Diplomová práce se zabývá dekarboxylázovou aktivitou bakterií izolovaných z moravských vín. V teoretické části je stručně představena technologie výroby vína a popsány mikroorganizmy, které se uplatňují v rámci technologie výroby, nebo které mohou mít neblahý vliv na výsledný produkt. Dále jsou charakterizovány biogenní aminy, jejich roz-dělení, vznik, výskyt a význam pro lidský organizmus. V praktické části byl proveden skríning 145 kmenů bakterií vyizolovaných z vín z pěti odrůd (Frankovka, Ariana, Cerason, Mi-5-70 a Cabernet Sauvignon) na jejich dekarboxylázovou aktivitu. Na základě získaných výsledků byl založen experiment s kmenem vykazujícím nejvyšší dekarboxylázovou aktivitu a byla sledována produkce biogenních aminů v závislosti na zvolených faktorech (pH, teplota, přídavek cukru).
Annotation in English
Diploma thesis deals with decarboxylase activity of bacteria isolated from Moravian wines. In the theoretical part, winemaking technology is briefly described as well as microorga-nisms involved in vinemaking or which can have adverse influence on the final product. Then, biogenic amines are characterized, and their classification, formation, occurrence and importance for human organism are stated. In the practical part, screening of decarboxylase activity of 145 bacterial strains isolated from five wine varieties (Frankovka, Ariana, Cerason, Mi-5-70 and Cabernet Sauvignon) was carried out. On the basis of the results obtained, experiment with a strain proving the highest decarboxylase activity was set up and biogenic amines production depending on chosen factors (pH, temperature, addition of sugar) was monitored.
Diplomová práce se zabývá dekarboxylázovou aktivitou bakterií izolovaných z moravských vín. V teoretické části je stručně představena technologie výroby vína a popsány mikroorganizmy, které se uplatňují v rámci technologie výroby, nebo které mohou mít neblahý vliv na výsledný produkt. Dále jsou charakterizovány biogenní aminy, jejich roz-dělení, vznik, výskyt a význam pro lidský organizmus. V praktické části byl proveden skríning 145 kmenů bakterií vyizolovaných z vín z pěti odrůd (Frankovka, Ariana, Cerason, Mi-5-70 a Cabernet Sauvignon) na jejich dekarboxylázovou aktivitu. Na základě získaných výsledků byl založen experiment s kmenem vykazujícím nejvyšší dekarboxylázovou aktivitu a byla sledována produkce biogenních aminů v závislosti na zvolených faktorech (pH, teplota, přídavek cukru).
Annotation in English
Diploma thesis deals with decarboxylase activity of bacteria isolated from Moravian wines. In the theoretical part, winemaking technology is briefly described as well as microorga-nisms involved in vinemaking or which can have adverse influence on the final product. Then, biogenic amines are characterized, and their classification, formation, occurrence and importance for human organism are stated. In the practical part, screening of decarboxylase activity of 145 bacterial strains isolated from five wine varieties (Frankovka, Ariana, Cerason, Mi-5-70 and Cabernet Sauvignon) was carried out. On the basis of the results obtained, experiment with a strain proving the highest decarboxylase activity was set up and biogenic amines production depending on chosen factors (pH, temperature, addition of sugar) was monitored.
Charakteristika mikroorganizmů vyskytujících se ve vínech.
Charakteristika a výskyt biogenních aminů
Biogenní aminy ve vínech a možnosti jejich detekce
II. Praktická část
Chromatografické stanovení produkce biogenních aminů mikroorganizmy izolovanými z moravských vín.
Vliv vnějších faktorů na dekarboxylázovou aktivitu vybraných bakterií.
Vyhodnocení a zpracování výsledků.
Diskuze a formulace závěrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika mikroorganizmů vyskytujících se ve vínech.
Charakteristika a výskyt biogenních aminů
Biogenní aminy ve vínech a možnosti jejich detekce
II. Praktická část
Chromatografické stanovení produkce biogenních aminů mikroorganizmy izolovanými z moravských vín.
Vliv vnějších faktorů na dekarboxylázovou aktivitu vybraných bakterií.
Vyhodnocení a zpracování výsledků.
Diskuze a formulace závěrů.
Recommended resources
HALÁSZ, A., BARÁTH, Á, SIMON-SARKADI, L. AND HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in Food Science and Technology. 1994, 5, 42-49.
BARTOWSKY E.J., HENSCHKE P.A. Acetic acid bakteria spoilage of bottled red wine ? a review. International Journal of Food Microbiology. 2008, 125, 60-70.
ANCÍN-AZPILICUETA C., GONZÁLEZ-MARCO A., JIMÉNEZ-MORENO N. Current knovledge about the presence of amines in wine. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2008, 48, 257-275.
ANLI, E. R., BAYRAM, M. Biogenic Amines in Wines. Food Reviews International. 2009, 25, 86?102.
MORENO-ARRIBAS M.V., POLO M.C. Winemaking biochemistry and microbiology: Current knovledge and future trends. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2005, 45, 265-286.
Recommended resources
HALÁSZ, A., BARÁTH, Á, SIMON-SARKADI, L. AND HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in Food Science and Technology. 1994, 5, 42-49.
BARTOWSKY E.J., HENSCHKE P.A. Acetic acid bakteria spoilage of bottled red wine ? a review. International Journal of Food Microbiology. 2008, 125, 60-70.
ANCÍN-AZPILICUETA C., GONZÁLEZ-MARCO A., JIMÉNEZ-MORENO N. Current knovledge about the presence of amines in wine. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2008, 48, 257-275.
ANLI, E. R., BAYRAM, M. Biogenic Amines in Wines. Food Reviews International. 2009, 25, 86?102.
MORENO-ARRIBAS M.V., POLO M.C. Winemaking biochemistry and microbiology: Current knovledge and future trends. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2005, 45, 265-286.
