Tato diplomová práce byla zaměřena na sledování vlivu přídavku izolátu (WPI) a koncentrátu (WPC) syrovátkových bílkovin na chemické, texturní a reologické vlastnosti mléčných dezertů se zvýšeným obsahem vlákniny. Pro tyto účely byly vyrobeny modelové vzorky mléčných dezertů o různém poměru banánové plantejnové a tapiokové mouky (60:40 a 50:50), do kterých byl aplikován 1 až 8% přídavek izolátu nebo koncentrátu sérových bílkovin. U vyrobených vzorků pak byla provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny, aktivita vody), analýza stability vzorků, texturní a reologická analýza v průběhu 14denního skladování.
Annotation in English
This diploma thesis was focused on determining the effect of addition a whey protein isolate (WPI) and a whey protein concentrate (WPC) on the chemical, textural and rheological properties of dairy desserts with increased fibre content. For this purpose were produced model samples of dairy desserts with different proportions of plantain and tapioca flour (60:40 and 50:50) and addition from 1 to 8 % WPC or WPI. The basic chemical analysis (pH, dry matter content, water activity), test of stability, texture and rheological analysis was performed in model dairy desserts during 14day storage.
dairy desserts, whey protein isolate (WPI), whey protein concentrate (WPC), plantain flour, tapioca flour
Length of the covering note
91
Language
CZ
Annotation
Tato diplomová práce byla zaměřena na sledování vlivu přídavku izolátu (WPI) a koncentrátu (WPC) syrovátkových bílkovin na chemické, texturní a reologické vlastnosti mléčných dezertů se zvýšeným obsahem vlákniny. Pro tyto účely byly vyrobeny modelové vzorky mléčných dezertů o různém poměru banánové plantejnové a tapiokové mouky (60:40 a 50:50), do kterých byl aplikován 1 až 8% přídavek izolátu nebo koncentrátu sérových bílkovin. U vyrobených vzorků pak byla provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny, aktivita vody), analýza stability vzorků, texturní a reologická analýza v průběhu 14denního skladování.
Annotation in English
This diploma thesis was focused on determining the effect of addition a whey protein isolate (WPI) and a whey protein concentrate (WPC) on the chemical, textural and rheological properties of dairy desserts with increased fibre content. For this purpose were produced model samples of dairy desserts with different proportions of plantain and tapioca flour (60:40 and 50:50) and addition from 1 to 8 % WPC or WPI. The basic chemical analysis (pH, dry matter content, water activity), test of stability, texture and rheological analysis was performed in model dairy desserts during 14day storage.
dairy desserts, whey protein isolate (WPI), whey protein concentrate (WPC), plantain flour, tapioca flour
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte význam bílkovin ve výživě konzumentů zaměřených na zvýšených příjem bílkovin.
Popište metody koncentrace a izolace mléčných složek.
Popište výrobu mléčných dezertů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky mléčných dezertů.
Sledujte vybrané vlastnosti modelových vzorků.
Vyhodnoťte a porovnejte sledované parametry, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte význam bílkovin ve výživě konzumentů zaměřených na zvýšených příjem bílkovin.
Popište metody koncentrace a izolace mléčných složek.
Popište výrobu mléčných dezertů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky mléčných dezertů.
Sledujte vybrané vlastnosti modelových vzorků.
Vyhodnoťte a porovnejte sledované parametry, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] SMITHERS, Geoffrey W. a M. A. AUGUSTIN. Advances in dairy ingredients. Ames, Iowa: Institute of Food Technologists, 2013. ISBN 978-0-8138-2395-9
[2] TAMIME, A. Y. Dairy powders and concentrated products. Chichester, U.K.: Wiley-Blackwell, 2009. ISBN 978-1-4051-5764-3.
[3]Saarela, M. 2007. Functional Dairy Products, Volume 2. Woodhead Publishing. Bylund, G., 2015. Dairy processing handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems AB
[4]KUSIO, Katarzyna, Jagoda O. SZAFRAŃSKA, Wojciech RADZKI a Bartosz G. SOŁOWIEJ. Effect of Whey Protein Concentrate on Physicochemical, Sensory and Antioxidative Properties of High-Protein Fat-Free Dairy Desserts. Applied Sciences [online]. 2020, 10(20)
[5]CHANDAN, Ramesh C., Arun KILARA a Nagendra P. SHAH. Dairy processing and quality assurance. Second edition. Hoboken, NJ, USA: Wiley Blackwell, 2016. ISBN 978-1-118-81031-6
Recommended resources
[1] SMITHERS, Geoffrey W. a M. A. AUGUSTIN. Advances in dairy ingredients. Ames, Iowa: Institute of Food Technologists, 2013. ISBN 978-0-8138-2395-9
[2] TAMIME, A. Y. Dairy powders and concentrated products. Chichester, U.K.: Wiley-Blackwell, 2009. ISBN 978-1-4051-5764-3.
[3]Saarela, M. 2007. Functional Dairy Products, Volume 2. Woodhead Publishing. Bylund, G., 2015. Dairy processing handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems AB
[4]KUSIO, Katarzyna, Jagoda O. SZAFRAŃSKA, Wojciech RADZKI a Bartosz G. SOŁOWIEJ. Effect of Whey Protein Concentrate on Physicochemical, Sensory and Antioxidative Properties of High-Protein Fat-Free Dairy Desserts. Applied Sciences [online]. 2020, 10(20)
[5]CHANDAN, Ramesh C., Arun KILARA a Nagendra P. SHAH. Dairy processing and quality assurance. Second edition. Hoboken, NJ, USA: Wiley Blackwell, 2016. ISBN 978-1-118-81031-6
