Popis výsledků.
Diskuse výsledků s literaturou.
Formulace závěrů.
Recommended resources
[1] Overview of Texture Profile Analysis. [Online] Texture Technologies Corp. and Stable Micro Systems, Ltd., 2017. [Citace: 13. 09 2017.] http://texturetechnologies.com/resources/texture-profile-analysis#resources.
[2] FRANCK, A. Technological functionality of inulin and oligofructose. [Online] British Journal of Nutrition, 2002. [Citace: 15. 09 2017.] www.journals.cambridge.org/abstract_S0007114502001083. 0007-1145.
[3] MORRIS, Cécile a Gordon A. MORRIS. The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food Chemistry [online]. 2012, 133(2), 237-248 [cit. 2018-01-08]. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.01.027. ISSN 03088146. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S030881461200060X.
Recommended resources
[1] Overview of Texture Profile Analysis. [Online] Texture Technologies Corp. and Stable Micro Systems, Ltd., 2017. [Citace: 13. 09 2017.] http://texturetechnologies.com/resources/texture-profile-analysis#resources.
[2] FRANCK, A. Technological functionality of inulin and oligofructose. [Online] British Journal of Nutrition, 2002. [Citace: 15. 09 2017.] www.journals.cambridge.org/abstract_S0007114502001083. 0007-1145.
[3] MORRIS, Cécile a Gordon A. MORRIS. The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food Chemistry [online]. 2012, 133(2), 237-248 [cit. 2018-01-08]. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.01.027. ISSN 03088146. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S030881461200060X.
