Tato diplomová práce je zaměřena na sledování vlivu doby zrání ovlivňující změnu vybraných jakostních parametrů u sýrů s mazem na povrchu. V teoretické části je stručně popsána charakteristika sýrů s mazem na povrchu, jejich výroba, zrání a mikrobiologie mazové kultury. Praktická část je zaměřena na sledování a porovnávání vybraných jakostních parametrů šesti různých sýrů s mazem na povrchu, které byly skladovány po dobu jednoho měsíce při dvou různých teplotách. Byl sledován obsah sušiny, hodnota pH, množství tuku, amoniaku, thiobarbiturového čísla, texturní vlastnosti, stanovení volných aminokyselin a biogenních aminů. Bylo prokázáno, že délka skladování a teplota skladování ovlivňují vy-brané jakostní parametry. S delší dobou skladování byly změny jakostních parametrů výraznější. Vyšší skladovací teplota obvykle urychlila procesy probíhající ve vzorcích, zejména rychlejší změnu hodnoty pH, obsah amoniaku, texturní vlastnosti a obsah biogenních aminů.
Annotation in English
The thesis is focused on monitoring effect of ripening time on the quality change of selec-ted smear-ripened cheese. Characteristic of smear-ripened cheese, their production, ripening and microbiology were briefly described in theoretical part. The practical part of this thesis is focused on monitoring and comparing selected quality parameters of six different surface-ripened cheese during a one month ripening in two different temperatures. Dry matter, pH value, fat content, ammonia, thiobarbituric number, textural properties, free amino acids and biogenic amines were also observed. The results show that selected quality parameters were influenced by storage time and temperature. Longer storage time resulted to a bigger changes. Higher storage temperatures resulted to speed up the processes in cheese samples, especially faster change of pH value, ammonia content, textural properties and concentration of biogenic amines in majority of cases.
Keywords
sýr s mazem na povrchu, doba skladování, teplota skladování, zrání
Tato diplomová práce je zaměřena na sledování vlivu doby zrání ovlivňující změnu vybraných jakostních parametrů u sýrů s mazem na povrchu. V teoretické části je stručně popsána charakteristika sýrů s mazem na povrchu, jejich výroba, zrání a mikrobiologie mazové kultury. Praktická část je zaměřena na sledování a porovnávání vybraných jakostních parametrů šesti různých sýrů s mazem na povrchu, které byly skladovány po dobu jednoho měsíce při dvou různých teplotách. Byl sledován obsah sušiny, hodnota pH, množství tuku, amoniaku, thiobarbiturového čísla, texturní vlastnosti, stanovení volných aminokyselin a biogenních aminů. Bylo prokázáno, že délka skladování a teplota skladování ovlivňují vy-brané jakostní parametry. S delší dobou skladování byly změny jakostních parametrů výraznější. Vyšší skladovací teplota obvykle urychlila procesy probíhající ve vzorcích, zejména rychlejší změnu hodnoty pH, obsah amoniaku, texturní vlastnosti a obsah biogenních aminů.
Annotation in English
The thesis is focused on monitoring effect of ripening time on the quality change of selec-ted smear-ripened cheese. Characteristic of smear-ripened cheese, their production, ripening and microbiology were briefly described in theoretical part. The practical part of this thesis is focused on monitoring and comparing selected quality parameters of six different surface-ripened cheese during a one month ripening in two different temperatures. Dry matter, pH value, fat content, ammonia, thiobarbituric number, textural properties, free amino acids and biogenic amines were also observed. The results show that selected quality parameters were influenced by storage time and temperature. Longer storage time resulted to a bigger changes. Higher storage temperatures resulted to speed up the processes in cheese samples, especially faster change of pH value, ammonia content, textural properties and concentration of biogenic amines in majority of cases.
Keywords
sýr s mazem na povrchu, doba skladování, teplota skladování, zrání
Vyhodnocení závislosti jakostních změn na době a teplotě skladování.
Diskuse výsledků a zhodnocení závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika sýrů s mazem na povrchu.
Výroba a zrání sýrů s mazem na povrchu.
Změny jakosti v průběhu zrání a skladování.
II. Praktická část
Metodika stanovení vybraných měřených parametrů.
Vyhodnocení závislosti jakostních změn na době a teplotě skladování.
Diskuse výsledků a zhodnocení závěrů práce.
Recommended resources
[1] DUGAT- BONY, E. SARTHOU, A.-S. PERELLO, M.-C. de REVEL, G. BONNARME, P. HELINCK, S. The effect of reduced sodium chloride content on the microbiological and biochemical properties of a soft surface-ripened cheese. Journal of Dairy Science. Elsevier, 2016. 2502-2511. ISSN 0022-0302.
[2] ADOUARD, N. MAGNE, L. CATTENOZ, T . GUILLEMIN, H . FOLIGNE, B. PICQUE, D . BONNARME, P. Survival of cheese-ripening microorganisms in a dynamic simulator of the gastrointestinal tract. Food Microbiology. Elsevier, 2016. 30-40. ISSN 0740-0020.
[3] MOUNIER, M. REA, MC. O´CONNOR, PM. FITZGERALD, GF. COGAN, TM. Growth characteristics of Brevibacterium, Corynebacterium, Microbacterium, and Staphylococcus spp. isolated from surface-ripened cheese. Applied and environmental microbiology, 2007. 7732-7739. ISSN 0099-2240.
[4] O´FARRELL, lan P. SHEEHAN, Jeremiah. WILKINSON, Martin. HARRINGTON, Dermot. KELLY, Alan. Influence of addition of plasmin or mastitic milk to cheesemilk on quality of smear-ripened cheese. Le Lait, 2002. 305316. ISSN 0023-7302.
[5] GALAUP, P. SUTTHIWONG, N. LECLERCQ-PERLAT, M.-N. VALLA, A. CARO, Y. FOUILLAUD, M. GUÉRARD, F. DUFOSSÉ, L. First isolation of Brevibacterium
sp.pigmentsin the rind of an industrial red-smear-ripened soft cheese.
International Journal of Dairy Technology, 2015. 144-147. doi:10.1111/1471-
0307.12211.
Recommended resources
[1] DUGAT- BONY, E. SARTHOU, A.-S. PERELLO, M.-C. de REVEL, G. BONNARME, P. HELINCK, S. The effect of reduced sodium chloride content on the microbiological and biochemical properties of a soft surface-ripened cheese. Journal of Dairy Science. Elsevier, 2016. 2502-2511. ISSN 0022-0302.
[2] ADOUARD, N. MAGNE, L. CATTENOZ, T . GUILLEMIN, H . FOLIGNE, B. PICQUE, D . BONNARME, P. Survival of cheese-ripening microorganisms in a dynamic simulator of the gastrointestinal tract. Food Microbiology. Elsevier, 2016. 30-40. ISSN 0740-0020.
[3] MOUNIER, M. REA, MC. O´CONNOR, PM. FITZGERALD, GF. COGAN, TM. Growth characteristics of Brevibacterium, Corynebacterium, Microbacterium, and Staphylococcus spp. isolated from surface-ripened cheese. Applied and environmental microbiology, 2007. 7732-7739. ISSN 0099-2240.
[4] O´FARRELL, lan P. SHEEHAN, Jeremiah. WILKINSON, Martin. HARRINGTON, Dermot. KELLY, Alan. Influence of addition of plasmin or mastitic milk to cheesemilk on quality of smear-ripened cheese. Le Lait, 2002. 305316. ISSN 0023-7302.
[5] GALAUP, P. SUTTHIWONG, N. LECLERCQ-PERLAT, M.-N. VALLA, A. CARO, Y. FOUILLAUD, M. GUÉRARD, F. DUFOSSÉ, L. First isolation of Brevibacterium
sp.pigmentsin the rind of an industrial red-smear-ripened soft cheese.
International Journal of Dairy Technology, 2015. 144-147. doi:10.1111/1471-
0307.12211.
