Bakalářská práce se zabývá výrobou a základní nutriční analýzou müsli z netradičních obilovin a jedlých květů. Teoretická část zahrnuje výrobu cereálních směsí se zaměřením na müsli směsi. Dále je v této části uvedeno chemické složení a stabilita jednotlivých surovinových komponent při tepelné úpravě a skladování. Praktická část obsahuje přípravu müsli z netradičních obilovin a jedlých květů dle zadané receptury. Jsou v ní jednotlivě rozebírány stanovované nutriční charakteristiky - stanovení obsahu vlhkosti, popela, bílkovin, tuku, škrobu, sacharidů (pomocí HPLC), vlákniny a stravitelnosti.
Annotation in English
This thesis deals with the production and basic nutritional analysis of muesli from non-traditional cereals with edible flowers. The theoretical part involves the production of the cereal mixture with a focus on muesli mixtures. The part of chemical composition of the new components as raw material during the heat treatment and storage are included. The practical part focuses on the preparation of non-traditional muesli with edible flowers according to a specified formula. There are individually-determined nutritional characteris-tics determination of the moisture content, ash, protein, fat, starch, sugars (by HPLC), fiber as well as digestibility.
Bakalářská práce se zabývá výrobou a základní nutriční analýzou müsli z netradičních obilovin a jedlých květů. Teoretická část zahrnuje výrobu cereálních směsí se zaměřením na müsli směsi. Dále je v této části uvedeno chemické složení a stabilita jednotlivých surovinových komponent při tepelné úpravě a skladování. Praktická část obsahuje přípravu müsli z netradičních obilovin a jedlých květů dle zadané receptury. Jsou v ní jednotlivě rozebírány stanovované nutriční charakteristiky - stanovení obsahu vlhkosti, popela, bílkovin, tuku, škrobu, sacharidů (pomocí HPLC), vlákniny a stravitelnosti.
Annotation in English
This thesis deals with the production and basic nutritional analysis of muesli from non-traditional cereals with edible flowers. The theoretical part involves the production of the cereal mixture with a focus on muesli mixtures. The part of chemical composition of the new components as raw material during the heat treatment and storage are included. The practical part focuses on the preparation of non-traditional muesli with edible flowers according to a specified formula. There are individually-determined nutritional characteris-tics determination of the moisture content, ash, protein, fat, starch, sugars (by HPLC), fiber as well as digestibility.
Výroba cereálních směsí se zaměřením na müsli směsi.
Charakteristika jednotlivých surovinových komponent müsli směsí z pohledu jejich chemického složení a stability při tepelné úpravě či skladování.
II. Praktická část
Příprava jednotlivých cereálních směsí z netradičních obilovin a jedlých květů dle zadané receptury.
Stanovení obsahu vlhkosti, popele, bílkovin, tuku, škrobu, sacharidů pomocí HPLC, vlákniny a stravitelnosti u jednotlivých cereálních směsí.
Statistické zpracování dat, diskuze získaných výsledků, závěr.
Research Plan
I. Teoretická část
Výroba cereálních směsí se zaměřením na müsli směsi.
Charakteristika jednotlivých surovinových komponent müsli směsí z pohledu jejich chemického složení a stability při tepelné úpravě či skladování.
II. Praktická část
Příprava jednotlivých cereálních směsí z netradičních obilovin a jedlých květů dle zadané receptury.
Stanovení obsahu vlhkosti, popele, bílkovin, tuku, škrobu, sacharidů pomocí HPLC, vlákniny a stravitelnosti u jednotlivých cereálních směsí.
Statistické zpracování dat, diskuze získaných výsledků, závěr.
Recommended resources
[1] ARENDT, E., ZANNINI, E. Cereal Grains for the Food and Beverage Industries. Philadelphia, PA: Woodhead Publishing, 2013, 512 s. ISBN 9780857094131.
[2] TOPPING, David. Cereal complex carbohydrates and their contribution to human health. Journal of Cereal Science. 2007, 46(3), 220-229. DOI: 10.1016/j.jcs.2007.06.004. ISSN 07335210.
[3] KULP, Karel a Joseph G. PONTE. Handbook of Cereal Science and Technology. 2nd ed., rev. and expanded. New York: Marcel Dekker, 2000, 808 s. Food science and technology (Marcel Dekker, Inc.), v. 99. ISBN 0824782941.
[4] McKEVITH, B. Nutritional Aspects of Cereals. Nutrition Bulletin. 2004, 29(2), 111-142. DOI: 10.1111/j.1467-3010.2004.00418.x. ISSN 1471-9827.
[5] MLCEK, Jiri a Otakar ROP. Fresh Edible Flowers of Ornamental Plants A new source of nutraceutical foods. Trends in Food Science & Technology. 2011, 22(10), 561-569. DOI: 10.1016/j.tifs.2011.04.006. ISSN 09242244.
Recommended resources
[1] ARENDT, E., ZANNINI, E. Cereal Grains for the Food and Beverage Industries. Philadelphia, PA: Woodhead Publishing, 2013, 512 s. ISBN 9780857094131.
[2] TOPPING, David. Cereal complex carbohydrates and their contribution to human health. Journal of Cereal Science. 2007, 46(3), 220-229. DOI: 10.1016/j.jcs.2007.06.004. ISSN 07335210.
[3] KULP, Karel a Joseph G. PONTE. Handbook of Cereal Science and Technology. 2nd ed., rev. and expanded. New York: Marcel Dekker, 2000, 808 s. Food science and technology (Marcel Dekker, Inc.), v. 99. ISBN 0824782941.
[4] McKEVITH, B. Nutritional Aspects of Cereals. Nutrition Bulletin. 2004, 29(2), 111-142. DOI: 10.1111/j.1467-3010.2004.00418.x. ISSN 1471-9827.
[5] MLCEK, Jiri a Otakar ROP. Fresh Edible Flowers of Ornamental Plants A new source of nutraceutical foods. Trends in Food Science & Technology. 2011, 22(10), 561-569. DOI: 10.1016/j.tifs.2011.04.006. ISSN 09242244.
