V teoretické části této bakalářské práce byla popsána tvorba enzymatické sraženiny mléka, a také charakteristické vlivy na pevnost gelu, například množství syřidla, chloridu vápenatého, tuku, hodnoty pH a teploty. Dále byl podrobně popsán vliv tepelného zpracování na vlastnosti a tvorbu gelu mléka za podmínek vytvořeného enzymatickým srážením. Praktická část bakalářské práce byla orientovaná na laboratorní metody v průběhu jednohodinového sledování a bylo vykonáno srovnání naměřených hodnot v různých koncentracích chloridu vápenatého a syřidla.
Anotace v angličtině
In the theoretical part of this bachelor thesis the formation of enzymatic coagulum of milk was described, as well as the characteristic effects on gel strength, such are the amount of rennet, calcium chloride, fat, pH and temperature. Further, I described in detail the effect of heat treatment on the properties and formation of milk gel under conditions created by enzymatic coagulation. The practical part of the thesis was focused on laboratory methods during one-hour monitoring and subsequent comparison of measured values in various concentrations of calcium chloride and rennet.
Klíčová slova
Mléko, sladké srážení mléka, teplota, pH
Klíčová slova v angličtině
Milk, sweet milk coagulation, temperature, pH
Rozsah průvodní práce
49
Jazyk
CZ
Anotace
V teoretické části této bakalářské práce byla popsána tvorba enzymatické sraženiny mléka, a také charakteristické vlivy na pevnost gelu, například množství syřidla, chloridu vápenatého, tuku, hodnoty pH a teploty. Dále byl podrobně popsán vliv tepelného zpracování na vlastnosti a tvorbu gelu mléka za podmínek vytvořeného enzymatickým srážením. Praktická část bakalářské práce byla orientovaná na laboratorní metody v průběhu jednohodinového sledování a bylo vykonáno srovnání naměřených hodnot v různých koncentracích chloridu vápenatého a syřidla.
Anotace v angličtině
In the theoretical part of this bachelor thesis the formation of enzymatic coagulum of milk was described, as well as the characteristic effects on gel strength, such are the amount of rennet, calcium chloride, fat, pH and temperature. Further, I described in detail the effect of heat treatment on the properties and formation of milk gel under conditions created by enzymatic coagulation. The practical part of the thesis was focused on laboratory methods during one-hour monitoring and subsequent comparison of measured values in various concentrations of calcium chloride and rennet.
Klíčová slova
Mléko, sladké srážení mléka, teplota, pH
Klíčová slova v angličtině
Milk, sweet milk coagulation, temperature, pH
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručný popis procesu při enzymatické tvorbě sraženiny mléka.
Popis vlivů působící na pevnost gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením.
Vliv tepelného zpracování na vlastnosti gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením.
II. Praktická část
Stanovení viskoelastické vlastnosti gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením v průběhu jednohodinového sledování.
Srovnání vlastnosti gelu v závislosti na různých koncentracích chloridu vápenatého a syřidla.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručný popis procesu při enzymatické tvorbě sraženiny mléka.
Popis vlivů působící na pevnost gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením.
Vliv tepelného zpracování na vlastnosti gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením.
II. Praktická část
Stanovení viskoelastické vlastnosti gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením v průběhu jednohodinového sledování.
Srovnání vlastnosti gelu v závislosti na různých koncentracích chloridu vápenatého a syřidla.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1] TAMIME A. Y. Structure of dairy products, Ames, lowa: Blackwell Pub., 2007.
ISBN: 978-1-4051-2975-6.
[2] LAW Barry A. a A. Y. TAMIME. Technology of cheesemaking, 2. nd ed. Malden, MA: Blackwell, 2010. ISBN: 978-1-4051-8298-0.
[3] FOX P. F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0-1226-3653-8.
[4] FOX P. F. Fundamentals of cheese science, Gaithersburg, MD: Aspen Pub., 2000. ISBN: 0-8342-1260-9.
[5] Navrátilová, P., Králová M., Janštová, B., Přidalová, H., Cupáková, Š., Vorlová, L., 2012: Hygiena produkce mléka. Veterinární a farmaceutická universita, Brno, 129s. ISBN: 978-80-7305-625-4.
Seznam doporučené literatury
[1] TAMIME A. Y. Structure of dairy products, Ames, lowa: Blackwell Pub., 2007.
ISBN: 978-1-4051-2975-6.
[2] LAW Barry A. a A. Y. TAMIME. Technology of cheesemaking, 2. nd ed. Malden, MA: Blackwell, 2010. ISBN: 978-1-4051-8298-0.
[3] FOX P. F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0-1226-3653-8.
[4] FOX P. F. Fundamentals of cheese science, Gaithersburg, MD: Aspen Pub., 2000. ISBN: 0-8342-1260-9.
[5] Navrátilová, P., Králová M., Janštová, B., Přidalová, H., Cupáková, Š., Vorlová, L., 2012: Hygiena produkce mléka. Veterinární a farmaceutická universita, Brno, 129s. ISBN: 978-80-7305-625-4.
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: D - uspokojivě, hodnocení oponenta: E - dostatečně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.:
1. Vysvětlete pojmy syřidlo a koagulační činidlo. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
2. Vysvětlete, na základě čeho byly zvoleny dávky chloridu vápenatého a koagulačního činidla. Obě použité složky více specifikujte. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
3. Uvádíte, že síla gelu z mléka ošetřeného při teplotě 80 stupňů Celsia byla dvojnásobně nižší ve srovnání se syrovým mlékem. Své tvrzení demonstrujte na grafickém vyjádření. Jaká byla výdrž použité teploty? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
4. Na základě čeho byly pro experiment II vybrány zvolené teplotní režimy? ZODPOVĚZEN ZCELA
5. Na základě svých zjištění seřaďte sledované faktory v závislosti na intenzitě jejich vlivu na tvorbu gelu a jeho sílu. ZODPOVĚZEN ZCELA
Ze strany komise nebyly položeny doplňující dotazy.