Tato bakalářská práce se zabývá přídavkem furcellaranu do tavených sýrů, s 40 % sušinou (w/w) a 55 % (w/w) tukem v sušině. Byl zkoumán vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti modelových vzorků tavených sýrů během 60denního skladování (6 ? 2 °C). Ke vzorkům byl přidán furcellaran o koncentraci 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %, a 1,00 % (w/w). Vzorky byly po 1., 7., 14., 30. a 60. dni skladování podrobeny základním chemickým analýzám, které zahrnovaly stanovení sušiny a pH, a byla provedena i dynamická oscilační reometrie. Po prvním dnu skladování byl stanoven obsah tuku v sušině. Ze získaných výsledků je zřejmé, že po přídavku furcellaranu nebylo změněno pH, ale měl vliv na viskoelastické cho-vání vzorků. Se zvyšující se koncentrací všech typů furcellaranu ve vzorku byla pozorována zvýšena tuhost vzorku. Nejvyšší tuhost vykazovaly vzorky s přídavkem furcellaranu typu B, naopak nejmenší vzorky s furcellaranem A.
Annotation in English
The current Bachelor thesis was focused on the addition of furcellaran into processed cheese samples with 40 % (w/w) dry matter content and 55 % (w/w) fat in dry matter content. Mo-reover, was investigated the effect of furcellaran addition on selected properties of processed cheese samples during a 60-day storage period (at 6 ? 2 °C). During the production of the samples was added furcellaran at a concentration scale of 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %, a 1,00 % (w/w). The developed samples after 1., 7., 14., 30. and 60 days of storage were analyzed in terms of basic chemical analysis (including dry matter content, pH) and dynamic oscilátory rheological analysis. After the first day of storage was determined the fat in dry matter content. Furthermore, from the obtained results it was found that the addition of fur-cellaran did not affect the pH values, whereas it influenced the samples viscoelastic proper-ties. With the increasing amount of furcellaran (including all 3 types) into the samples an increase in the samples rigidity was also observed. The highest rigidity was observed in samples to which furcellaran type B was added and on the other hand, the lowest was in samples with furcellaran type A addition.
Tato bakalářská práce se zabývá přídavkem furcellaranu do tavených sýrů, s 40 % sušinou (w/w) a 55 % (w/w) tukem v sušině. Byl zkoumán vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti modelových vzorků tavených sýrů během 60denního skladování (6 ? 2 °C). Ke vzorkům byl přidán furcellaran o koncentraci 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %, a 1,00 % (w/w). Vzorky byly po 1., 7., 14., 30. a 60. dni skladování podrobeny základním chemickým analýzám, které zahrnovaly stanovení sušiny a pH, a byla provedena i dynamická oscilační reometrie. Po prvním dnu skladování byl stanoven obsah tuku v sušině. Ze získaných výsledků je zřejmé, že po přídavku furcellaranu nebylo změněno pH, ale měl vliv na viskoelastické cho-vání vzorků. Se zvyšující se koncentrací všech typů furcellaranu ve vzorku byla pozorována zvýšena tuhost vzorku. Nejvyšší tuhost vykazovaly vzorky s přídavkem furcellaranu typu B, naopak nejmenší vzorky s furcellaranem A.
Annotation in English
The current Bachelor thesis was focused on the addition of furcellaran into processed cheese samples with 40 % (w/w) dry matter content and 55 % (w/w) fat in dry matter content. Mo-reover, was investigated the effect of furcellaran addition on selected properties of processed cheese samples during a 60-day storage period (at 6 ? 2 °C). During the production of the samples was added furcellaran at a concentration scale of 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %, a 1,00 % (w/w). The developed samples after 1., 7., 14., 30. and 60 days of storage were analyzed in terms of basic chemical analysis (including dry matter content, pH) and dynamic oscilátory rheological analysis. After the first day of storage was determined the fat in dry matter content. Furthermore, from the obtained results it was found that the addition of fur-cellaran did not affect the pH values, whereas it influenced the samples viscoelastic proper-ties. With the increasing amount of furcellaran (including all 3 types) into the samples an increase in the samples rigidity was also observed. The highest rigidity was observed in samples to which furcellaran type B was added and on the other hand, the lowest was in samples with furcellaran type A addition.
{Vliv extraktu mořských řas na konzistenci tavených syrů.
II. Praktická část
{Výroba modelových vzorků tavených sýrů s různým zastoupením furcellaranu a směsi tavicích solí.
{Reologická a chemická analýza vzorků.
{Hodnocení a diskuze získaných výsledků.
Research Plan
I. Teoretická část
{Obecná charakteristika tavených sýrů.
{Obecná charakteristika furcellaranu.
{Vliv extraktu mořských řas na konzistenci tavených syrů.
II. Praktická část
{Výroba modelových vzorků tavených sýrů s různým zastoupením furcellaranu a směsi tavicích solí.
{Reologická a chemická analýza vzorků.
{Hodnocení a diskuze získaných výsledků.
Recommended resources
[1] PARKER, A.; MATSUKAWA, S.; NISHINARI, K. Rheology and structure of mixed kappa-carrageenan/iota-carrageenan gels, Food Hydrocolloids. Volume 39. August 2014, Pages 272-279. Dostupné také z: http://www.sciencedirect.com.proxy.k.utb.cz/science/article/pii/S0268005X14000423?via%3Dihub
[2] NUSSINOVITCH, A.; HARASHIMA, M. Cooking Innovation, Using Hydrocolloids for Thickening, Gelling, and Emulsification. CRC Press 2013. Chap. 4, Carrageenan and Furcellaran. Print ISBN: 978-1-4398-7588-9, Dostupné také z http://www.crcnetbase.com.proxy.k.utb.cz/doi/pdfplus/10.1201/b15547-5
[3] ČERNÍKOVÁ, M.; SALEK, R.N.; KOZÁČKOVÁ, D.; BĚHALOVÁ, H.; LUŇÁKOVÁ, L.; BUŇKA, F. The Effect of Selected Processing Parameters on Viscoelastic Properties of Model Processed Cheese Spreads. International Dairy Journal. Elsevier B.V, 2017
Recommended resources
[1] PARKER, A.; MATSUKAWA, S.; NISHINARI, K. Rheology and structure of mixed kappa-carrageenan/iota-carrageenan gels, Food Hydrocolloids. Volume 39. August 2014, Pages 272-279. Dostupné také z: http://www.sciencedirect.com.proxy.k.utb.cz/science/article/pii/S0268005X14000423?via%3Dihub
[2] NUSSINOVITCH, A.; HARASHIMA, M. Cooking Innovation, Using Hydrocolloids for Thickening, Gelling, and Emulsification. CRC Press 2013. Chap. 4, Carrageenan and Furcellaran. Print ISBN: 978-1-4398-7588-9, Dostupné také z http://www.crcnetbase.com.proxy.k.utb.cz/doi/pdfplus/10.1201/b15547-5
[3] ČERNÍKOVÁ, M.; SALEK, R.N.; KOZÁČKOVÁ, D.; BĚHALOVÁ, H.; LUŇÁKOVÁ, L.; BUŇKA, F. The Effect of Selected Processing Parameters on Viscoelastic Properties of Model Processed Cheese Spreads. International Dairy Journal. Elsevier B.V, 2017
