Diplomová práce se zabývá vlivem konšování na vybrané vlastnosti hořké čokolády. Vý-roba hořké čokolády je popsána od pěstování kakaových bobů přes dílčí kroky, které zahr-nují míchání, válcování, konšování, temperaci, formování, chlazení a balení výrobku. Práce zahrnuje i legislativní vymezení jednotlivých druhů čokolád.
V praktické části jsou zaznamenány výsledky analyticko-senzorických měření, a to pH, textura a reologické vlastnosti. V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti modelových vzorků hořké čokolády v průběhu skladování. Trend meze toku a viskozity byl velmi obdobný, kdy s dobou skladování veličiny rostly a poté klesaly.
Annotation in English
The thesis deals with the influence of conching parameters on selected properties of choco-late. Production of chocolate is described by cultivation cocoa beans through the partial steps which include mixing, refining, conching, tempering, forming, cooling and packaging. The thesis also includes legislative definition of types of chocolate.
In the practical part, there are marked analytical-sensory results, namely pH, hardness ana-lysis and rheological properties. The hardness of all observed model samples increased with the increasing storage period. The trend of yield stress and viscosity was very similar, with the time of storage increasing and then decreasing.
Keywords
čokoláda, doba konšování, reologické vlastnosti, tvrdost, doba skladování
Keywords in English
chocolate, conching time, rheological properties, hardness, storage period
Length of the covering note
57 s. (76 465 znaků)
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá vlivem konšování na vybrané vlastnosti hořké čokolády. Vý-roba hořké čokolády je popsána od pěstování kakaových bobů přes dílčí kroky, které zahr-nují míchání, válcování, konšování, temperaci, formování, chlazení a balení výrobku. Práce zahrnuje i legislativní vymezení jednotlivých druhů čokolád.
V praktické části jsou zaznamenány výsledky analyticko-senzorických měření, a to pH, textura a reologické vlastnosti. V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti modelových vzorků hořké čokolády v průběhu skladování. Trend meze toku a viskozity byl velmi obdobný, kdy s dobou skladování veličiny rostly a poté klesaly.
Annotation in English
The thesis deals with the influence of conching parameters on selected properties of choco-late. Production of chocolate is described by cultivation cocoa beans through the partial steps which include mixing, refining, conching, tempering, forming, cooling and packaging. The thesis also includes legislative definition of types of chocolate.
In the practical part, there are marked analytical-sensory results, namely pH, hardness ana-lysis and rheological properties. The hardness of all observed model samples increased with the increasing storage period. The trend of yield stress and viscosity was very similar, with the time of storage increasing and then decreasing.
Keywords
čokoláda, doba konšování, reologické vlastnosti, tvrdost, doba skladování
Keywords in English
chocolate, conching time, rheological properties, hardness, storage period
Research Plan
Charakteristika základních surovin pro výrobu čokolády.
Technologicky postup výroby čokolády.
Faktory ovlivňující reologické vlastnosti čokolády.
Vyrobte modelové vzorky čokolády.
Proveďte vybrané analýzy u vyrobených modelových vzorku.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Research Plan
Charakteristika základních surovin pro výrobu čokolády.
Technologicky postup výroby čokolády.
Faktory ovlivňující reologické vlastnosti čokolády.
Vyrobte modelové vzorky čokolády.
Proveďte vybrané analýzy u vyrobených modelových vzorku.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Recommended resources
[1] ROHM, Harald, Birgit BÖHME a Jakob SKORKA. Impact of grinding intensity on particle properties and rheology of dark chocolate. LWT [online]. Elsevier, 2018, 92, 564-568 [cit. 2018-06-25]. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.03.006. ISSN 00236438.
[2] ILVA, Thais Lomonaco Teodoro da, Renato GRIMALDI a Lireny Aparecida Guaraldo GONÇALVES. Temperature, time and fat composition effect on fat bloom formation in dark chocolate. Food Structure [online]. Elsevier, 2017, 14, 68-75 [cit. 2018-06-25]. DOI: 10.1016/j.foostr.2017.06.006. ISSN 22133291.
[3] ISWAS, Nirupam, Yuen Lin CHEOW, Chin Ping TAN a Lee Fong SIOW. Physical, rheological and sensorial properties, and bloom formation of dark chocolate made with cocoa butter substitute (CBS). LWT - Food Science and Technology [online]. Elsevier, 2017, 82, 420-428 [cit. 2018-06-25]. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.04.039. ISSN 00236438.
[4] GLICERINA, Virginia, Federica BALESTRA, Marco DALLA ROSA a Santina ROMANI. Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate. Journal of Food Engineering [online]. Elsevier, 2016, 169, 165-171 [cit. 2018-06-25]. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2015.08.011. ISSN 02608774.
Recommended resources
[1] ROHM, Harald, Birgit BÖHME a Jakob SKORKA. Impact of grinding intensity on particle properties and rheology of dark chocolate. LWT [online]. Elsevier, 2018, 92, 564-568 [cit. 2018-06-25]. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.03.006. ISSN 00236438.
[2] ILVA, Thais Lomonaco Teodoro da, Renato GRIMALDI a Lireny Aparecida Guaraldo GONÇALVES. Temperature, time and fat composition effect on fat bloom formation in dark chocolate. Food Structure [online]. Elsevier, 2017, 14, 68-75 [cit. 2018-06-25]. DOI: 10.1016/j.foostr.2017.06.006. ISSN 22133291.
[3] ISWAS, Nirupam, Yuen Lin CHEOW, Chin Ping TAN a Lee Fong SIOW. Physical, rheological and sensorial properties, and bloom formation of dark chocolate made with cocoa butter substitute (CBS). LWT - Food Science and Technology [online]. Elsevier, 2017, 82, 420-428 [cit. 2018-06-25]. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.04.039. ISSN 00236438.
[4] GLICERINA, Virginia, Federica BALESTRA, Marco DALLA ROSA a Santina ROMANI. Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate. Journal of Food Engineering [online]. Elsevier, 2016, 169, 165-171 [cit. 2018-06-25]. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2015.08.011. ISSN 02608774.
