Diplomová práce se zabývá výrobou sypaných müsli směsí z netradičních pšeničných cereálií, obohacených o sušené jedlé květy a nutriční analýzou jejich základních jakostních znaků. Nutriční analýza zahrnuje stanovení obsahu vlhkosti, popela, hrubých bílkovin, lipidů, škrobu, vlákniny (CF a NDF) a stravitelnosti (OMD a DMD). U netradičních müsli směsí byl stanoven vyšší obsah bílkovin a NDF, obsah popela a množství CF bylo srovnatelné po komparaci s paralelně probíhající studií zabývající se analýzou netradičních bezlepkových müsli směsí. Na druhou stranu byl zjištěn nižší obsah vlhkosti, škrobu, lipidů a nižší stravitelnost. Avšak při porovnání s komerčně dostupnými pšeničnými vločkami byla stravitelnost při použití netradičních obilovin vyšší.
Annotation in English
The thesis deals with production of muesli mixtures with non-traditional wheat cereals enriched with dried edible flowers and nutritional analysis of their basic characteristics. Nutritional analysis includes the determination of moisture, ash, crude proteins, lipids, starch, fiber (CF and NDF) and digestibility (OMD and DMD). Regarding non-traditional mixtures, a higher protein contents and NDF values were determined, ash contents and CF values were comparable after comparison with a parallel study of non-traditional gluten-free mixtures. On the other hand, lower moisture content, starch, lipid and lower digestibility were measured. However, when compared to commercially available wheat flakes, the digestibility of non-traditional cereals was higher.
Diplomová práce se zabývá výrobou sypaných müsli směsí z netradičních pšeničných cereálií, obohacených o sušené jedlé květy a nutriční analýzou jejich základních jakostních znaků. Nutriční analýza zahrnuje stanovení obsahu vlhkosti, popela, hrubých bílkovin, lipidů, škrobu, vlákniny (CF a NDF) a stravitelnosti (OMD a DMD). U netradičních müsli směsí byl stanoven vyšší obsah bílkovin a NDF, obsah popela a množství CF bylo srovnatelné po komparaci s paralelně probíhající studií zabývající se analýzou netradičních bezlepkových müsli směsí. Na druhou stranu byl zjištěn nižší obsah vlhkosti, škrobu, lipidů a nižší stravitelnost. Avšak při porovnání s komerčně dostupnými pšeničnými vločkami byla stravitelnost při použití netradičních obilovin vyšší.
Annotation in English
The thesis deals with production of muesli mixtures with non-traditional wheat cereals enriched with dried edible flowers and nutritional analysis of their basic characteristics. Nutritional analysis includes the determination of moisture, ash, crude proteins, lipids, starch, fiber (CF and NDF) and digestibility (OMD and DMD). Regarding non-traditional mixtures, a higher protein contents and NDF values were determined, ash contents and CF values were comparable after comparison with a parallel study of non-traditional gluten-free mixtures. On the other hand, lower moisture content, starch, lipid and lower digestibility were measured. However, when compared to commercially available wheat flakes, the digestibility of non-traditional cereals was higher.
Shrnutí technologie výroby obilných vloček pomocí hydrotermálního ošetření s následným rozválcováním nebo pomocí extruze.
Surovinová skladba netradičních cereálních směsí, její nutriční hodnoty.
II. Praktická část
Výroba netradičních pšeničných vloček hydrotermálním procesem a rozválcováním.
Příprava müsli směsí s jedlými květy dle příslušných receptur.
Experimentální stanovení nutričních hodnot u jednotlivých směsí.
Research Plan
I. Teoretická část
Shrnutí technologie výroby obilných vloček pomocí hydrotermálního ošetření s následným rozválcováním nebo pomocí extruze.
Surovinová skladba netradičních cereálních směsí, její nutriční hodnoty.
II. Praktická část
Výroba netradičních pšeničných vloček hydrotermálním procesem a rozválcováním.
Příprava müsli směsí s jedlými květy dle příslušných receptur.
Experimentální stanovení nutričních hodnot u jednotlivých směsí.
Recommended resources
[1] CREASY, Rosalind. The Edible Flower Garden. Hong Kong: Tuttle Publishing, 2012. ISBN 1462906176.
[2] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 978-80-86659-17-6.
[3] KULP, Karel. a Joseph G. PONTE. Handbook of cereal science and technology. 2nd ed., rev. and expanded. New York: Marcel Dekker, 2000. Food science and technology (Marcel Dekker, Inc.), v. 99. ISBN 0824782941.
[4] KUČEROVÁ, Jindřiška. Technologie cereálií. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004. ISBN 80-7157-811-8.
[5] SUMCZYNSKI Daniela, Zuzana BUBELOVÁ, Jan SNEYD, Susanne ERBWEBER, Jiří MLČEK. Total phenolics, flavonoids, antioxidant activity, crude
fibre and digestibility in non-traditional wheat flakes and muesli. Food Chemistry. 2015, vol. 174, p. 319325. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.11.065.
Recommended resources
[1] CREASY, Rosalind. The Edible Flower Garden. Hong Kong: Tuttle Publishing, 2012. ISBN 1462906176.
[2] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 978-80-86659-17-6.
[3] KULP, Karel. a Joseph G. PONTE. Handbook of cereal science and technology. 2nd ed., rev. and expanded. New York: Marcel Dekker, 2000. Food science and technology (Marcel Dekker, Inc.), v. 99. ISBN 0824782941.
[4] KUČEROVÁ, Jindřiška. Technologie cereálií. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004. ISBN 80-7157-811-8.
[5] SUMCZYNSKI Daniela, Zuzana BUBELOVÁ, Jan SNEYD, Susanne ERBWEBER, Jiří MLČEK. Total phenolics, flavonoids, antioxidant activity, crude
fibre and digestibility in non-traditional wheat flakes and muesli. Food Chemistry. 2015, vol. 174, p. 319325. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.11.065.
