Tato diplomová práce se zabývá průběhem fermentace z pohledu čerpání vybraných sacha-ridů (maltóza, glukóza a fruktóza) pivovarskými kvasinkami. V rámci praktické části byl proveden pokus za účasti dvou kmenů komerčních kvasinek Saccharomyces cerevisiae Sa-flager W-34/70 a Saccharomyces cerevisiae Safale S-04 a dvou kmenů získaných z Výzkum-ného ústavu pivovarského a sladařského v Praze Saccharomyces cerevisiae RIBM 96 a Sac-charomyces pastorianus RIBM 146. Proces fermentace byl proveden se všemi čtyřmi kmeny za dvou různých teplot (10 °C a 25 °C) a sledován byl po dobu 9 dní, v průběhu kterých byly prováděny pravidelné odběry vzorků. U každého vzorku byl analyzován pomocí HPLC s detektorem RI obsah sacharidů a provedena doplňková měření - hustota, pH, optická denzita a celkový počet mikroorganismů. Rychlejší utilizace probíhala za teploty 25 °C. Při obou teplotách byla nejrychleji ze sledovaných sacharidů utilizována glukóza, poté následovala fruktóza a jako poslední maltóza. Mezi průběhem zkvašování maltózy, glukózy a fruktózy použitými kmeny byly pozorovány odchylky.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with the process of fermentation from the perspective of utilisation of carbohydrates (maltose, glucose and fructose) by brewer's yeast. In the practical part, there was an experiment with two strains of commercial yeasts Saccharomyces cerevisiae Saflager W-34/70 and Saccharomyces cerevisiae Safale S-04 and two strains Saccharomyces cere-visiae RIBM 96 Saccharomyces cerevisiae RIBM 146 obtained from the Research Institute of Brewing and Malting, PLC. The fermentation process was performed with all four strains at two different temperatures (10 °C and 25 °C) and was followed for 9 days during which regular sampling was performed. For each sample, the carbohydrate content was analyzed by HPLC-RI and additional measurements were made at the same time (specific gravity, pH, optical density and total number of microorganisms). More effective utilisation was pro-cessed at the temperature 25 °C. At both temperatures, glucose was the fastest utilised car-bohydrate, followed by fructose and the last maltose. Differences were observed among the utilisation of maltose, glucose and fructose.
Tato diplomová práce se zabývá průběhem fermentace z pohledu čerpání vybraných sacha-ridů (maltóza, glukóza a fruktóza) pivovarskými kvasinkami. V rámci praktické části byl proveden pokus za účasti dvou kmenů komerčních kvasinek Saccharomyces cerevisiae Sa-flager W-34/70 a Saccharomyces cerevisiae Safale S-04 a dvou kmenů získaných z Výzkum-ného ústavu pivovarského a sladařského v Praze Saccharomyces cerevisiae RIBM 96 a Sac-charomyces pastorianus RIBM 146. Proces fermentace byl proveden se všemi čtyřmi kmeny za dvou různých teplot (10 °C a 25 °C) a sledován byl po dobu 9 dní, v průběhu kterých byly prováděny pravidelné odběry vzorků. U každého vzorku byl analyzován pomocí HPLC s detektorem RI obsah sacharidů a provedena doplňková měření - hustota, pH, optická denzita a celkový počet mikroorganismů. Rychlejší utilizace probíhala za teploty 25 °C. Při obou teplotách byla nejrychleji ze sledovaných sacharidů utilizována glukóza, poté následovala fruktóza a jako poslední maltóza. Mezi průběhem zkvašování maltózy, glukózy a fruktózy použitými kmeny byly pozorovány odchylky.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with the process of fermentation from the perspective of utilisation of carbohydrates (maltose, glucose and fructose) by brewer's yeast. In the practical part, there was an experiment with two strains of commercial yeasts Saccharomyces cerevisiae Saflager W-34/70 and Saccharomyces cerevisiae Safale S-04 and two strains Saccharomyces cere-visiae RIBM 96 Saccharomyces cerevisiae RIBM 146 obtained from the Research Institute of Brewing and Malting, PLC. The fermentation process was performed with all four strains at two different temperatures (10 °C and 25 °C) and was followed for 9 days during which regular sampling was performed. For each sample, the carbohydrate content was analyzed by HPLC-RI and additional measurements were made at the same time (specific gravity, pH, optical density and total number of microorganisms). More effective utilisation was pro-cessed at the temperature 25 °C. At both temperatures, glucose was the fastest utilised car-bohydrate, followed by fructose and the last maltose. Differences were observed among the utilisation of maltose, glucose and fructose.
Chemické složení mladiny; mladina jako zdroj substrátů pro mikroorganizmy.
Biochemické procesy v rámci kvašení mladiny.
Kultury kvasinek používané při výrobě piva a jejich nároky na růstové prostředí.
II. Praktická část
Sledování fermentace mladiny vybranými kvasničnými kulturami v různých časových intervalech.
Stanovení vybraných sacharidů (zvláště maltózy a glukózy) metodou HPLC-RI, stanovení pH vzorků mladiny, kvasicí mladiny a mladého piva.
Doplňkové měření
Závěr a diskuze získaných výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Výroba sladiny a mladiny.
Chemické složení mladiny; mladina jako zdroj substrátů pro mikroorganizmy.
Biochemické procesy v rámci kvašení mladiny.
Kultury kvasinek používané při výrobě piva a jejich nároky na růstové prostředí.
II. Praktická část
Sledování fermentace mladiny vybranými kvasničnými kulturami v různých časových intervalech.
Stanovení vybraných sacharidů (zvláště maltózy a glukózy) metodou HPLC-RI, stanovení pH vzorků mladiny, kvasicí mladiny a mladého piva.
Doplňkové měření
Závěr a diskuze získaných výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1] BASAŘOVÁ, G., ŠAVEL, J., BASAŘ, P., LEJSEK, T. Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. 2010, Praha: Vydavatelství VŠCHT Praha. ISBN: 978-80-7080-734-7.
[2] LEWIS, M. J., YOUNG, T. W. Brewing. 2012, New York: Springer Science & Business Media. ISSN: 978-0-306-47274-9.
[3] ŠKACH, J., SLABÝ, M. Vážíme si dostatečně kvasinek? 2009, Kvasný průmysl, roč. 55, s. 2-8. ISSN: 0023-5830.
[4] MATOULKOVÁ, D. Pivovarství a taxonomie pivovarských kvasinek. 2007, Kvasný průmysl, roč. 53, s. 206-214. ISSN: 0023-5830.
[5] WHITE, Ch., ZAINASHEFF, J. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Colorado: Brewers Association. ISBN: 978-0-937381-96-0.
Seznam doporučené literatury
[1] BASAŘOVÁ, G., ŠAVEL, J., BASAŘ, P., LEJSEK, T. Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. 2010, Praha: Vydavatelství VŠCHT Praha. ISBN: 978-80-7080-734-7.
[2] LEWIS, M. J., YOUNG, T. W. Brewing. 2012, New York: Springer Science & Business Media. ISSN: 978-0-306-47274-9.
[3] ŠKACH, J., SLABÝ, M. Vážíme si dostatečně kvasinek? 2009, Kvasný průmysl, roč. 55, s. 2-8. ISSN: 0023-5830.
[4] MATOULKOVÁ, D. Pivovarství a taxonomie pivovarských kvasinek. 2007, Kvasný průmysl, roč. 53, s. 206-214. ISSN: 0023-5830.
[5] WHITE, Ch., ZAINASHEFF, J. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Colorado: Brewers Association. ISBN: 978-0-937381-96-0.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala velmi dobré znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na otázky reagovala věcně správně, ale méně pohotově.
Doplňující otázky:
doc. Ing. František Buňka, Ph.D.:
Proč dochází k chybě měření u metody optické denzity?
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.:
Proč jste v práci zvolila teploty kultivace kvasinek 10 °C a 25 °C?