Biogénne amíny sú prítomné vo fermentovaných výrobokoch, medzi ktoré pivo patrí. Ich prezencia spolu v spojení s alkoholom môže byť pre istú skupinu ľudí nebezpečná. Na prí-tomnosť biogénnych amínov bolo analyzovaných 115 vzoriek pív pochádzajúcich z 35 českých mikropivovarov. Obsah biogénnych amínov sa analyzoval prostredníctvom HPLC metódy ihneď po zakúpení pív a potom aj po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivos-ti.V každej vzorke boli detekované aspoň 2 biogénne amíny a u každej vzorky bola zistená prítomnosť tyramínu. Celkový obsah biogénnych amínov vyšší ako 100 mg/l bol zistený u 11 vzoriek pív po ich zakúpení a u 14 vzoriek pív po uplynutí dátumu minimálne trvanli-vosti. Niektoré vzorky by u citlivých jedincov mohli spôsobovať zdravotné komplikácie.
Anotace v angličtině
Biogenic amines are present in fermented products, including beer. Their presence together with alcohol can be dangerous for a certain group of people. About 115 samples from 35 Czech microbreweries were analyzed for the presence of biological amines. The content of biological amines was analyzed by HPLC method. The beers were analysed immediately after purchase and then at the end best-before period. At least 2 biogenic amines were detected in each sample, and tyramine was detected in each sample. The total content of biological amines above 100 mg / l was found in 11 samples after purchase and in 14 sam-ples after at the end best-before period. Some samples may cause health complications for sensitive group of people.
Klíčová slova
biogénne amíny, pivo, mikropivovar, skladovanie
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, beer, microbrewery, storage
Rozsah průvodní práce
90
Jazyk
CZ
Anotace
Biogénne amíny sú prítomné vo fermentovaných výrobokoch, medzi ktoré pivo patrí. Ich prezencia spolu v spojení s alkoholom môže byť pre istú skupinu ľudí nebezpečná. Na prí-tomnosť biogénnych amínov bolo analyzovaných 115 vzoriek pív pochádzajúcich z 35 českých mikropivovarov. Obsah biogénnych amínov sa analyzoval prostredníctvom HPLC metódy ihneď po zakúpení pív a potom aj po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivos-ti.V každej vzorke boli detekované aspoň 2 biogénne amíny a u každej vzorky bola zistená prítomnosť tyramínu. Celkový obsah biogénnych amínov vyšší ako 100 mg/l bol zistený u 11 vzoriek pív po ich zakúpení a u 14 vzoriek pív po uplynutí dátumu minimálne trvanli-vosti. Niektoré vzorky by u citlivých jedincov mohli spôsobovať zdravotné komplikácie.
Anotace v angličtině
Biogenic amines are present in fermented products, including beer. Their presence together with alcohol can be dangerous for a certain group of people. About 115 samples from 35 Czech microbreweries were analyzed for the presence of biological amines. The content of biological amines was analyzed by HPLC method. The beers were analysed immediately after purchase and then at the end best-before period. At least 2 biogenic amines were detected in each sample, and tyramine was detected in each sample. The total content of biological amines above 100 mg / l was found in 11 samples after purchase and in 14 sam-ples after at the end best-before period. Some samples may cause health complications for sensitive group of people.
Klíčová slova
biogénne amíny, pivo, mikropivovar, skladovanie
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, beer, microbrewery, storage
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte pivo jako výrobkovou skupinu a stručně popište technologii výroby piva
Stručne charakterizujte biogenní aminy
Zaobírejte se faktormi ovlivňující výskyt biogenních aminů v pivě
II. Praktická část
Odeberete nejméně 100 piv z českých mikropivovarů a založte
skladovací pokus
Proveďte stanovení obsahu biogenních aminů ve vzrocích piv na počátku a konci skladování
Výsledky vyhodnoťte a vyvoďte závěry
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte pivo jako výrobkovou skupinu a stručně popište technologii výroby piva
Stručne charakterizujte biogenní aminy
Zaobírejte se faktormi ovlivňující výskyt biogenních aminů v pivě
II. Praktická část
Odeberete nejméně 100 piv z českých mikropivovarů a založte
skladovací pokus
Proveďte stanovení obsahu biogenních aminů ve vzrocích piv na počátku a konci skladování
Výsledky vyhodnoťte a vyvoďte závěry
Seznam doporučené literatury
[1] BASAŘOVÁ, G. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010. ISBN 978-80-7080-734-7.
[2] BUŇKA, F., BUDINSKÝ, P., ČECHOVÁ, M., DRIENOVSKÝ, V., PACHLOVÁ, V., MATOULKOVÁ,D., KUBÁŇ, V., BUŇKOVÁ, L. Content of biogenic amines and polyamines in beers from the Czech Republic. Journal of the Institute of Brewing. 2012. Vol. 118, No. 2, pp. 213-216.
[3] KALAČ , P., KŘÍŽEK, M. A Review of Biogenic Amines and Polyamines in Beer. Journal of the Institute of Brewing. 2003. Vol. 109, No. 2, pp. 123-128.
[4] IZQUIERDO-PULIDO, M., HERNÁNDEZ-JOVER, T., MARINÉ-FONT, A., VIDAL-CAROU, M. Biogenic Amines in European Beers. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996. Vol. 44, No. 10, pp. 3159-3163.
Seznam doporučené literatury
[1] BASAŘOVÁ, G. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010. ISBN 978-80-7080-734-7.
[2] BUŇKA, F., BUDINSKÝ, P., ČECHOVÁ, M., DRIENOVSKÝ, V., PACHLOVÁ, V., MATOULKOVÁ,D., KUBÁŇ, V., BUŇKOVÁ, L. Content of biogenic amines and polyamines in beers from the Czech Republic. Journal of the Institute of Brewing. 2012. Vol. 118, No. 2, pp. 213-216.
[3] KALAČ , P., KŘÍŽEK, M. A Review of Biogenic Amines and Polyamines in Beer. Journal of the Institute of Brewing. 2003. Vol. 109, No. 2, pp. 123-128.
[4] IZQUIERDO-PULIDO, M., HERNÁNDEZ-JOVER, T., MARINÉ-FONT, A., VIDAL-CAROU, M. Biogenic Amines in European Beers. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996. Vol. 44, No. 10, pp. 3159-3163.
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.
Doc. Lapčíková: Proč si myslíte, že ve tmavých pivech více biogenních aminů?
Prof. Golian: Jakým způsobem lze snížit obsah biogenních aminů u malých pivovarů?