Tato práce se zabývá faktory, které mohou ovlivnit dekarboxylázovou aktivitu bakterií mléčného kvašení během procesu výroby piva. Působením těchto bakterií vznikají z aminokyselin biogenní aminy, které jsou považovány za kontaminanty a mohou negativně ovlivnit zdraví konzumenta. Bakterie mléčného kvašení jsou důležitou složkou mikroflóry fermentovaných potravin, ovšem v procesu výroby piva mohou, coby kontaminanty, ovlivnit kvalitu hotového výrobku a jeho senzorické vlastnosti. Nejčastějšími kontaminanty v pivovarské výrobě jsou zástupci rodu Lactobacillus a Pediococcus.
Tvorbu biogenních aminů ovlivňuje dostupnost aminokyselin v substrátu, přítomnost bakterií schopných dekarboxylace, hodnota pH, teplota, přítomnost kyslíku a etanolu, obsah hořkých chmelových látek a doba zrání a skladování. Z biogenních aminů jsou nejčastěji zastoupeny tyramin, histamin, kadaverin, putrescin a agmatin.
Anotace v angličtině
This thesis deals with factors that can influence the decarboxylase activity of lactic acid bacteria in beer production. By acting of these bacteria, are generated biogenic amines from amino acids, which are considered to be contaminants and can have an adverse effect on the health of consumers. Lactic acid bacteria are an important part of the microflora of fermented foods, but in the beer production process they can, as a contaminant, affect the quality of the finished product and its sensory properties. The most common contaminants in brewing production are representatives of the genus Lactobacillus and Pediococcus.
The availability of amino acids in the substrate, the presence of decarboxylase positive bacteria, pH, temperature, presence of oxygen and ethanol, number of bitter hop substances and aging and storage affect the formation of biogenic amines. The most common biogenic amines are tyramine, histamine, cadaverine, putrescin and agmatine.
Tato práce se zabývá faktory, které mohou ovlivnit dekarboxylázovou aktivitu bakterií mléčného kvašení během procesu výroby piva. Působením těchto bakterií vznikají z aminokyselin biogenní aminy, které jsou považovány za kontaminanty a mohou negativně ovlivnit zdraví konzumenta. Bakterie mléčného kvašení jsou důležitou složkou mikroflóry fermentovaných potravin, ovšem v procesu výroby piva mohou, coby kontaminanty, ovlivnit kvalitu hotového výrobku a jeho senzorické vlastnosti. Nejčastějšími kontaminanty v pivovarské výrobě jsou zástupci rodu Lactobacillus a Pediococcus.
Tvorbu biogenních aminů ovlivňuje dostupnost aminokyselin v substrátu, přítomnost bakterií schopných dekarboxylace, hodnota pH, teplota, přítomnost kyslíku a etanolu, obsah hořkých chmelových látek a doba zrání a skladování. Z biogenních aminů jsou nejčastěji zastoupeny tyramin, histamin, kadaverin, putrescin a agmatin.
Anotace v angličtině
This thesis deals with factors that can influence the decarboxylase activity of lactic acid bacteria in beer production. By acting of these bacteria, are generated biogenic amines from amino acids, which are considered to be contaminants and can have an adverse effect on the health of consumers. Lactic acid bacteria are an important part of the microflora of fermented foods, but in the beer production process they can, as a contaminant, affect the quality of the finished product and its sensory properties. The most common contaminants in brewing production are representatives of the genus Lactobacillus and Pediococcus.
The availability of amino acids in the substrate, the presence of decarboxylase positive bacteria, pH, temperature, presence of oxygen and ethanol, number of bitter hop substances and aging and storage affect the formation of biogenic amines. The most common biogenic amines are tyramine, histamine, cadaverine, putrescin and agmatine.
Dekarboxylázová aktivita mikroorganizmů, produkce biogenních aminů.
Faktory ovlivňující tvorbu biogenních aminů.
Pivo jako zdroj substrátů pro rozvoj dekarboxyláza-pozitivní mikroflóry.
Biogenní aminy v pivu.
Možnosti snižování obsahu biogenních aminů v pivu.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Dekarboxylázová aktivita mikroorganizmů, produkce biogenních aminů.
Faktory ovlivňující tvorbu biogenních aminů.
Pivo jako zdroj substrátů pro rozvoj dekarboxyláza-pozitivní mikroflóry.
Biogenní aminy v pivu.
Možnosti snižování obsahu biogenních aminů v pivu.
Seznam doporučené literatury
[1] BASAŘOVÁ, Gabriela. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Vyd. 1. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010, 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7.
[2] KALAČ, Pavel a Martin KŘÍŽEK. A reviewofbiogenicamines and polyamines in beer. Journal of the institute of Brewing. 2003, roč. 109, s. 123-128. ISSN: 2050-0416.
[3] SILLA-SANTOS, Hortensia S.M. Biogenic amines: their importance in food. International Journal of Food Microbiology. 1996, roč. 29, s. 213-231. ISSN: 0168-1605.
[4] SHALABY, Ali R. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research International. 1996, roč. 29, s. 675-690. ISSN: 0963-9969.
[5] CAPLICE, Elizabeth a Gerald F. FITZGERALD. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology. 1999, roč. 50, s. 131-149. ISSN: 0168-1605.
Seznam doporučené literatury
[1] BASAŘOVÁ, Gabriela. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Vyd. 1. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010, 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7.
[2] KALAČ, Pavel a Martin KŘÍŽEK. A reviewofbiogenicamines and polyamines in beer. Journal of the institute of Brewing. 2003, roč. 109, s. 123-128. ISSN: 2050-0416.
[3] SILLA-SANTOS, Hortensia S.M. Biogenic amines: their importance in food. International Journal of Food Microbiology. 1996, roč. 29, s. 213-231. ISSN: 0168-1605.
[4] SHALABY, Ali R. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research International. 1996, roč. 29, s. 675-690. ISSN: 0963-9969.
[5] CAPLICE, Elizabeth a Gerald F. FITZGERALD. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology. 1999, roč. 50, s. 131-149. ISSN: 0168-1605.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě bakalářské práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.