Práce byla zaměřena na studium skladby mikroflóry nebalené chlazené drůbeže z obchodní sítě. V literární rešerši je uveden přehled současného stavu problematiky se zaměřením na metody snižování počtu mikroorganizmů na povrchu masa a drůbeže používané u nás a ve světě. V experimentální části byly izolovány bakteriální kmeny z kůže chlazených kuřat, které byly charakterizovány pomocí mikrobiologických, biochemických a molekulárně biologických metod. Dále byly testovány antimikrobiální účinky různých organických kyselin a monoacylglycerolů, z nichž byly některé vytipovány pro aplikaci na kůži chlazené drůbeže. Po aplikaci byl sledován vliv na snížení mikrobiální kontaminace kuřecí kůže. Zejména kyselina mléčná, která je přirozenou složkou masa, se jevila jako velmi účinná při potlačení mikroorganizmů poškozujících drůbeží maso. Nejvyššího efektu bylo dosaženo použitím kombinace kyseliny mléčné se sorbanem draselným. Aplikace této směsi neovlivňuje vzhled, vůni ani chuť drůbežího masa. Tímto ošetřením byla zvýšena bezpečnost a prodloužena trvanlivost chlazeného drůbežího masa o několik dní, aniž by byly ovlivněny organoleptické vlastnosti.
Annotation in English
The aim of this work was to study skin microflora of retail chicken surface. Literature review looks into the problem of this field, especially it is focused on decontamination treatments of poultry in the Czech Republic and worldwide. Bacterial strains were isolated from the chilled chicken skin and were further characterized by microbiological, biochemical and molecular biology methods. Antimicrobial activity of several organic acids and monoacylglycerols were tested. Few of them were selected for application on chicken skin. Experiments were conducted to decontaminate chilled chicken skin with selected organic acids or monoacylglycerols and the antimicrobial effect on skin microflora was observed. Namely lactic acid, that is a natural compound of meat, was found to be the most effective in reduction of spoilage microorganisms in combination with potassium sorbate. Application of this combination did not influence sensory characteristic of chicken meat and skin. Food safety of chicken meat was increased and its shelf life was prolonged by means of this treatment.
Keywords
Chlazená drůbež, mikroflóra, kyselina mléčná, sorban draselný
Práce byla zaměřena na studium skladby mikroflóry nebalené chlazené drůbeže z obchodní sítě. V literární rešerši je uveden přehled současného stavu problematiky se zaměřením na metody snižování počtu mikroorganizmů na povrchu masa a drůbeže používané u nás a ve světě. V experimentální části byly izolovány bakteriální kmeny z kůže chlazených kuřat, které byly charakterizovány pomocí mikrobiologických, biochemických a molekulárně biologických metod. Dále byly testovány antimikrobiální účinky různých organických kyselin a monoacylglycerolů, z nichž byly některé vytipovány pro aplikaci na kůži chlazené drůbeže. Po aplikaci byl sledován vliv na snížení mikrobiální kontaminace kuřecí kůže. Zejména kyselina mléčná, která je přirozenou složkou masa, se jevila jako velmi účinná při potlačení mikroorganizmů poškozujících drůbeží maso. Nejvyššího efektu bylo dosaženo použitím kombinace kyseliny mléčné se sorbanem draselným. Aplikace této směsi neovlivňuje vzhled, vůni ani chuť drůbežího masa. Tímto ošetřením byla zvýšena bezpečnost a prodloužena trvanlivost chlazeného drůbežího masa o několik dní, aniž by byly ovlivněny organoleptické vlastnosti.
Annotation in English
The aim of this work was to study skin microflora of retail chicken surface. Literature review looks into the problem of this field, especially it is focused on decontamination treatments of poultry in the Czech Republic and worldwide. Bacterial strains were isolated from the chilled chicken skin and were further characterized by microbiological, biochemical and molecular biology methods. Antimicrobial activity of several organic acids and monoacylglycerols were tested. Few of them were selected for application on chicken skin. Experiments were conducted to decontaminate chilled chicken skin with selected organic acids or monoacylglycerols and the antimicrobial effect on skin microflora was observed. Namely lactic acid, that is a natural compound of meat, was found to be the most effective in reduction of spoilage microorganisms in combination with potassium sorbate. Application of this combination did not influence sensory characteristic of chicken meat and skin. Food safety of chicken meat was increased and its shelf life was prolonged by means of this treatment.
Keywords
Chlazená drůbež, mikroflóra, kyselina mléčná, sorban draselný
