Teoretická část diplomové práce je věnována zejména pšenici obecné, její botanické stavbě, chemickému složení a nutričním hodnotám pšenice. Dále jsou charakterizovány vybrané druhy pšenice. Následující část se zaměřuje na müsli, jeho druhy, základní suroviny pro vý-robu a na základní technologické aspekty jejich výroby. Praktická část diplomové práce se zabývá nejen výrobou sypaného müsli ze sušeného ovoce a pšeničných vloček, ale především stanovením základních chemických a nutričních parametrů, tedy stanovení sušiny, vlhkosti, obsahu popela, hrubé bílkoviny, škrobu, tuku a stanovení kyselosti. Práce byla doplněna o senzorické hodnocení vyrobeného pšeničného müsli.
Annotation in English
The theoretical part of the master thesis is devoted primarily to the wheat, its botanical structure, chemical composition and nutritional values of wheat. The selected wheat species are also characterized. The following section focuses on muesli, its types, the basic raw materials for the production and the basic technological aspects of their production. The practical part of the master thesis deals with not only the production of traditional muesli done from dried fruit and wheat flakes, but especially providing the basic chemical and nutritional parameters, like the determination of dry matter, humidity, ash content, crude protein, starch, fat and acidity determination. The thesis was completed on sensory eva-luation of the wheat produced muesli.
muesli, wheat, kamut, spelt, red wheat, chemical composition, sensory evaluation
Length of the covering note
90 s. (124 871 znaků)
Language
CZ
Annotation
Teoretická část diplomové práce je věnována zejména pšenici obecné, její botanické stavbě, chemickému složení a nutričním hodnotám pšenice. Dále jsou charakterizovány vybrané druhy pšenice. Následující část se zaměřuje na müsli, jeho druhy, základní suroviny pro vý-robu a na základní technologické aspekty jejich výroby. Praktická část diplomové práce se zabývá nejen výrobou sypaného müsli ze sušeného ovoce a pšeničných vloček, ale především stanovením základních chemických a nutričních parametrů, tedy stanovení sušiny, vlhkosti, obsahu popela, hrubé bílkoviny, škrobu, tuku a stanovení kyselosti. Práce byla doplněna o senzorické hodnocení vyrobeného pšeničného müsli.
Annotation in English
The theoretical part of the master thesis is devoted primarily to the wheat, its botanical structure, chemical composition and nutritional values of wheat. The selected wheat species are also characterized. The following section focuses on muesli, its types, the basic raw materials for the production and the basic technological aspects of their production. The practical part of the master thesis deals with not only the production of traditional muesli done from dried fruit and wheat flakes, but especially providing the basic chemical and nutritional parameters, like the determination of dry matter, humidity, ash content, crude protein, starch, fat and acidity determination. The thesis was completed on sensory eva-luation of the wheat produced muesli.
[1] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 978-80-86659-17-6.
[2] PRUGAR, Jaroslav. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, 2008, 327 s., [13] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-86576-28-2.
[3] FAST, Robert B. a Elwood F. CALDWELL. Breakfast Cereals And How They Are Made. 1st ed. Minessota: American Association of Cereal Chemists, 1990. ISBN 0-913250-70-8.
[4] KULP, Karel a Joseph G PONTE. Handbook of cereal science and technology. 2nd ed., rev. and expanded. Boca Raton: CRC Press, 2000, ix, 790 s. ISBN 0-8247-8294-1.
[5] KENT, N a A EVERS. Technology of cereals: an introduction for students of food science and agriculture [online]. 4th ed. Oxford [England]: Pergamon, c1994.
[6] KŘÍŽ, Oldřich, František BUŇKA a Jan HRABĚ. Senzorická analýza potravin II.: statistické metody. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2007, 127 s. ISBN 978-80-7318-494-0.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 978-80-86659-17-6.
[2] PRUGAR, Jaroslav. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, 2008, 327 s., [13] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-86576-28-2.
[3] FAST, Robert B. a Elwood F. CALDWELL. Breakfast Cereals And How They Are Made. 1st ed. Minessota: American Association of Cereal Chemists, 1990. ISBN 0-913250-70-8.
[4] KULP, Karel a Joseph G PONTE. Handbook of cereal science and technology. 2nd ed., rev. and expanded. Boca Raton: CRC Press, 2000, ix, 790 s. ISBN 0-8247-8294-1.
[5] KENT, N a A EVERS. Technology of cereals: an introduction for students of food science and agriculture [online]. 4th ed. Oxford [England]: Pergamon, c1994.
[6] KŘÍŽ, Oldřich, František BUŇKA a Jan HRABĚ. Senzorická analýza potravin II.: statistické metody. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2007, 127 s. ISBN 978-80-7318-494-0.
