Cílem bakalářské práce je posoudit rizika při výrobě čokolády a čokoládových výrobků". Teoretická část se zabývá strojním zpracování čokolády a strojním zpracováním čokoládových výrobků. Důraz je kladen na analýzu rizik, kde jsou vymezeny všechny rizika, která se mohou během výroby vyskytovat. V další části obsahuje analýzu možného nebezpečí při samotné výrobě. Dále je vytvořena dokumentace, která je nezbytná při zavádění systému HACCP do výrobního podniku.
Anotace v angličtině
The aim of the bachelor thesis is to assess the risks in the production of chocolate and cho-colate products ". The theoretical part deals with machining of chocolate and machining of chocolate products. Emphasis is placed on risk analysis, where all the risks that may occur during production are identified. The next section contains an analysis of possible hazards in the production itself. In addition, documentation is created that is necessary when imple-menting the HACCP system into a manufacturing enterprise.
Klíčová slova
Rizika, analýza rizik, HACCP, výroba čokolády
Klíčová slova v angličtině
Risks, risk analysis, HACCP, making chocolate
Rozsah průvodní práce
66 s. (70 000 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem bakalářské práce je posoudit rizika při výrobě čokolády a čokoládových výrobků". Teoretická část se zabývá strojním zpracování čokolády a strojním zpracováním čokoládových výrobků. Důraz je kladen na analýzu rizik, kde jsou vymezeny všechny rizika, která se mohou během výroby vyskytovat. V další části obsahuje analýzu možného nebezpečí při samotné výrobě. Dále je vytvořena dokumentace, která je nezbytná při zavádění systému HACCP do výrobního podniku.
Anotace v angličtině
The aim of the bachelor thesis is to assess the risks in the production of chocolate and cho-colate products ". The theoretical part deals with machining of chocolate and machining of chocolate products. Emphasis is placed on risk analysis, where all the risks that may occur during production are identified. The next section contains an analysis of possible hazards in the production itself. In addition, documentation is created that is necessary when imple-menting the HACCP system into a manufacturing enterprise.
Klíčová slova
Rizika, analýza rizik, HACCP, výroba čokolády
Klíčová slova v angličtině
Risks, risk analysis, HACCP, making chocolate
Zásady pro vypracování
Zpracujte rešerši k problematice výroby čokoládových výrobků.
Posuďte rizika výroby čokoládových výrobků.
Navrhněte opatření pro minimalizaci rizik.
Zásady pro vypracování
Zpracujte rešerši k problematice výroby čokoládových výrobků.
Posuďte rizika výroby čokoládových výrobků.
Navrhněte opatření pro minimalizaci rizik.
Seznam doporučené literatury
[1] ČOPÍKOVÁ, Jana. Technologie čokolády a cukrovinek. Praha: VŠCHT, 1999, 168 s. ISBN 80-7080-365-7. \vsp{1,5mm}
[2] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, 569 s. Monografie (Key Publishing). ISBN 978-80-7418-145-0. \vsp{1,5mm}
[3] KOLOUCH, Martin. Stroje a zařízení v gastronomii a technologie přípravy pokrmů pro střední a vyšší odborné školy. Praha: Nakladatelství Fortuna, 2000, 112 s. ISBN 80-7168-719-7. \vsp{1,5mm}
Další odborná literatura dle doporučení vedoucího bakalářské práce. \vsp{1,5mm}
Seznam doporučené literatury
[1] ČOPÍKOVÁ, Jana. Technologie čokolády a cukrovinek. Praha: VŠCHT, 1999, 168 s. ISBN 80-7080-365-7. \vsp{1,5mm}
[2] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, 569 s. Monografie (Key Publishing). ISBN 978-80-7418-145-0. \vsp{1,5mm}
[3] KOLOUCH, Martin. Stroje a zařízení v gastronomii a technologie přípravy pokrmů pro střední a vyšší odborné školy. Praha: Nakladatelství Fortuna, 2000, 112 s. ISBN 80-7168-719-7. \vsp{1,5mm}
Další odborná literatura dle doporučení vedoucího bakalářské práce. \vsp{1,5mm}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
vedoucí: Ing. Slavomíra Vargová, Ph.D.
oponent: doc. Ing. Pavel Valášek, CSc.
otázky vedoucího: bez otázek
otázky oponenta:
1. Vysvětlete rozdíly mezi HACCP a GMP. - zodpovězeno zcela
2. Text i obrázek 1 na str. 18 obsahují shodné informace. Proč? - zodpovězeno zcela
3. Na str. 20 uvádíte '' Čokoládové výrobky mají nejrůznější tvary i rozměry. Mezi oblíbené však patří čokoládové pralinky.'' Znamená to, že ostatní čokoládové cukrovinky jsou neoblíbené? - zodpovězeno zcela
4. Str. 20, Jaký je rozdíl mezi aromatem a příchutí? - zodpovězeno částečně
5. Jaké CCP mohou být uplatněny při konšování surové čokoládové hmoty? - zodpovězeno zcela
6. Na str. 22 uvádíte: ''Vysoko rizikové potraviny - tuky patří mezi nejčastější původce otravy potravin, které jsou bohaté na bílkoviny.'' Mohl byste tento výrok uvést na pravou míru? - zodpovězeno částečně
Další otázky:
Ing. Slavomíra Vargová, Ph.D. - Proč jste si vybral právě toto téma? - zodpovězeno zcela
Ing. Jan Valouch, Ph.D. - Analyzujete rizika: jaký způsob eliminace byste navrhl u rizika kontaminace potravin kovovými částicemi? - zodpovězeno částečně
Ing. Jan Valouch, Ph.D. - V práci jste se zabýval neúmyslnými hrozbami, řešil jste i úmyslné hrozby? - zodpovězeno zcela
Mgr. Marek Tomaštík, Ph.D. - Proč máte v práci více kapitol nazvaných závěr? - zodpovězeno zcela