Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku transglutaminázy na srážení mléka. Teoretická část obsahuje základní informace o složení mléka, způsobech tepelného ošetření mléka, vlastnostech mléka a následně se snaží popsat vliv tepelného ošetření mléka na jednotlivé složky mléka. Dále se zaměřuje na princip srážení mléka. Předposlední kapitola teoretické části je věnována enzymu transglutamináza. Je to enzym, který je používaný v potravinářství. Praktická část je zaměřena na zjišťování vlivu přídavku transglutaminázy na vznik mléčného gelu. Jsou zde popsány experimenty zaměřené na viskoelastické vlastnosti vznikajícího gelu v procesu srážení. Jsou zde použity čtyři různé množství transglutaminázy, při čtyřech teplotách.
Annotation in English
The bachelor thesis deals with the influence of the addition of transglutaminase on the precipitation of milk. The theoretical part contains basic information about milk composition, methods of milk heat treatment, milk properties and then tries to describe the effect of milk heat treatment on individual milk components. It also focuses on the principle of milk precipitation. The penultimate chapter of the theoretical part is devoted to the enzyme transglutaminase. It is an enzyme used in the food industry. The practical part is focused on determining the effect of the addition of transglutaminase on the formation of milk gel. It descripes experiments focusing on viscoelastic properties of the resulting gel in the precipitation process. There are four different amounts of transglutaminase, used at four temperatures.
Keywords
mléko, transglutamináza
Keywords in English
milk, transglutaminase
Length of the covering note
46 s.(53 728 znaků)
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku transglutaminázy na srážení mléka. Teoretická část obsahuje základní informace o složení mléka, způsobech tepelného ošetření mléka, vlastnostech mléka a následně se snaží popsat vliv tepelného ošetření mléka na jednotlivé složky mléka. Dále se zaměřuje na princip srážení mléka. Předposlední kapitola teoretické části je věnována enzymu transglutamináza. Je to enzym, který je používaný v potravinářství. Praktická část je zaměřena na zjišťování vlivu přídavku transglutaminázy na vznik mléčného gelu. Jsou zde popsány experimenty zaměřené na viskoelastické vlastnosti vznikajícího gelu v procesu srážení. Jsou zde použity čtyři různé množství transglutaminázy, při čtyřech teplotách.
Annotation in English
The bachelor thesis deals with the influence of the addition of transglutaminase on the precipitation of milk. The theoretical part contains basic information about milk composition, methods of milk heat treatment, milk properties and then tries to describe the effect of milk heat treatment on individual milk components. It also focuses on the principle of milk precipitation. The penultimate chapter of the theoretical part is devoted to the enzyme transglutaminase. It is an enzyme used in the food industry. The practical part is focused on determining the effect of the addition of transglutaminase on the formation of milk gel. It descripes experiments focusing on viscoelastic properties of the resulting gel in the precipitation process. There are four different amounts of transglutaminase, used at four temperatures.
Keywords
mléko, transglutamináza
Keywords in English
milk, transglutaminase
Research Plan
I.Teoretická část
Charakterizujte základní složky mléka a způsoby tepelného ošetření mléka.
Zabývejte se vlivem tepelného ošetření na jednotlivé složky a vlastnosti mléka.
Popište kyselé a sladké srážení mléka a faktory, které na tento proces působí.
II.Praktická část
Proveďte experimenty, ve kterých budete sledovat vliv přídavku transglutaminázy na pevnost vznikajícího mléčného gelu.
Pro sledování průběhu srážení využijte dynamickou oscilační reometrii.
Vyhodnoťte výsledky a formulujte závěry.
Research Plan
I.Teoretická část
Charakterizujte základní složky mléka a způsoby tepelného ošetření mléka.
Zabývejte se vlivem tepelného ošetření na jednotlivé složky a vlastnosti mléka.
Popište kyselé a sladké srážení mléka a faktory, které na tento proces působí.
II.Praktická část
Proveďte experimenty, ve kterých budete sledovat vliv přídavku transglutaminázy na pevnost vznikajícího mléčného gelu.
Pro sledování průběhu srážení využijte dynamickou oscilační reometrii.
Vyhodnoťte výsledky a formulujte závěry.
Recommended resources
[1] BUŇKA, F., PACHLOVÁ, V., BUŇKOVÁ, L., ČERNÍKOVÁ, M. Mlékárenská technologie I. UTB ve Zlíně: 2013.
[2] MOUDRÁ, M., PACHLOVÁ, V., ČERNÍKOVÁ, M., ŠOPÍK, T., BUŇKA, F. The combined effects of fat content, calcium chloride, and coagulant concentration on the development of cheese curd structure. International Dairy Journal, 2017, 73, 92 97.
[3] PERREAULT, V., TURCOTTE, O., MORIN, P., POULIOT, Y., BRITEN, M. (2016). Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties. International Dairy Journal, 55, 1-9.
[4] MELLEMA, M., WALSTRA, P., van OPHEUSDEN, J. H. J., van VLIET, T. (2002). Effects of structural rearrangements on the rheology of rennet-induced casein particle gels. Advances in Colloid and Interface Science, 98, 25-50.
Recommended resources
[1] BUŇKA, F., PACHLOVÁ, V., BUŇKOVÁ, L., ČERNÍKOVÁ, M. Mlékárenská technologie I. UTB ve Zlíně: 2013.
[2] MOUDRÁ, M., PACHLOVÁ, V., ČERNÍKOVÁ, M., ŠOPÍK, T., BUŇKA, F. The combined effects of fat content, calcium chloride, and coagulant concentration on the development of cheese curd structure. International Dairy Journal, 2017, 73, 92 97.
[3] PERREAULT, V., TURCOTTE, O., MORIN, P., POULIOT, Y., BRITEN, M. (2016). Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties. International Dairy Journal, 55, 1-9.
[4] MELLEMA, M., WALSTRA, P., van OPHEUSDEN, J. H. J., van VLIET, T. (2002). Effects of structural rearrangements on the rheology of rennet-induced casein particle gels. Advances in Colloid and Interface Science, 98, 25-50.
