Tato diplomová práce pojednává o změnách konzistence tavených sýrů během 60 dnů skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Předmětem sledování změn byl vliv rychlosti míchání (1000 ot./min, 1250 ot./min, 1500 ot./min, 1750 ot./min, 2000 ot./min) a doby míchání, tedy výdrže tavicí teploty 90 °C (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8 a 10 minut). Nejprve byly vyrobeny modelové vzorky, které obsahovaly 37 % (w/w) sušiny a 40 % (w/w) tuku v sušině. U těchto modelových vzorků byly prováděny analýzy v 1., 14., 30. a 60. dnu od výroby, během kterých byla zjišťována hodnota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině a také byla provedena dynamická oscilační reometrie, prostřednictvím které byly pozorovány změny konzistence tavených sýrů. U všech použitých rychlostí míchání v prvních minutách výdrže tavicí teploty tavené sýry měkly (v závislosti na rychlosti míchání) a následně se s prodlužující dobou míchání jejich tuhost zvyšovala až do desáté minuty výdrže tavicí teploty. Po porovnání tuhosti vzorků vyrobených při odlišných rychlostech míchání bylo zjištěno, že nejnižší tuhost měly vzorky vyrobené při nejnižší rychlosti míchání (1000 ot./min) s dobou výdrže 4 minuty a naopak nejtužší byly vzorky vyrobené při nejvyšší rychlosti míchání (2000 ot./min) s dobou výdrže 10 minut. Ze všech vyrobených vzorků, měly nejvyšší tuhost ty, které byly vyrobeny při rychlosti míchání 2000 ot./min a při nejdelší době výdrže tavicí teploty. Zároveň všechny vzorky vykazovaly narůstající tuhost s prodlužující se délkou skladování.
Annotation in English
This diploma thesis deals with changes of processed cheese consistency during 60 days of storage at 6 ? 2 ° C due to different holding time at the melting temperature of 90 °C (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8 and 10 minutes) with the combination of different speed of agitation (1000 rpm, 1250 rpm, 1500 rpm, 1750 rpm, 2000 rpm). Model samples were made with 37 % (w/w) dry matter content and 40 % (w/w) fat in dry matter content. For these model samples, analyses were performed on the 1st, 14th, 30th, and 60th days after production. During the storage time, pH-values, dry matter content, fat in dry matter content and viscoelastic properties of model processed cheeses were observed. Under all agitation speeds used, the firmness of processed cheeses were decreasing in the first minutes of the melting temperature holding. After minimum firmness were reached (between 1 and 4 minutes of the melting temperature holding for individual agitation speeds), the gel strength of model samples were continually increasing up to the holding time of 10 minutes. The model processed cheeses manufactured under the agitation speed of 1000 rpm possessed the lowest firmness. On the other hand, the highest firmness had the samples produced under the agitation speed of 2000 rpm. The processed cheeses made using the holding time of 10 minutes and the agitation speed of 2000 rpm were the most rigid during 60 days of storage. During the last mentioned period, the firmness of all samples tested increased continually.
Keywords
Tavené sýry, doba míchání při tavicí teplotě, rychlost míchání, konzistence
Keywords in English
Processed cheeses, holding time at the melting temperature, agitation speed, consistency
Length of the covering note
75 s.
Language
CZ
Annotation
Tato diplomová práce pojednává o změnách konzistence tavených sýrů během 60 dnů skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Předmětem sledování změn byl vliv rychlosti míchání (1000 ot./min, 1250 ot./min, 1500 ot./min, 1750 ot./min, 2000 ot./min) a doby míchání, tedy výdrže tavicí teploty 90 °C (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8 a 10 minut). Nejprve byly vyrobeny modelové vzorky, které obsahovaly 37 % (w/w) sušiny a 40 % (w/w) tuku v sušině. U těchto modelových vzorků byly prováděny analýzy v 1., 14., 30. a 60. dnu od výroby, během kterých byla zjišťována hodnota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině a také byla provedena dynamická oscilační reometrie, prostřednictvím které byly pozorovány změny konzistence tavených sýrů. U všech použitých rychlostí míchání v prvních minutách výdrže tavicí teploty tavené sýry měkly (v závislosti na rychlosti míchání) a následně se s prodlužující dobou míchání jejich tuhost zvyšovala až do desáté minuty výdrže tavicí teploty. Po porovnání tuhosti vzorků vyrobených při odlišných rychlostech míchání bylo zjištěno, že nejnižší tuhost měly vzorky vyrobené při nejnižší rychlosti míchání (1000 ot./min) s dobou výdrže 4 minuty a naopak nejtužší byly vzorky vyrobené při nejvyšší rychlosti míchání (2000 ot./min) s dobou výdrže 10 minut. Ze všech vyrobených vzorků, měly nejvyšší tuhost ty, které byly vyrobeny při rychlosti míchání 2000 ot./min a při nejdelší době výdrže tavicí teploty. Zároveň všechny vzorky vykazovaly narůstající tuhost s prodlužující se délkou skladování.
Annotation in English
This diploma thesis deals with changes of processed cheese consistency during 60 days of storage at 6 ? 2 ° C due to different holding time at the melting temperature of 90 °C (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8 and 10 minutes) with the combination of different speed of agitation (1000 rpm, 1250 rpm, 1500 rpm, 1750 rpm, 2000 rpm). Model samples were made with 37 % (w/w) dry matter content and 40 % (w/w) fat in dry matter content. For these model samples, analyses were performed on the 1st, 14th, 30th, and 60th days after production. During the storage time, pH-values, dry matter content, fat in dry matter content and viscoelastic properties of model processed cheeses were observed. Under all agitation speeds used, the firmness of processed cheeses were decreasing in the first minutes of the melting temperature holding. After minimum firmness were reached (between 1 and 4 minutes of the melting temperature holding for individual agitation speeds), the gel strength of model samples were continually increasing up to the holding time of 10 minutes. The model processed cheeses manufactured under the agitation speed of 1000 rpm possessed the lowest firmness. On the other hand, the highest firmness had the samples produced under the agitation speed of 2000 rpm. The processed cheeses made using the holding time of 10 minutes and the agitation speed of 2000 rpm were the most rigid during 60 days of storage. During the last mentioned period, the firmness of all samples tested increased continually.
Keywords
Tavené sýry, doba míchání při tavicí teplotě, rychlost míchání, konzistence
Keywords in English
Processed cheeses, holding time at the melting temperature, agitation speed, consistency
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte tavené sýry.
Popište technologii výroby.
Popište vybrané technologické parametry mající vliv na konzistenci tavených sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů při různých rychlostech a dobách míchání.
Proveďte chemickou analýzu a dynamickou oscilační reometrii.
Vyhodnoťte výsledky a diskutujte je s odbornou literaturou.
Shrňte závěry práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte tavené sýry.
Popište technologii výroby.
Popište vybrané technologické parametry mající vliv na konzistenci tavených sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů při různých rychlostech a dobách míchání.
Proveďte chemickou analýzu a dynamickou oscilační reometrii.
Vyhodnoťte výsledky a diskutujte je s odbornou literaturou.
Shrňte závěry práce.
Recommended resources
[1] ČERNÍKOVÁ, M., SALEK, R. N., KOZÁČKOVÁ, D., BĚHALOVÁ, H., LUŇÁKOVÁ, L., BUŇKA, F. The effect of selected processing parameters on viscoelastic properties of model processed cheese spreads. International Dairy Journal, 66, 2017, 84 - 90.
[2] GUINEE, T. P., Cheese: Pasteurized Processed Cheese Products in Encyclopedia of Dairy Science, 2nd. ed., 2011, 805 - 813.
[3] KAPOOR, R. & METZGER, E. Process Cheese: Scientific and Technological Aspects - A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7, 2008, 194 - 214.
[4] NORONHA, N., O´RIORDAN, E. D., & O´SULLIVAN, M. Influence of processing parameters on the texture and microstructure of iminitation cheese. European Food Research and Technology, 226, 2008, 385 - 393.
Recommended resources
[1] ČERNÍKOVÁ, M., SALEK, R. N., KOZÁČKOVÁ, D., BĚHALOVÁ, H., LUŇÁKOVÁ, L., BUŇKA, F. The effect of selected processing parameters on viscoelastic properties of model processed cheese spreads. International Dairy Journal, 66, 2017, 84 - 90.
[2] GUINEE, T. P., Cheese: Pasteurized Processed Cheese Products in Encyclopedia of Dairy Science, 2nd. ed., 2011, 805 - 813.
[3] KAPOOR, R. & METZGER, E. Process Cheese: Scientific and Technological Aspects - A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7, 2008, 194 - 214.
[4] NORONHA, N., O´RIORDAN, E. D., & O´SULLIVAN, M. Influence of processing parameters on the texture and microstructure of iminitation cheese. European Food Research and Technology, 226, 2008, 385 - 393.
