Cílem této práce bylo zjistit u vybraných bakterií rodu Lactobacillus, které byly izolované z chlebového kvásku v Portugalsku, schopnost produkovat, nebo degradovat biogenní ami-ny. Redukce byla pozorována po 24 a 48hodinové kultivaci v MRS médiu a v médiu s polovičním množstvím živin spolu s biogenními aminy. Dále byly tyto vzorky vyhodno-ceny pomocí kapalinové chromatografie. Produkce biogenních aminů byla pozorovaná po 24 a 48hodinové kultivaci v MRS médiu spolu s aminokyselinami.
Experimentem bylo zjištěno, že nejvyšší schopnost degradace vykazovaly kmeny Lacto-bacillus plantarum S4-3 a S4-19, kde kmeny degradovaly nejvíc putrescin, histamin a kadaverin. Nejvyšší schopnost produkce měl kmen Lactobacillus paracasei S3-37, který produkoval nejvíce putrescin.
Annotation in English
This work aimed to determine the ability of species Lactobacillus which was isolated from bread sourdough in Portugal, to produce or degrade biogenic amines. The reduction was observed after 24 and 48 hours cultivation in MRS medium and a me-dium with half the nutrients together with biogenic amines. Further, these samples were evaluated by liquid chromatography. Biogenic amine production was observed after 24 and 48 hours in MRS medium along with amino acids.
It was found by the experiment that Lactobacillus plantarum S4-3 and S4-19 strains showed the greatest degradation ability, where the strains degraded most of putresci-ne and cadaverine. The most potent production was the strain Lactobacillus paracasei S3-37, which produced the most putrescine.
Cílem této práce bylo zjistit u vybraných bakterií rodu Lactobacillus, které byly izolované z chlebového kvásku v Portugalsku, schopnost produkovat, nebo degradovat biogenní ami-ny. Redukce byla pozorována po 24 a 48hodinové kultivaci v MRS médiu a v médiu s polovičním množstvím živin spolu s biogenními aminy. Dále byly tyto vzorky vyhodno-ceny pomocí kapalinové chromatografie. Produkce biogenních aminů byla pozorovaná po 24 a 48hodinové kultivaci v MRS médiu spolu s aminokyselinami.
Experimentem bylo zjištěno, že nejvyšší schopnost degradace vykazovaly kmeny Lacto-bacillus plantarum S4-3 a S4-19, kde kmeny degradovaly nejvíc putrescin, histamin a kadaverin. Nejvyšší schopnost produkce měl kmen Lactobacillus paracasei S3-37, který produkoval nejvíce putrescin.
Annotation in English
This work aimed to determine the ability of species Lactobacillus which was isolated from bread sourdough in Portugal, to produce or degrade biogenic amines. The reduction was observed after 24 and 48 hours cultivation in MRS medium and a me-dium with half the nutrients together with biogenic amines. Further, these samples were evaluated by liquid chromatography. Biogenic amine production was observed after 24 and 48 hours in MRS medium along with amino acids.
It was found by the experiment that Lactobacillus plantarum S4-3 and S4-19 strains showed the greatest degradation ability, where the strains degraded most of putresci-ne and cadaverine. The most potent production was the strain Lactobacillus paracasei S3-37, which produced the most putrescine.
Redukce nežádoucích látek v potravinách bakteriemi mléčného kvašení
II. Praktická část
Inhibiční působení bakterií mléčného kvašení na dekarboxyláza pozitivní bakterie
Ověření schopnosti degradace biogenních aminů vybranými bakteriemi mléčného kvašení.
Zpracování výsledků a formulace závěru.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizace a vlastnosti biogenních aminů.
Bakterie mléčného kvašení a jejich vlastnosti.
Redukce nežádoucích látek v potravinách bakteriemi mléčného kvašení
II. Praktická část
Inhibiční působení bakterií mléčného kvašení na dekarboxyláza pozitivní bakterie
Ověření schopnosti degradace biogenních aminů vybranými bakteriemi mléčného kvašení.
Zpracování výsledků a formulace závěru.
Recommended resources
[1] BUŇKOVÁ, L., BUŇKA, F., HLOBILOVÁ, M., VAŇÁTKOVÁ, Z., NOVÁKOVÁ, D., DRÁB, V., Tyramine production of technological important
strains of Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus, European Food Research and Technology, 2009, 229, 533 538.
[2] SLÁDKOVÁ, P., KOMPRDA, T., BURDYCHOVÁ, R., vyšetření starovacích a probiotických kultur určených provýrobu fermentovaných masných výrobků na schopnost tvorby biogenních aminů, Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 2008, 56, 25-30.
[3] SILLA SANTOS, M.H.,Biogenic amines: their importance in foods, International Journal of Food Microbiology, 1996, 26, 213 231.
[4] FLASAROVÁ, Radka, Vendula PACHLOVÁ, Leona BUŇKOVÁ, Anna MENŠÍKOVÁ, Nikola GEORGOVÁ, Vladimír DRÁB a František BUŇKA. Biogenic amine production by Lactococcus lactis subsp. cremoris strains in the model system of Dutch-type cheese. Food Chemistry [online]. 2016, 194, 68-75 [cit. 2017-09-03]. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.07.069. ISSN 03088146. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814615010900.
[5] LORENCOVÁ, Eva. Faktory ovlivňující dekarboxylázovou aktivitu bakterií rodu Lactobacillus a Bifidobacterium: Factors influencing decarboxylase activity of genera Lactobacillus and Bifidobacterium : teze disertační práce. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2015. ISBN isbn:9788074545443.
Recommended resources
[1] BUŇKOVÁ, L., BUŇKA, F., HLOBILOVÁ, M., VAŇÁTKOVÁ, Z., NOVÁKOVÁ, D., DRÁB, V., Tyramine production of technological important
strains of Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus, European Food Research and Technology, 2009, 229, 533 538.
[2] SLÁDKOVÁ, P., KOMPRDA, T., BURDYCHOVÁ, R., vyšetření starovacích a probiotických kultur určených provýrobu fermentovaných masných výrobků na schopnost tvorby biogenních aminů, Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 2008, 56, 25-30.
[3] SILLA SANTOS, M.H.,Biogenic amines: their importance in foods, International Journal of Food Microbiology, 1996, 26, 213 231.
[4] FLASAROVÁ, Radka, Vendula PACHLOVÁ, Leona BUŇKOVÁ, Anna MENŠÍKOVÁ, Nikola GEORGOVÁ, Vladimír DRÁB a František BUŇKA. Biogenic amine production by Lactococcus lactis subsp. cremoris strains in the model system of Dutch-type cheese. Food Chemistry [online]. 2016, 194, 68-75 [cit. 2017-09-03]. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.07.069. ISSN 03088146. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814615010900.
[5] LORENCOVÁ, Eva. Faktory ovlivňující dekarboxylázovou aktivitu bakterií rodu Lactobacillus a Bifidobacterium: Factors influencing decarboxylase activity of genera Lactobacillus and Bifidobacterium : teze disertační práce. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2015. ISBN isbn:9788074545443.
