Cílem diplomové práce bylo sledování chemických, mikrobiologických, senzorických a texturních změn vybraných trvanlivých potravin během 12měsíčního skladování při 4 růz-ných teplotách a následné zhodnocení, zda jsou tyto potraviny vhodné jako bojové dávky potravin nebo jako potravinové dávky v krizových situacích. Bylo skladováno 8 různých trvanlivých potravin, u nichž byly předpoklady, že by mohly vydržet nežádoucí klimatické podmínky. Potraviny byly vystaveny po celou dobu skladovacího pokusu 4 různým teplo-tám (mrazírenská, chladírenská, pokojová, termostatová). U všech takto skladovaných po-travin byly v průběhu skladování odebírány vzorky, a následně se u nich sledovaly různé parametry (pH, obsah sušiny, amoniaku, bílkovin, tuku, tiobarbiturové číslo, texturní profi-lová analýza, senzorická analýza, mikrobiologická analýza).
Annotation in English
The aim of the diploma thesis was to monitor chemical, microbiological, sensory and tex-tural changes of selected durable food during 12 months storage at 4 different temperatures and to evaluate whether these foods are suitable as combat food or foodstuffs in crisis situations. There were stored 8 different durable foods that were supposed to withstand undesirable climatic conditions. The food has been exposed to 4 different temperatures throughout the storage period (freezing, refrigerating, room, thermostatic). All samples stored in the warehouse were sampled and subsequently monitored for various parameters (pH, dry matter, ammonia, protein, fat, tiobarbituric number, texture profile analysis, sensory analysis, microbiological analysis).
Cílem diplomové práce bylo sledování chemických, mikrobiologických, senzorických a texturních změn vybraných trvanlivých potravin během 12měsíčního skladování při 4 růz-ných teplotách a následné zhodnocení, zda jsou tyto potraviny vhodné jako bojové dávky potravin nebo jako potravinové dávky v krizových situacích. Bylo skladováno 8 různých trvanlivých potravin, u nichž byly předpoklady, že by mohly vydržet nežádoucí klimatické podmínky. Potraviny byly vystaveny po celou dobu skladovacího pokusu 4 různým teplo-tám (mrazírenská, chladírenská, pokojová, termostatová). U všech takto skladovaných po-travin byly v průběhu skladování odebírány vzorky, a následně se u nich sledovaly různé parametry (pH, obsah sušiny, amoniaku, bílkovin, tuku, tiobarbiturové číslo, texturní profi-lová analýza, senzorická analýza, mikrobiologická analýza).
Annotation in English
The aim of the diploma thesis was to monitor chemical, microbiological, sensory and tex-tural changes of selected durable food during 12 months storage at 4 different temperatures and to evaluate whether these foods are suitable as combat food or foodstuffs in crisis situations. There were stored 8 different durable foods that were supposed to withstand undesirable climatic conditions. The food has been exposed to 4 different temperatures throughout the storage period (freezing, refrigerating, room, thermostatic). All samples stored in the warehouse were sampled and subsequently monitored for various parameters (pH, dry matter, ammonia, protein, fat, tiobarbituric number, texture profile analysis, sensory analysis, microbiological analysis).
Zabezpečení stravování obyvatelstva v krizových stavech.
Charakteristika možných změn probíhajících během skladování potravin při různých teplotách.
II. Praktická část
Založení skladovacího pokusu s vybranými trvanlivými potravinami při 4 různých teplotách.
Chemická, mikrobiologická, texturní a senzorická analýza potravin v 6 intervalech (na počátku skladování a dále po 1, 3, 6, 9 a 12 měsících skladování).
Zhodnocení jakostních změn během jednoletého skladování.
Research Plan
I. Teoretická část
Zabezpečení stravování obyvatelstva v krizových stavech.
Charakteristika možných změn probíhajících během skladování potravin při různých teplotách.
II. Praktická část
Založení skladovacího pokusu s vybranými trvanlivými potravinami při 4 různých teplotách.
Chemická, mikrobiologická, texturní a senzorická analýza potravin v 6 intervalech (na počátku skladování a dále po 1, 3, 6, 9 a 12 měsících skladování).
Zhodnocení jakostních změn během jednoletého skladování.
Recommended resources
[1] KILCAST, David a Persis SUBRAMANIAM (eds.). The stability and shelf-life of food. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2000. ISBN 1-85573-500-8
[2] KILCAST, David a Persis SUBRAMANIAM (eds.). Food and beverage stability and shelf life. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2011. ISBN 978-1-84569-701-3
[3] Standardization agreement (STANAG) 2937 Requirements of individual operational rations for military use. Edice 4. Brusel: NATO, 2013
[4] COULTATE, Tom P. Food The chemistry of its components. 5. vyd. Cambridge: RSC Publishing, 2009. ISBN 978-0-85404-111-4
[5] deMAN, John M. Principles of food chemistry. 3. vyd. Gaithersburg: Aspen Publishers, 1999. ISBN 0-8342-1234-X
Recommended resources
[1] KILCAST, David a Persis SUBRAMANIAM (eds.). The stability and shelf-life of food. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2000. ISBN 1-85573-500-8
[2] KILCAST, David a Persis SUBRAMANIAM (eds.). Food and beverage stability and shelf life. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2011. ISBN 978-1-84569-701-3
[3] Standardization agreement (STANAG) 2937 Requirements of individual operational rations for military use. Edice 4. Brusel: NATO, 2013
[4] COULTATE, Tom P. Food The chemistry of its components. 5. vyd. Cambridge: RSC Publishing, 2009. ISBN 978-0-85404-111-4
[5] deMAN, John M. Principles of food chemistry. 3. vyd. Gaithersburg: Aspen Publishers, 1999. ISBN 0-8342-1234-X
