Diplomová práce je zaměřena na extensografické vlastnosti bezlepkových těst. První část práce popisuje základní charakteristiku kukuřice a pohanky (botanická charakteristika, pěstování, mlýnské zpracování, využití a jejich zdravotní účinek). Dále je popsáno chemické složení kukuřičné a pohankové mouky. Poslední část teoretické části je zaměřena na reologii bezlepkových těst a obecnou charakteristiku použitých hydrokoloidů ? xantanové gumy a alginátu sodného. Praktická část se soustřeďuje na měření extenzografických vlastností bezlepkových těst bez přídavku hydrokoloidů a jejich změnu po přídavku hydrokoloidů. Měření bylo provedeno na přístroji TA.XT Plus Textur
Analyser a posledním krokem práce je zpracování výsledků a jejich vyhodnocení.
Annotation in English
The thesis is focused on the extensigraphic properties of gluten-free dough. The first part deals with the basic characteristics of corn and buckwheat (botanical characteristics, cultivation, milling process, utilization, and health effects). The following section describes the chemical composition of corn and buckwheat flour. The final stage of the theoretical part focuses on gluten-free dough rheology and general characteristic of hydrocolloids ? xanthan gum and sodium alginate. The practical part is focused
on measuring the extensigraphic properties of gluten-free dough without the addition of hydrocolloids and the changes of these properties after the addition of hydrocolloids. Measurements were performed using Texture Analyser TA.XT and the last step was to process and evaluate the results.
Diplomová práce je zaměřena na extensografické vlastnosti bezlepkových těst. První část práce popisuje základní charakteristiku kukuřice a pohanky (botanická charakteristika, pěstování, mlýnské zpracování, využití a jejich zdravotní účinek). Dále je popsáno chemické složení kukuřičné a pohankové mouky. Poslední část teoretické části je zaměřena na reologii bezlepkových těst a obecnou charakteristiku použitých hydrokoloidů ? xantanové gumy a alginátu sodného. Praktická část se soustřeďuje na měření extenzografických vlastností bezlepkových těst bez přídavku hydrokoloidů a jejich změnu po přídavku hydrokoloidů. Měření bylo provedeno na přístroji TA.XT Plus Textur
Analyser a posledním krokem práce je zpracování výsledků a jejich vyhodnocení.
Annotation in English
The thesis is focused on the extensigraphic properties of gluten-free dough. The first part deals with the basic characteristics of corn and buckwheat (botanical characteristics, cultivation, milling process, utilization, and health effects). The following section describes the chemical composition of corn and buckwheat flour. The final stage of the theoretical part focuses on gluten-free dough rheology and general characteristic of hydrocolloids ? xanthan gum and sodium alginate. The practical part is focused
on measuring the extensigraphic properties of gluten-free dough without the addition of hydrocolloids and the changes of these properties after the addition of hydrocolloids. Measurements were performed using Texture Analyser TA.XT and the last step was to process and evaluate the results.
Popište použitý materiál, připravte bezlepková těsta z mouky pohankové jemné, celozrnné a kukuřičné, změřte jejich extenzografické vlastnosti.
Připravte směsi mouky pohankové jemné, celozrnné a kukuřičné s vybranými hydrokoloidy v několika koncentracích a změřte jejich extenzografické vlastnosti.
Vyhodnoťte vliv poměru suroviny v bezlepkových směsích a vliv vybraných hydrokoloidů na extenzografické vlastnosti těst.
Výsledky diskutujte s literaturou a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Suroviny používané na výrobu bezlepkového pečiva.
Složení bezlepkových mouk.
Reologické vlastnosti těsta.
II. Praktická část
Popište použitý materiál, připravte bezlepková těsta z mouky pohankové jemné, celozrnné a kukuřičné, změřte jejich extenzografické vlastnosti.
Připravte směsi mouky pohankové jemné, celozrnné a kukuřičné s vybranými hydrokoloidy v několika koncentracích a změřte jejich extenzografické vlastnosti.
Vyhodnoťte vliv poměru suroviny v bezlepkových směsích a vliv vybraných hydrokoloidů na extenzografické vlastnosti těst.
Výsledky diskutujte s literaturou a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] SCIARINI, S.S., P.D. RIBOTTA, A.E. LEÓN a G.T. PÉREZ. Influence of
Gluten-free flours and their Mixtures on Batter Properties and Bread
Quality. Food and Bioprocess Technology. 2010, vol. 3, s. 577-585. ISSN
1935-5130.
[2] PŘÍHODA, J., P. SKŘIVAN a M. HRUŠKOVÁ. Cereální chemie a
technologie. Praha: VŠCHT, 2003. ISBN 80-7080-530-7.
[3] LAZARIDOU, A., D. DUTA, M. PAPAGEORGIOU, N. BELC a C. G.
BILIADERIS. Effects of hydrocolloids on dough rheology and breadquality
parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering.
2007, vol. 79, s. 1033-1047. ISSN 0260-8774.
[4] ROSELL, C. M., J. A. ROJAS a C. BENEDITO DE BARBER. Influence of
hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids.
2001, vol. 15, s. 75-81. ISSN 0268-005X.
Recommended resources
[1] SCIARINI, S.S., P.D. RIBOTTA, A.E. LEÓN a G.T. PÉREZ. Influence of
Gluten-free flours and their Mixtures on Batter Properties and Bread
Quality. Food and Bioprocess Technology. 2010, vol. 3, s. 577-585. ISSN
1935-5130.
[2] PŘÍHODA, J., P. SKŘIVAN a M. HRUŠKOVÁ. Cereální chemie a
technologie. Praha: VŠCHT, 2003. ISBN 80-7080-530-7.
[3] LAZARIDOU, A., D. DUTA, M. PAPAGEORGIOU, N. BELC a C. G.
BILIADERIS. Effects of hydrocolloids on dough rheology and breadquality
parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering.
2007, vol. 79, s. 1033-1047. ISSN 0260-8774.
[4] ROSELL, C. M., J. A. ROJAS a C. BENEDITO DE BARBER. Influence of
hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids.
2001, vol. 15, s. 75-81. ISSN 0268-005X.
