Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv délky doby mražení těsta a množství použi-tého droždí na kvalitu, jakost, texturu a organoleptické charakteristiky rohlíků. Byly pro-vedeny chemické analýzy těsta a upečených rohlíků.
Z naměřených hodnot nebyl shledán rozdíl v obsahu vody v jednotlivých vzorcích těsta. Hodnota pH se snižovala se zvyšujícím se přídavkem droždí oproti kontrolnímu vzorku. Délka doby mražení těsta neměla výrazný vliv na celkový obsah vody v rohlících.
Měření texturních vlastností rohlíků na texturním analyzátoru TA-XT Plus ukázalo, že množství přídavku droždí mělo vliv na tuhost (A, F) rohlíků. Kontrolní vzorky u obou mě-ření vykazovaly nejvyšší tuhost (A, F), se zvyšujícím se přídavkem droždí se tuhost snižo-vala. 2. den po upečení se tuhost(A,F) u jednotlivých vzorků měnila v závislosti na době mražení a přídavkům droždí.
V rámci senzorického hodnocení vzorků rohlíků po 24, 48 a 72 hodinách mražení nebyly zjištěny mezi vzorky žádné rozdíly ve sledovaných charakteristikách. Ve vizuálním zhod-nocení kvality povrchu a pórovitosti střídy u rohlíků způsobovaly vyšší dávky droždí nežá-doucí změny ve vzhledu u povrchu rohlíků a co se týče pórovitosti, střída měla řídkou nepravidelnou strukturu pórů.
Annotation in English
The target of this diploma work was to observe the influence of freezing time of dough and the amount of yeast used on the quality, texture and organic-sticky characteristics of rolls. Chemical analyses of dough and baked rolls were carried out.
A difference in the content of water in individual dough samples was not found from the measured values. The pH value decreased as the amount of yeast increased compared to the controlled sample. The freezing time of dough did not have any significant influence on the overall content of water in the rolls.
Measuring the textural characteristics of rolls on the TA-XT Plus texture analyzer showed that the amount of yeast had an influence on the firmness (A, F) of the rolls. The controlsamples showed the highest firmness (A, F) for both measurements. The firmness (A, F) decreased as the yeast additives increased. Firmness (A, F) of individual samples were changed in comparison to freezing time and amount of yeast, 2nd day after baking.
In the sensory evaluation of roll samples, no difference in the observed characteristics was found after 24, 48 and 72 hours of freezing. In the visual evaluation of surface quality and level of pores in crumbs, a higher dose of yeast caused undesirable changes in appearance on the rolls? surface. In terms of pores, crumbs showed a sparse irregularity in the structure of pores.
Key words: freezing of dough, bread, yeast, additives, chemical analysis, texture, sensory analysis
Length of the covering note
73 s., příloha 7 s.
Language
CZ
Annotation
Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv délky doby mražení těsta a množství použi-tého droždí na kvalitu, jakost, texturu a organoleptické charakteristiky rohlíků. Byly pro-vedeny chemické analýzy těsta a upečených rohlíků.
Z naměřených hodnot nebyl shledán rozdíl v obsahu vody v jednotlivých vzorcích těsta. Hodnota pH se snižovala se zvyšujícím se přídavkem droždí oproti kontrolnímu vzorku. Délka doby mražení těsta neměla výrazný vliv na celkový obsah vody v rohlících.
Měření texturních vlastností rohlíků na texturním analyzátoru TA-XT Plus ukázalo, že množství přídavku droždí mělo vliv na tuhost (A, F) rohlíků. Kontrolní vzorky u obou mě-ření vykazovaly nejvyšší tuhost (A, F), se zvyšujícím se přídavkem droždí se tuhost snižo-vala. 2. den po upečení se tuhost(A,F) u jednotlivých vzorků měnila v závislosti na době mražení a přídavkům droždí.
V rámci senzorického hodnocení vzorků rohlíků po 24, 48 a 72 hodinách mražení nebyly zjištěny mezi vzorky žádné rozdíly ve sledovaných charakteristikách. Ve vizuálním zhod-nocení kvality povrchu a pórovitosti střídy u rohlíků způsobovaly vyšší dávky droždí nežá-doucí změny ve vzhledu u povrchu rohlíků a co se týče pórovitosti, střída měla řídkou nepravidelnou strukturu pórů.
Annotation in English
The target of this diploma work was to observe the influence of freezing time of dough and the amount of yeast used on the quality, texture and organic-sticky characteristics of rolls. Chemical analyses of dough and baked rolls were carried out.
A difference in the content of water in individual dough samples was not found from the measured values. The pH value decreased as the amount of yeast increased compared to the controlled sample. The freezing time of dough did not have any significant influence on the overall content of water in the rolls.
Measuring the textural characteristics of rolls on the TA-XT Plus texture analyzer showed that the amount of yeast had an influence on the firmness (A, F) of the rolls. The controlsamples showed the highest firmness (A, F) for both measurements. The firmness (A, F) decreased as the yeast additives increased. Firmness (A, F) of individual samples were changed in comparison to freezing time and amount of yeast, 2nd day after baking.
In the sensory evaluation of roll samples, no difference in the observed characteristics was found after 24, 48 and 72 hours of freezing. In the visual evaluation of surface quality and level of pores in crumbs, a higher dose of yeast caused undesirable changes in appearance on the rolls? surface. In terms of pores, crumbs showed a sparse irregularity in the structure of pores.
Key words: freezing of dough, bread, yeast, additives, chemical analysis, texture, sensory analysis
Research Plan
I.Teoretická část
Mražení a zamražování těsta.
Mražení a zamražování pečiva.
Chemické složení bílkovin v pšeničné mouce.
Lepek.
Polysacharidy v pšeničné mouce.
Zlepšující přípravky.
Droždí.
Senzorické vlastnosti pekárenských výrobků.
II. Praktická část
Chemická anlýza těst.
Stanovení aktivní kyselosti těst.
Reologické vlastnosti rohlíků.
Senzorická analýza rohlíků.
Research Plan
I.Teoretická část
Mražení a zamražování těsta.
Mražení a zamražování pečiva.
Chemické složení bílkovin v pšeničné mouce.
Lepek.
Polysacharidy v pšeničné mouce.
Zlepšující přípravky.
Droždí.
Senzorické vlastnosti pekárenských výrobků.
II. Praktická část
Chemická anlýza těst.
Stanovení aktivní kyselosti těst.
Reologické vlastnosti rohlíků.
Senzorická analýza rohlíků.
Recommended resources
PŘÍHODA,P., HUMPOLÍKOVÁ,P.,NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie, 1.vydání, Pekař a cukrář s.r.o., Praha 2003
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 1999
PŘÍHODA,P., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M.Cereální chemie a technologie I,1.vydání, VŠCHT, Praha 2004
BENEŠOVÁ, L.a kol.Potravinářství V, 1. vydání, Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha 1999
KŘÍŽ, O. BUŇKA, F. HRABĚ, J.Senzorická analýza potravin II, Statistické metody, UTB Zlín, Zlín 2007
Recommended resources
PŘÍHODA,P., HUMPOLÍKOVÁ,P.,NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie, 1.vydání, Pekař a cukrář s.r.o., Praha 2003
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 1999
PŘÍHODA,P., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M.Cereální chemie a technologie I,1.vydání, VŠCHT, Praha 2004
BENEŠOVÁ, L.a kol.Potravinářství V, 1. vydání, Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha 1999
KŘÍŽ, O. BUŇKA, F. HRABĚ, J.Senzorická analýza potravin II, Statistické metody, UTB Zlín, Zlín 2007
