Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů. Ze zástupců hydrokoloidů byl vybrán agar, alginát sodný, k-karagenan a i-karagenan v množství 0,00 %; 0,10 %; 0,25 %; 0,50; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Stanovoval se obsah celkové sušiny, obsah tuku a měřila se hodnota pH v pěti určených termínech (1., 7., 14., 30. a 60. den). Reologické vlastnosti byly posuzovány dynamickou oscilační reometrií. Z naměřených výsledků vzorků taveného sýra bylo zjištěno, že vybrané hydrokoloidy mají značný vliv na výslednou konzistenci taveného sýra. S rostoucí koncentrací vzorků s přídavkem hydrokoloidu stoupá tuhost taveného sýra. Největší nárůst tuhosti taveného sýra byl zaznamenán u vzorků s přídavky karagenanů, naopak nejméně efektivní pro úpravu konzistence se projevil vzorek s přídavkem alginátu sodného. Na výslednou konzistenci taveného sýra měla vliv také doba skladování, kdy s přibývající délkou sklado-vání vzrostla tuhost u všech modelových vzorků.
Annotation in English
The aim of this thesis was to evaluate the effect of selected polysaccharides from seaweed on the processed cheeses consistency. Agar, sodiumalginate, k-carrageenan and i-carrageenan were selected from the hydrocolloid representatives in the amount 0,00 %; 0,10 %; 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % and 1,00 % (w/w). The total content of dry matter, the fat content and the pH value were measured in five appointed periods (1st, 7th, 14th, 30th and 60th day). Rheological characteristics were assessed by dynamic oscillatory rheometry. From the measurement results of the processed cheese samples, it was found that selected hydrocolloids have a considerable effect on the resulting consistency of the processed cheese. The highest increase in firmness of the processed cheese was recorded in samples containing carrageenan addition, while the least effective with regards to consistency was the sample with the addition of sodium alginate. The final consistency of the processed cheese was also influenced by the shelf-life, as extending storing time led to increase of firmness in all model samples.
Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů. Ze zástupců hydrokoloidů byl vybrán agar, alginát sodný, k-karagenan a i-karagenan v množství 0,00 %; 0,10 %; 0,25 %; 0,50; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Stanovoval se obsah celkové sušiny, obsah tuku a měřila se hodnota pH v pěti určených termínech (1., 7., 14., 30. a 60. den). Reologické vlastnosti byly posuzovány dynamickou oscilační reometrií. Z naměřených výsledků vzorků taveného sýra bylo zjištěno, že vybrané hydrokoloidy mají značný vliv na výslednou konzistenci taveného sýra. S rostoucí koncentrací vzorků s přídavkem hydrokoloidu stoupá tuhost taveného sýra. Největší nárůst tuhosti taveného sýra byl zaznamenán u vzorků s přídavky karagenanů, naopak nejméně efektivní pro úpravu konzistence se projevil vzorek s přídavkem alginátu sodného. Na výslednou konzistenci taveného sýra měla vliv také doba skladování, kdy s přibývající délkou sklado-vání vzrostla tuhost u všech modelových vzorků.
Annotation in English
The aim of this thesis was to evaluate the effect of selected polysaccharides from seaweed on the processed cheeses consistency. Agar, sodiumalginate, k-carrageenan and i-carrageenan were selected from the hydrocolloid representatives in the amount 0,00 %; 0,10 %; 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % and 1,00 % (w/w). The total content of dry matter, the fat content and the pH value were measured in five appointed periods (1st, 7th, 14th, 30th and 60th day). Rheological characteristics were assessed by dynamic oscillatory rheometry. From the measurement results of the processed cheese samples, it was found that selected hydrocolloids have a considerable effect on the resulting consistency of the processed cheese. The highest increase in firmness of the processed cheese was recorded in samples containing carrageenan addition, while the least effective with regards to consistency was the sample with the addition of sodium alginate. The final consistency of the processed cheese was also influenced by the shelf-life, as extending storing time led to increase of firmness in all model samples.
Popis technologie výroby tavených sýrů a možnosti aplikace polysacharidů při jejich výrobě.
Charakteristika vybraných polysacharidů z hlediska fyzikálně chemických vlastností a možných interakcí.
II. Praktická část
Výroba modelových vzorků tavených sýrů s vybranými polysacharidy.
Stanovení viskoelastických vlastností modelových vzorků.
Vyhodnocení výsledků a jejich porovnání s odbornou literaturou.
Shrnutí závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Popis technologie výroby tavených sýrů a možnosti aplikace polysacharidů při jejich výrobě.
Charakteristika vybraných polysacharidů z hlediska fyzikálně chemických vlastností a možných interakcí.
II. Praktická část
Výroba modelových vzorků tavených sýrů s vybranými polysacharidy.
Stanovení viskoelastických vlastností modelových vzorků.
Vyhodnocení výsledků a jejich porovnání s odbornou literaturou.
Shrnutí závěrů práce.
Recommended resources
[1] GUINEE, T. P, CARÍC, M., KALÁB, M. Processed cheese products in: P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan, T.P. Guinee (Eds.), Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, Major Cheese Groups (3rd edn.), Vol. 2, , Elsevier Academic Press, Amsterdam. 2004. pp. 349 394.
[2] PHILLIPS, G.O., WILLIAMS, P.A. Handbook of hydrocolloids, Second edition, Edited by G. O. Phillips and P. A. Williams. Woodhead Publishing Limited, CRC Press, Boca Raton. 2009. 982 pp. ISBN 978-1-84569-587-3 (e-book).
[3] ČERNÍKOVÁ, M., BUŇKA, F., PAVLÍNEK, V., BŘEZINA, P., HRABĚ, J., VALÁŠEK, P. Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese. Food Hydrocolloids, 2008, 22, 6, 1054 1061.
[4] LI, J-M., NIE, S-P. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods, Food HydrocolloidS, 2016, 53, 46 61.
Recommended resources
[1] GUINEE, T. P, CARÍC, M., KALÁB, M. Processed cheese products in: P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan, T.P. Guinee (Eds.), Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, Major Cheese Groups (3rd edn.), Vol. 2, , Elsevier Academic Press, Amsterdam. 2004. pp. 349 394.
[2] PHILLIPS, G.O., WILLIAMS, P.A. Handbook of hydrocolloids, Second edition, Edited by G. O. Phillips and P. A. Williams. Woodhead Publishing Limited, CRC Press, Boca Raton. 2009. 982 pp. ISBN 978-1-84569-587-3 (e-book).
[3] ČERNÍKOVÁ, M., BUŇKA, F., PAVLÍNEK, V., BŘEZINA, P., HRABĚ, J., VALÁŠEK, P. Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese. Food Hydrocolloids, 2008, 22, 6, 1054 1061.
[4] LI, J-M., NIE, S-P. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods, Food HydrocolloidS, 2016, 53, 46 61.
Enclosed appendices
-
Appendices bound in thesis
graphs, tables
Taken from the library
No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Studentka prokázala velmi dobré znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na otázky reagovala věcně správně, ale méně pohotově. Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Prováděli jste senzorické hodnocení u vyrobených tavených sýrů?