Cílem této bakalářské práce bylo zjištění vlivu použití furcellaranu na konzistenci tvarohových sýrů. Teoretická část se zaměřuje na technologii výroby smetanových krémů a na jejich organoleptické vlastnosti. Dále jsou zde popsány hydrokoloidy, jejich rozdělení a jejich funkce v mléčných výrobcích.
Praktická část je zaměřena na výrobu modelových vzorků s přídavkem furcellaranu o koncentraci 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Po 7 dnech skladování byly provedeny základní chemické analýzy (pH, sušina), analýza tvrdosti, reologická analýza, stanovení aktivity vody, instrumentální analýza barvy a stanovení stability emulze. Ze získaných výsledků je zřejmé, že přídavek furcellaranu má vliv na viskoelastické vlastnosti a tvrdost smetanových sýrů. Přídavek furcellaranu také ovlivnil barvu smetanového sýra a došlo ke zvýšení stability emulze.
Annotation in English
The goal of the bachelor theses was Furcellaran influence detection on cream cheese consistency and spread ability. The theoretical part is focused on cream cheese production technology and its organoleptic features. In following parts are described hydrocolloids, their division and function in dairy products.
The practical part is focused on a production of model samples with concentration 0,50; 0,75 and 1 % (w/w). Samples were stored for 7 days, afterwards were relevant determination and analyses performed - primary chemical analysis (pH, dry matter), texture analysis, rheological analysis, determination of water activity, instrumental analysis of colour and determination of emulsion stability. Obtained results clearly represent Furcellaran affect viscoelastic features and hardness of cream cheeses. Furthermore, Furcellaran affected colour of cream cheese and emulsion stability increased.
Keywords
smetanové sýry, furcellaran, konzistence, viskoelastické vlastnosti
Keywords in English
cream cheese, Furcellaran, consistency, viscoelastic features
Length of the covering note
46
Language
CZ
Annotation
Cílem této bakalářské práce bylo zjištění vlivu použití furcellaranu na konzistenci tvarohových sýrů. Teoretická část se zaměřuje na technologii výroby smetanových krémů a na jejich organoleptické vlastnosti. Dále jsou zde popsány hydrokoloidy, jejich rozdělení a jejich funkce v mléčných výrobcích.
Praktická část je zaměřena na výrobu modelových vzorků s přídavkem furcellaranu o koncentraci 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Po 7 dnech skladování byly provedeny základní chemické analýzy (pH, sušina), analýza tvrdosti, reologická analýza, stanovení aktivity vody, instrumentální analýza barvy a stanovení stability emulze. Ze získaných výsledků je zřejmé, že přídavek furcellaranu má vliv na viskoelastické vlastnosti a tvrdost smetanových sýrů. Přídavek furcellaranu také ovlivnil barvu smetanového sýra a došlo ke zvýšení stability emulze.
Annotation in English
The goal of the bachelor theses was Furcellaran influence detection on cream cheese consistency and spread ability. The theoretical part is focused on cream cheese production technology and its organoleptic features. In following parts are described hydrocolloids, their division and function in dairy products.
The practical part is focused on a production of model samples with concentration 0,50; 0,75 and 1 % (w/w). Samples were stored for 7 days, afterwards were relevant determination and analyses performed - primary chemical analysis (pH, dry matter), texture analysis, rheological analysis, determination of water activity, instrumental analysis of colour and determination of emulsion stability. Obtained results clearly represent Furcellaran affect viscoelastic features and hardness of cream cheeses. Furthermore, Furcellaran affected colour of cream cheese and emulsion stability increased.
Keywords
smetanové sýry, furcellaran, konzistence, viskoelastické vlastnosti
Keywords in English
cream cheese, Furcellaran, consistency, viscoelastic features
Research Plan
I.Teoretická část
Vlastnosti roztíratelných sýru.
Výroba roztíratelných sýrů.
Furcellaran v mléčných výrobcích.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky s přídavkem furcellaranů.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Research Plan
I.Teoretická část
Vlastnosti roztíratelných sýru.
Výroba roztíratelných sýrů.
Furcellaran v mléčných výrobcích.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky s přídavkem furcellaranů.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Recommended resources
[1] Kůrová, V., Salek, R. N., Vašina, M., Vinklárková, K., Zálešáková, L., Gál, R., Adámek, R., & Buňka, F. (2022). The effect of homogenization and addition of polysaccharides on the viscoelastic properties of processed cheese sauce. Journal of Dairy Science, 105(8), 6563-6577
[2] Giri, A., Kanawjia, S. K., & Rajoria, A. (2014). Effect of phytosterols on textural and melting characteristics of cheese spread. Food Chemistry, 157, 240-245
[3] Brighenti, M., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., & Lucey, J. A. (2021). Effect of substituting whey cream for sweet cream on the textural and rheological properties of cream cheese. Journal of Dairy Science, 104(10), 10500-10512
Recommended resources
[1] Kůrová, V., Salek, R. N., Vašina, M., Vinklárková, K., Zálešáková, L., Gál, R., Adámek, R., & Buňka, F. (2022). The effect of homogenization and addition of polysaccharides on the viscoelastic properties of processed cheese sauce. Journal of Dairy Science, 105(8), 6563-6577
[2] Giri, A., Kanawjia, S. K., & Rajoria, A. (2014). Effect of phytosterols on textural and melting characteristics of cheese spread. Food Chemistry, 157, 240-245
[3] Brighenti, M., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., & Lucey, J. A. (2021). Effect of substituting whey cream for sweet cream on the textural and rheological properties of cream cheese. Journal of Dairy Science, 104(10), 10500-10512
