Teoretická část této bakalářské práce se zabývala technologií výroby smetan se zaměřením na UHT záhřev, změnami tekutých mléčných výrobků v průběhu skladování a charakterizací tekutých výrobků, kde byl mléčný tuk nahrazen rostlinnou složkou. V praktické části této bakalářské práce byl založen skladovací pokus se třemi vzorky po dobu šesti měsíců při třech různých teplotách: chladírenské teplotě 5?2 °C, pokojové teplotě 20?2 °C a termostatové teplotě 40?2 °C. Teplota 5 °C a 20 °C neměla výrazný vliv na změnu sekundárního oxidačního čísla ani na viskozitu vzorků, naopak teplota 40 °C měla za následek nárůst sekundárního oxidačního čísla a viskozity zejména mezi třetím a šestým měsícem skladování.
Annotation in English
The theoretical part of the thesis is focused on technology of cream production with a focus on UHT heating, changes of liquid dairy products during storage and characterization of liquid products, where the milk fat was replaced by the vegetable component. The practical part of the thesis is focused on storage experiment with three samples for six months at three different temperatures: refrigeration temperature 5 ? 2 °C, room temperature 20 ? 2 ° C and thermostatic temperature 40 ? 2 °C. The temperature of 5 °C and 20 °C did not have a significant effect on the change of the secondary oxidation number nor on the viscosity of the samples on the other hand, the temperature of 40 °C resulted in an increase of the secondary oxidation number and viscosity especially between the third and sixth months of storage.
Keywords
sekundární oxidační produkty, viskozita, smetana do kávy, skladovací pokus
Keywords in English
secondary products of oxidation, viscosity, coffee cream, storage experiment
Length of the covering note
50 s.
Language
CZ
Annotation
Teoretická část této bakalářské práce se zabývala technologií výroby smetan se zaměřením na UHT záhřev, změnami tekutých mléčných výrobků v průběhu skladování a charakterizací tekutých výrobků, kde byl mléčný tuk nahrazen rostlinnou složkou. V praktické části této bakalářské práce byl založen skladovací pokus se třemi vzorky po dobu šesti měsíců při třech různých teplotách: chladírenské teplotě 5?2 °C, pokojové teplotě 20?2 °C a termostatové teplotě 40?2 °C. Teplota 5 °C a 20 °C neměla výrazný vliv na změnu sekundárního oxidačního čísla ani na viskozitu vzorků, naopak teplota 40 °C měla za následek nárůst sekundárního oxidačního čísla a viskozity zejména mezi třetím a šestým měsícem skladování.
Annotation in English
The theoretical part of the thesis is focused on technology of cream production with a focus on UHT heating, changes of liquid dairy products during storage and characterization of liquid products, where the milk fat was replaced by the vegetable component. The practical part of the thesis is focused on storage experiment with three samples for six months at three different temperatures: refrigeration temperature 5 ? 2 °C, room temperature 20 ? 2 ° C and thermostatic temperature 40 ? 2 °C. The temperature of 5 °C and 20 °C did not have a significant effect on the change of the secondary oxidation number nor on the viscosity of the samples on the other hand, the temperature of 40 °C resulted in an increase of the secondary oxidation number and viscosity especially between the third and sixth months of storage.
Keywords
sekundární oxidační produkty, viskozita, smetana do kávy, skladovací pokus
Keywords in English
secondary products of oxidation, viscosity, coffee cream, storage experiment
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně popište výrobu smetan se zaměřením na ošetření UHT
Popište změny tekutých mléčných výrobků v průběhu skladování
Stručně charakterizujte tekuté výrobky, kde je mléčný tuk nahrazen rostlinnou složkou
II. Praktická část
Založte skladovací pokus s nejméně dvěma UHT smetanami a nejméně jedním výrobkem, kde byl mléčný tuk nahrazen rostlinnou složkou
skladování výrobků po dobu šesti měsíců, při nejméně třech skladovacích teplotách
Sledujte vývoj změn viskozity a TBARS čísla v průběhu skladování
Vyhodnoťte výsledky a formulujte závěry
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně popište výrobu smetan se zaměřením na ošetření UHT
Popište změny tekutých mléčných výrobků v průběhu skladování
Stručně charakterizujte tekuté výrobky, kde je mléčný tuk nahrazen rostlinnou složkou
II. Praktická část
Založte skladovací pokus s nejméně dvěma UHT smetanami a nejméně jedním výrobkem, kde byl mléčný tuk nahrazen rostlinnou složkou
skladování výrobků po dobu šesti měsíců, při nejméně třech skladovacích teplotách
Sledujte vývoj změn viskozity a TBARS čísla v průběhu skladování
Vyhodnoťte výsledky a formulujte závěry
Recommended resources
[1] BÖHNER, Nadine, Ludmilla ADOLF, Thorsten TYBUSSEK, Klaus REIBLINGER, Mélissa VERIN a Horst-Christian LANGOWSKI. Influence of novel retail lighting on the quality of coffee cream in different types of packaging. International Dairy Journal. 2017, 2017(64), 37-47.
[2] IHARA, K., M. HIROTA, T. AKITSU, K. URAKAWA, T. ABE, M. SUMI, T. OKAWA a T. FUJII. Effects of emulsifying components in the continuous phase of cream on the stability of fat globules and the physical properties of whipped cream. Journal of Dairy Science. 2015, 2015(98), 2875-2883.
[5] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013, 258 s. ISBN 978-80-7454-254-1.
[4] ROSHIDA, Dedin F., T. MULYANI a L. RESHITA SEPTALIA. A Comparative Study of Non-Dairy Cream Based on The Type of Leguminosae Protein Source in Terms of Physico Chemical Properties and Organoleptic. Agriculture and Agricultural Science Procedia. 2016, 2016(9), 431-439.
Recommended resources
[1] BÖHNER, Nadine, Ludmilla ADOLF, Thorsten TYBUSSEK, Klaus REIBLINGER, Mélissa VERIN a Horst-Christian LANGOWSKI. Influence of novel retail lighting on the quality of coffee cream in different types of packaging. International Dairy Journal. 2017, 2017(64), 37-47.
[2] IHARA, K., M. HIROTA, T. AKITSU, K. URAKAWA, T. ABE, M. SUMI, T. OKAWA a T. FUJII. Effects of emulsifying components in the continuous phase of cream on the stability of fat globules and the physical properties of whipped cream. Journal of Dairy Science. 2015, 2015(98), 2875-2883.
[5] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013, 258 s. ISBN 978-80-7454-254-1.
[4] ROSHIDA, Dedin F., T. MULYANI a L. RESHITA SEPTALIA. A Comparative Study of Non-Dairy Cream Based on The Type of Leguminosae Protein Source in Terms of Physico Chemical Properties and Organoleptic. Agriculture and Agricultural Science Procedia. 2016, 2016(9), 431-439.
