Tato bakalářská práce se zabývá odkyselením bílého vína odrůdy Ryzlink vlašský a jeho vlivem na výslednou jakost. V teoretické části je popsán technologický proces výroby bílé-ho vína, jedna z kapitol se věnuje problematice chemického odkyselování vína pomocí růz-ných metod. V praktické části je jedna z popisovaných chemických metod aplikovaná na odrůdu bílého vína Ryzlink vlašský. Pozorovány a vyhodnocovány jsou změny v kyselosti, mikroflóře a viskozitě, vzniklé v důsledku odkyselení vína. Na závěr jsou vzorky vína sen-zoricky vyhodnoceny. Zpracováním této bakalářské práce bylo zjištěno, že odkyselení mla-dého vína s hodnotou 6,5 g/l všech titrovatelných kyselin vedlo ke zhoršení jeho výsledné jakosti především chuti a vůně.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with deacidification of white wine of the Welschriesling variety and its influence on the final quality. Theoretical part describes technological process of the white wine production. One of the chapters concentrates on the chemical deacidifation based on different methods. One of those described methods is applied on the Welschries-ling wine variety and then elaborated in the practical part. Changes in acidity, microflora and viscosity, which appeared due to deacidification of wine, are observed and evaluated. Samples of wine are at the end evaluated sensorily. Based on this research it was found that deacidification of young wine with value 6,5 g/l of all tritable acids led to deteriorati-on of wine's final quality especially taste and smell.
Tato bakalářská práce se zabývá odkyselením bílého vína odrůdy Ryzlink vlašský a jeho vlivem na výslednou jakost. V teoretické části je popsán technologický proces výroby bílé-ho vína, jedna z kapitol se věnuje problematice chemického odkyselování vína pomocí růz-ných metod. V praktické části je jedna z popisovaných chemických metod aplikovaná na odrůdu bílého vína Ryzlink vlašský. Pozorovány a vyhodnocovány jsou změny v kyselosti, mikroflóře a viskozitě, vzniklé v důsledku odkyselení vína. Na závěr jsou vzorky vína sen-zoricky vyhodnoceny. Zpracováním této bakalářské práce bylo zjištěno, že odkyselení mla-dého vína s hodnotou 6,5 g/l všech titrovatelných kyselin vedlo ke zhoršení jeho výsledné jakosti především chuti a vůně.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with deacidification of white wine of the Welschriesling variety and its influence on the final quality. Theoretical part describes technological process of the white wine production. One of the chapters concentrates on the chemical deacidifation based on different methods. One of those described methods is applied on the Welschries-ling wine variety and then elaborated in the practical part. Changes in acidity, microflora and viscosity, which appeared due to deacidification of wine, are observed and evaluated. Samples of wine are at the end evaluated sensorily. Based on this research it was found that deacidification of young wine with value 6,5 g/l of all tritable acids led to deteriorati-on of wine's final quality especially taste and smell.
Vyrobte modelové vzorky vína a vyberte jednu vhodnou metodu ke snížení obsahu kyseliny vinné.
Sledujte vliv odkyselení na parametry vína v průběhu jeho výroby.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Popište výrobu vína
Charakterizujte možnosti odkyselení vín
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky vína a vyberte jednu vhodnou metodu ke snížení obsahu kyseliny vinné.
Sledujte vliv odkyselení na parametry vína v průběhu jeho výroby.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] PAVLOUŠEK, P. Výroba vína u malovinařů. 2. vydání.. Praha: Grada Publishing, a.s., 2010.
[2] RIZZI, CORRADO; MAINENTE, FEDERICA; PASINI, GABRIELLA; et al., Hidden Exogenous Proteins in Wine: Problems, Methods of Detection and Related Legislation - a Review. CZECH JOURNAL OF FOOD SCIENCES Volume: 34 Issue: 2 Pages: 93-104 Published: 2016
[3] MARTINEZ-LAPUENTE, LETICIA; GUADALUPE, ZENAIDA; AYESTARAN, BELEN. Effect of egg albumin fining, progressive clarification and cross-flow microfiltration on the polysaccharide and proanthocyanidin composition of red varietal wines. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL Volume: 96 Pages: 235-243 Published: JUN 2017
[4] EL RAYESS, YOUSSEF; MANON, YANNICK; JITARIOUK, NICOLAS; et al. Wine clarification with Rotating and Vibrating Filtration (RVF): Investigation of the impact of membrane material, wine composition and operating conditions. JOURNAL OF MEMBRANE SCIENCE Volume: 513 Pages: 47-57 Published: SEP 1 2016
Seznam doporučené literatury
[1] PAVLOUŠEK, P. Výroba vína u malovinařů. 2. vydání.. Praha: Grada Publishing, a.s., 2010.
[2] RIZZI, CORRADO; MAINENTE, FEDERICA; PASINI, GABRIELLA; et al., Hidden Exogenous Proteins in Wine: Problems, Methods of Detection and Related Legislation - a Review. CZECH JOURNAL OF FOOD SCIENCES Volume: 34 Issue: 2 Pages: 93-104 Published: 2016
[3] MARTINEZ-LAPUENTE, LETICIA; GUADALUPE, ZENAIDA; AYESTARAN, BELEN. Effect of egg albumin fining, progressive clarification and cross-flow microfiltration on the polysaccharide and proanthocyanidin composition of red varietal wines. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL Volume: 96 Pages: 235-243 Published: JUN 2017
[4] EL RAYESS, YOUSSEF; MANON, YANNICK; JITARIOUK, NICOLAS; et al. Wine clarification with Rotating and Vibrating Filtration (RVF): Investigation of the impact of membrane material, wine composition and operating conditions. JOURNAL OF MEMBRANE SCIENCE Volume: 513 Pages: 47-57 Published: SEP 1 2016
Přílohy volně vložené
CD
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě bakalářské práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.