Bakalářská práce je zaměřena na ověření schopnosti vybraných bakterií využívaných v mlékárenském průmyslu na degradaci biogenních aminů. Teoretická část se zabývá bio-genními aminy, popisuje jejich vznik, strukturu, výskyt v potravinách a jejich možnou kon-trolu v potravinách.
V praktické části byl pomocí HPLC sledován úbytek biogenních aminů, na základě půso-bení 54 kmenů bakterií rodů Lactobacillus, Pediococcus, Brevibacterium, Micrococcus a Kocuria. Redukce byla pozorována po 24 a 48 hodinové kultivaci v minerálním médiu s biogenními aminy a také v nutričně neúplném (polovičním) médiu s biogenními aminy.
Experimentem bylo zjištěno, že největší schopnost degradace vykazoval kmen Lacto-bacillus casei subsp. casei CCDM 198, který byl schopen po 24 hodinové kultivaci v polovičním médiu redukovat množství putrescinu, kadaverinu a histaminu o více než 50 %.
Annotation in English
The bachelor thesis is focused on the ability of selected bacteria used in the dairy industry to degrade biogenic amines. The theoretical part describes biogenic amines, their origin, structure, occurrence in food and their possible control in food.
Purpose of the practical part, the loss of biogenic amines was monitored by HPLC, based on the action of 54 strains of the genera Lactobacillus, Pediococcus, Brevibacterium, Micrococcus and Kocuria. Reduction was observed after 24 and 48 hours of cultivation in mineral medium with biogenic amines and also in nutritionally incomplete (half) medium with biogenic amines.
The experiment found that the biggest degradation ability was detected by Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198, which was able to reduce an amount of putrescine, histami-ne and cadaverine more than 50 % after 24 hours of cultivation in nutritionally incomplete medium with biogenic amines.
Keywords
biogenní aminy, degradace, bakterie využívané v mlékárenství, HPLC
Keywords in English
biogenic amines, degradation, bacteria used in dairy, HPLC
Length of the covering note
94 s. (102 863 znaků)
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce je zaměřena na ověření schopnosti vybraných bakterií využívaných v mlékárenském průmyslu na degradaci biogenních aminů. Teoretická část se zabývá bio-genními aminy, popisuje jejich vznik, strukturu, výskyt v potravinách a jejich možnou kon-trolu v potravinách.
V praktické části byl pomocí HPLC sledován úbytek biogenních aminů, na základě půso-bení 54 kmenů bakterií rodů Lactobacillus, Pediococcus, Brevibacterium, Micrococcus a Kocuria. Redukce byla pozorována po 24 a 48 hodinové kultivaci v minerálním médiu s biogenními aminy a také v nutričně neúplném (polovičním) médiu s biogenními aminy.
Experimentem bylo zjištěno, že největší schopnost degradace vykazoval kmen Lacto-bacillus casei subsp. casei CCDM 198, který byl schopen po 24 hodinové kultivaci v polovičním médiu redukovat množství putrescinu, kadaverinu a histaminu o více než 50 %.
Annotation in English
The bachelor thesis is focused on the ability of selected bacteria used in the dairy industry to degrade biogenic amines. The theoretical part describes biogenic amines, their origin, structure, occurrence in food and their possible control in food.
Purpose of the practical part, the loss of biogenic amines was monitored by HPLC, based on the action of 54 strains of the genera Lactobacillus, Pediococcus, Brevibacterium, Micrococcus and Kocuria. Reduction was observed after 24 and 48 hours of cultivation in mineral medium with biogenic amines and also in nutritionally incomplete (half) medium with biogenic amines.
The experiment found that the biggest degradation ability was detected by Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198, which was able to reduce an amount of putrescine, histami-ne and cadaverine more than 50 % after 24 hours of cultivation in nutritionally incomplete medium with biogenic amines.
Keywords
biogenní aminy, degradace, bakterie využívané v mlékárenství, HPLC
Keywords in English
biogenic amines, degradation, bacteria used in dairy, HPLC
Research Plan
I. Teoretická část
Biogenní aminy, jejich význam a výskyt v potravinách.
Bakterie mléčného kvašení.
Kontrola biogenních aminů v potravinách.
II. Praktická část
Ověření schopnosti růstu vybraných bakterií mléčného kvašení v minerálním médiu s biogenními aminy.
Ověření schopnosti degradace biogenních aminů vybranými bakteriemi mléčného kvašení.
Zpracování výsledků a formulace závěru.
Research Plan
I. Teoretická část
Biogenní aminy, jejich význam a výskyt v potravinách.
Bakterie mléčného kvašení.
Kontrola biogenních aminů v potravinách.
II. Praktická část
Ověření schopnosti růstu vybraných bakterií mléčného kvašení v minerálním médiu s biogenními aminy.
Ověření schopnosti degradace biogenních aminů vybranými bakteriemi mléčného kvašení.
Zpracování výsledků a formulace závěru.
Recommended resources
[1] TORRIANI, Sandra a Giovanna SUZZI. Biogenic Amines in Fermented Foods. [online]. 1. Frontiers Media, 2015 [cit. 2017-08-10]. ISBN 9782889195930. Dostupné z: http://journal.frontiersin.org/researchtopic/512/biogenic-amines-in-fermented-foods.
[2] NAILA, Aishath, Steve FLINT, Graham FLETCHER, Phil BREMER a Gerrit MEERDINK. Control of Biogenic Amines in Food-Existing and Emerging Approaches. Journal of Food Science[online]. 2010, 75(7), R139-R150 [cit. 2017-12-19]. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01774.x. ISSN 00221147. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1750-3841.2010.01774.x.
[3] SANTOS, M.H.Silla. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology [online]. 1996, 29(2-3), 213-231 [cit. 2017-08-22]. DOI: 10.1016/0168-1605(95)00032-1. ISSN 01681605. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com.proxy.k.utb.cz/science/article/pii/01681605950003212.
[4] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin 1. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
[5] ALVAREZ, Miguel A. a Ma Victoria MORENO-ARRIBAS. The problem of bio-genic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution. Trends in Food Science [online]. 2014, 39(2), 146-155 [cit. 2017-09-11]. DOI: 10.1016/j.tifs.2014.07.007. ISSN 09242244. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224414001599.
Recommended resources
[1] TORRIANI, Sandra a Giovanna SUZZI. Biogenic Amines in Fermented Foods. [online]. 1. Frontiers Media, 2015 [cit. 2017-08-10]. ISBN 9782889195930. Dostupné z: http://journal.frontiersin.org/researchtopic/512/biogenic-amines-in-fermented-foods.
[2] NAILA, Aishath, Steve FLINT, Graham FLETCHER, Phil BREMER a Gerrit MEERDINK. Control of Biogenic Amines in Food-Existing and Emerging Approaches. Journal of Food Science[online]. 2010, 75(7), R139-R150 [cit. 2017-12-19]. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01774.x. ISSN 00221147. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1750-3841.2010.01774.x.
[3] SANTOS, M.H.Silla. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology [online]. 1996, 29(2-3), 213-231 [cit. 2017-08-22]. DOI: 10.1016/0168-1605(95)00032-1. ISSN 01681605. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com.proxy.k.utb.cz/science/article/pii/01681605950003212.
[4] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin 1. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
[5] ALVAREZ, Miguel A. a Ma Victoria MORENO-ARRIBAS. The problem of bio-genic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution. Trends in Food Science [online]. 2014, 39(2), 146-155 [cit. 2017-09-11]. DOI: 10.1016/j.tifs.2014.07.007. ISSN 09242244. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224414001599.
