Zhodnocení kvality a trvanlivosti vybraných běžně dostupných řepkových a slunečnico-vých olejů určených pro potravinářské a kosmetické využití na českém maloobchodním trhu. U těchto olejů byla stanovena čísla kyselosti, zmýdelnění, peroxidové a jodové. Součástí práce bylo také stanovení zastoupení mastných kyselin na plynovém chroma-tografu a stanovení oxidační stability olejů metodou Rancimat. U této metody byl vysle-dován trend zvýšení teploty a zkrácení IT v závislosti na složení MK. Se stoupající teplo-tou se jednotlivé IT při srovnání vzorků mezi sebou vzájemně přibližují.
Annotation in English
This work is focused on measurement of quality and longevity chosen commonly availa-ble rapeseed and sunflower oils intended for food and cosmetics use on Czech retail mar-ket. Acid, saponification, peroxide and iodine numbers were determined for these oils. Part of the work also dealt with the determination of fatty acids content by gas chroma-tography and determination of oxidative stability of oils by the Rancimat method. With this a trend of temperature rising and IT shortening was observed. With each rising tem-perature, each sample's IT is more near to each other.
Keywords
Tuky, kvalita, slunečnicový olej, řepkový olej, tuková čísla, GC analýza složení MK, test zrychlené oxidace
Zhodnocení kvality a trvanlivosti vybraných běžně dostupných řepkových a slunečnico-vých olejů určených pro potravinářské a kosmetické využití na českém maloobchodním trhu. U těchto olejů byla stanovena čísla kyselosti, zmýdelnění, peroxidové a jodové. Součástí práce bylo také stanovení zastoupení mastných kyselin na plynovém chroma-tografu a stanovení oxidační stability olejů metodou Rancimat. U této metody byl vysle-dován trend zvýšení teploty a zkrácení IT v závislosti na složení MK. Se stoupající teplo-tou se jednotlivé IT při srovnání vzorků mezi sebou vzájemně přibližují.
Annotation in English
This work is focused on measurement of quality and longevity chosen commonly availa-ble rapeseed and sunflower oils intended for food and cosmetics use on Czech retail mar-ket. Acid, saponification, peroxide and iodine numbers were determined for these oils. Part of the work also dealt with the determination of fatty acids content by gas chroma-tography and determination of oxidative stability of oils by the Rancimat method. With this a trend of temperature rising and IT shortening was observed. With each rising tem-perature, each sample's IT is more near to each other.
Keywords
Tuky, kvalita, slunečnicový olej, řepkový olej, tuková čísla, GC analýza složení MK, test zrychlené oxidace
I. Teoretická část
Student prostuduje dané okruhy jež napomohou a navedou k úspěšnému zvládnutí laboratorních experimentů:
Vybrané oleje - slunečnicový a řepkový.
Zdrojové rostliny, výrobní technologie, složení.
Hodnotící parametry olejů.
Stárnutí olejů.
II. Praktická část
Je rozdělena na následující kroky jednotlivých experimentů, které student samostatně provede v laboraoratořích:
Refraktometrická kontrola vzorků.
Stanovení chemických čísel.
Stanovení kyselinového zastoupení.
Urychlený oxidační test.
Research Plan
I. Teoretická část
Student prostuduje dané okruhy jež napomohou a navedou k úspěšnému zvládnutí laboratorních experimentů:
Vybrané oleje - slunečnicový a řepkový.
Zdrojové rostliny, výrobní technologie, složení.
Hodnotící parametry olejů.
Stárnutí olejů.
II. Praktická část
Je rozdělena na následující kroky jednotlivých experimentů, které student samostatně provede v laboraoratořích:
Refraktometrická kontrola vzorků.
Stanovení chemických čísel.
Stanovení kyselinového zastoupení.
Urychlený oxidační test.
Recommended resources
[1] GUNSTONE, F. D. (2011). Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. Hoboken: Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4443-3268-1.
[2] GUNSTONE, F. D., HARWOOD, J. L., DIJKSTRA, A. J. (2007). The lipid handbook with CD-ROM. Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-0-8493-9688-5.
[3] KAMAL-ELDIN, A., POKORNY, J. (2005). Analysis of lipid oxidation. Champaign: AOCS Press. ISBN 18-939-9786-3.
[4] CHOE E., MIN D. B. Compr. Rev. Food. Sci. Food Saf., 2006, 5, 169?186, DOI: 10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x.
Recommended resources
[1] GUNSTONE, F. D. (2011). Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. Hoboken: Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4443-3268-1.
[2] GUNSTONE, F. D., HARWOOD, J. L., DIJKSTRA, A. J. (2007). The lipid handbook with CD-ROM. Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-0-8493-9688-5.
[3] KAMAL-ELDIN, A., POKORNY, J. (2005). Analysis of lipid oxidation. Champaign: AOCS Press. ISBN 18-939-9786-3.
[4] CHOE E., MIN D. B. Compr. Rev. Food. Sci. Food Saf., 2006, 5, 169?186, DOI: 10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x.
