Diplomová práce se zabývá vlivem obsahu tuku na proteolytickou aktivitu čistých mlékař-ských kultur a změny vlastností sýrů holandského typu během zrání. Byly vyrobeny 4 mo-delové vzorky sýrů holandského typu o dvou různých tučnostech za použití dvou různých sýrařských kultur s odlišným složením. V průběhu 84 dnů byl sledován vliv obsahu tuku a použité kultury na pH, obsah sušiny, obsah soli, množství volných aminokyselin a texturní vlastnosti. Výsledky obsahu volných aminokyselin poukázaly na to, že intenzita proteolýzy byla nejvyšší u sýrů s nižším obsahem tuku v sušině. Texturní vlastnosti modelových sýrů byly ovlivněny zejména obsahem tuku v sušině. Rovněž byly pozorovány rozdíly ve sle-dovaných parametrech u modelových sýrů vyrobených s odlišnou kulturou.
Anotace v angličtině
This thesis analyses the influence of fat content on the proteolytic activity of dairy starter cultures and the changes occurring during the ripening period with regard to the Dutch-type cheese. Using various cheese cultures with different compositions, four model samples of the Dutch-type cheese had been made with two different fat contents. Over the period of 84 days, the influence of the fat content and the selected culture on pH, dry matter content, salt content, the quantity of free amino acids, and texture properties was observed. The resulting values concerning the content of free amino acids proved that the cheeses with low fat content in the dry matter reached the greatest intensity of proteolysis. The texture properties of the model cheeses were affected particularly by the fat content in the dry matter. Furthermore, the research deals with the differences in the observed parameters regarding the model cheeses made with various cultures.
Klíčová slova
sýr holandského typu, proteolýza, obsah tuku, kultury
Diplomová práce se zabývá vlivem obsahu tuku na proteolytickou aktivitu čistých mlékař-ských kultur a změny vlastností sýrů holandského typu během zrání. Byly vyrobeny 4 mo-delové vzorky sýrů holandského typu o dvou různých tučnostech za použití dvou různých sýrařských kultur s odlišným složením. V průběhu 84 dnů byl sledován vliv obsahu tuku a použité kultury na pH, obsah sušiny, obsah soli, množství volných aminokyselin a texturní vlastnosti. Výsledky obsahu volných aminokyselin poukázaly na to, že intenzita proteolýzy byla nejvyšší u sýrů s nižším obsahem tuku v sušině. Texturní vlastnosti modelových sýrů byly ovlivněny zejména obsahem tuku v sušině. Rovněž byly pozorovány rozdíly ve sle-dovaných parametrech u modelových sýrů vyrobených s odlišnou kulturou.
Anotace v angličtině
This thesis analyses the influence of fat content on the proteolytic activity of dairy starter cultures and the changes occurring during the ripening period with regard to the Dutch-type cheese. Using various cheese cultures with different compositions, four model samples of the Dutch-type cheese had been made with two different fat contents. Over the period of 84 days, the influence of the fat content and the selected culture on pH, dry matter content, salt content, the quantity of free amino acids, and texture properties was observed. The resulting values concerning the content of free amino acids proved that the cheeses with low fat content in the dry matter reached the greatest intensity of proteolysis. The texture properties of the model cheeses were affected particularly by the fat content in the dry matter. Furthermore, the research deals with the differences in the observed parameters regarding the model cheeses made with various cultures.
Klíčová slova
sýr holandského typu, proteolýza, obsah tuku, kultury
Založte skladovací experiment s vyrobenými modelovými sýry.
Porovnejte změny vybraných vlastností modelových vzorků v průběhu jejich zrání.
Vyhodnoťte výsledky experimentu, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] GUNASEKARAN, Sundaram a M AK. Cheese rheology and texture. BocaRaton, FL: CRC Press, 2003, 437 p. ISBN 1587160218.
[2] LAW, Barry A aA TAMIME. Technology ofcheesemaking. 2nd ed. Malden, MA: Blackwell, 2010, xxv, 482 p. ISBN 9781405182980.
[3] HICKEY, C.D., M.A.E. AUTY, M.G. WILKINSON, J.J. SHEEHAN, P.L.H. MCSWEENEY a P MCSWEENEY. The influence of cheese manufactureparameters on cheese microstructure, microbiallocalisation and theirinteractionsduringripening: A review. Trends in Food Science. 2015, 41(2): 1-25. DOI: 10.1201/9781439824597.ch1.
Seznam doporučené literatury
[1] GUNASEKARAN, Sundaram a M AK. Cheese rheology and texture. BocaRaton, FL: CRC Press, 2003, 437 p. ISBN 1587160218.
[2] LAW, Barry A aA TAMIME. Technology ofcheesemaking. 2nd ed. Malden, MA: Blackwell, 2010, xxv, 482 p. ISBN 9781405182980.
[3] HICKEY, C.D., M.A.E. AUTY, M.G. WILKINSON, J.J. SHEEHAN, P.L.H. MCSWEENEY a P MCSWEENEY. The influence of cheese manufactureparameters on cheese microstructure, microbiallocalisation and theirinteractionsduringripening: A review. Trends in Food Science. 2015, 41(2): 1-25. DOI: 10.1201/9781439824597.ch1.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof. Kráčmar: Proč jste stanovovala u sýrů Leu a ne třeba Tyr? prof. Golian: Jak se projevila zvýšená lepivost u vzorků?
Studentka prokázala velmi dobré znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na otázky reagovala věcně správně, ale méně pohotově.