Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu použitého obalu na zrání tvrdých sýrů. V průběhu zrání byl sledován vliv čtyř různých druhů obalu (smrštitelné fólie, potravinářského vosku, 4 a 6 vrstev polymerního nátěru) na vlastnosti modelového sýru. Během tří-měsíčního zrání byl sledován vývoj základních chemických parametrů a zastoupení mikro-organizmů v závislosti na době zrání. Sledoval se i obsah volných aminokyselin a biogenních aminů v jednotlivých modelových vzorcích sýrů. V průběhu zrání se posuzovala také změna texturních vlastností.
Annotation in English
The diploma thesis is focused on the study of the influence of the packaging used for hard cheeses ripening. Effect of four different types of packaging (shrink film, food wax, 4 and 6 layers of cheese coating) on the sample cheese was studied during the ripening. Basic chemical parameters, free amino acid and biogenic amine contents and the presence of microorganisms were monitored during the three-month ripening period. Changes in texture were also assessed during the ripening period.
Keywords
sýr, zrání, obal, volné aminokyseliny, biogenní aminy
Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu použitého obalu na zrání tvrdých sýrů. V průběhu zrání byl sledován vliv čtyř různých druhů obalu (smrštitelné fólie, potravinářského vosku, 4 a 6 vrstev polymerního nátěru) na vlastnosti modelového sýru. Během tří-měsíčního zrání byl sledován vývoj základních chemických parametrů a zastoupení mikro-organizmů v závislosti na době zrání. Sledoval se i obsah volných aminokyselin a biogenních aminů v jednotlivých modelových vzorcích sýrů. V průběhu zrání se posuzovala také změna texturních vlastností.
Annotation in English
The diploma thesis is focused on the study of the influence of the packaging used for hard cheeses ripening. Effect of four different types of packaging (shrink film, food wax, 4 and 6 layers of cheese coating) on the sample cheese was studied during the ripening. Basic chemical parameters, free amino acid and biogenic amine contents and the presence of microorganisms were monitored during the three-month ripening period. Changes in texture were also assessed during the ripening period.
Keywords
sýr, zrání, obal, volné aminokyseliny, biogenní aminy
Charakteristika sýrů a faktory ovlivňující jejich vlastnosti.
Mikrobiologické a biochemické změny během zrání sýrů.
Možnosti balení sýrů pro jejich zrání a skladování.
II. Praktická část
Založení skladovacího pokusu modelových vzorků sýrů s různými obalovými materiály.
Porovnání vybraných parametrů modelových sýrů v průběhu zrání.
Vyhodnocení výsledků, diskuze s literaturou a vyvození závěrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika sýrů a faktory ovlivňující jejich vlastnosti.
Mikrobiologické a biochemické změny během zrání sýrů.
Možnosti balení sýrů pro jejich zrání a skladování.
II. Praktická část
Založení skladovacího pokusu modelových vzorků sýrů s různými obalovými materiály.
Porovnání vybraných parametrů modelových sýrů v průběhu zrání.
Vyhodnocení výsledků, diskuze s literaturou a vyvození závěrů.
Recommended resources
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P. Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X
[2] KARAMAN, A. D., B. ÖZER, M. A. PASCALL a V. ALVAREZ. Recent Advances in Dairy Packaging. Food Reviews International. 2015, 31(4), 295-318
[3] LAW, B. A., TAMIME, A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd edition. Oxford: Blackwell Publishing Ltd. 2010. ISBN 978-1-4051-8298-0
[4] BARLOW, C. Y., MORGAN, D.C. (2013). Polymer film packaging for food: An environmental assessment. Resources, Conservation and Recycling, 78. 74-80.
[5] STEINKA, I., MORAWSKA, M., RUTKOWSKA, M., KUKULOWICZ, A. (2006). The influence of biological factors on properties of some traditional and new polymers used for fermented food packaging. Journal of Food Engineering, 77, 771-775.
Recommended resources
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P. Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X
[2] KARAMAN, A. D., B. ÖZER, M. A. PASCALL a V. ALVAREZ. Recent Advances in Dairy Packaging. Food Reviews International. 2015, 31(4), 295-318
[3] LAW, B. A., TAMIME, A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd edition. Oxford: Blackwell Publishing Ltd. 2010. ISBN 978-1-4051-8298-0
[4] BARLOW, C. Y., MORGAN, D.C. (2013). Polymer film packaging for food: An environmental assessment. Resources, Conservation and Recycling, 78. 74-80.
[5] STEINKA, I., MORAWSKA, M., RUTKOWSKA, M., KUKULOWICZ, A. (2006). The influence of biological factors on properties of some traditional and new polymers used for fermented food packaging. Journal of Food Engineering, 77, 771-775.
Enclosed appendices
-
Appendices bound in thesis
graphs
Taken from the library
No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.
prof. Golian: Jak vysvětlujete vyšší obsah soli v sýrech na konci pokusu.
doc. Fišera: Znáte nějakou ověřovací metodu, zda obsažený chlorid je NaCl a ne KCl?