Tato práce se zabývá využitím reologických modelů v potravinářství. Reologická data jsou velmi důležitá pro výrobu a skladování potravin, ale také pro optimalizaci výrobních zařízení. Byly naměřeny reologické vlastnosti osmi druhů potravin. U slunečnicového oleje, olivového oleje a polotučného mléka bylo zjištěno newtonské chování z viskozitních měření. U pěti potravin bylo zjištěno nenewtonské chování, poté byl vyhodnocen nejvhodnější reologický model a popsány jeho parametry. Model Herschel Bulkley byl nejvhodnější pro kečup jemný, jablečné pyré s banány a Hamánka s kuřetem. Pro zakysanou smetanu a mléčný čokoládový nápoj byl nejvhodnější model Ostwald de Waele.
Anotace v angličtině
This work deals using of rheological models in the food industry. Rheological data is very important for the production and storage of food, but also for the optimization of production facilities. The rheological properties of eight types of food were measured. For three types of food sunflower oil, olive oil, semi-skim milk the Newtonian properties were found. For five foods, non-Newtonian behavior was found, then the best rheological model and its parameters were evaluated. The Herschel - Bulkley model was best suited for ketchup, apple puree with bananas and "Hamánek" with chicken. For sour cream and milk chocolate drink was suitable Ostwald de Waele model.
Klíčová slova
reologie, reologické modely, viskozita, newtonské látky, nenewtonské látky
Tato práce se zabývá využitím reologických modelů v potravinářství. Reologická data jsou velmi důležitá pro výrobu a skladování potravin, ale také pro optimalizaci výrobních zařízení. Byly naměřeny reologické vlastnosti osmi druhů potravin. U slunečnicového oleje, olivového oleje a polotučného mléka bylo zjištěno newtonské chování z viskozitních měření. U pěti potravin bylo zjištěno nenewtonské chování, poté byl vyhodnocen nejvhodnější reologický model a popsány jeho parametry. Model Herschel Bulkley byl nejvhodnější pro kečup jemný, jablečné pyré s banány a Hamánka s kuřetem. Pro zakysanou smetanu a mléčný čokoládový nápoj byl nejvhodnější model Ostwald de Waele.
Anotace v angličtině
This work deals using of rheological models in the food industry. Rheological data is very important for the production and storage of food, but also for the optimization of production facilities. The rheological properties of eight types of food were measured. For three types of food sunflower oil, olive oil, semi-skim milk the Newtonian properties were found. For five foods, non-Newtonian behavior was found, then the best rheological model and its parameters were evaluated. The Herschel - Bulkley model was best suited for ketchup, apple puree with bananas and "Hamánek" with chicken. For sour cream and milk chocolate drink was suitable Ostwald de Waele model.
Klíčová slova
reologie, reologické modely, viskozita, newtonské látky, nenewtonské látky
[1]WEIN, Ondřej. Úvod do reologie. Brno: Malé centrum, 1996, 84 s. ISBN 80-238-0928-8.
[2]FIGURA, Ludger O., TEIXEIRA, Arthur A. Food Physics: Physical Properties Measurement and Applications. Berlin, Springer, 2007, 554 p., ISBN 978-3-540-34191-8.
[3]MACOSKO, Christopher W. Rheology: principles, measurements, and applications. New York: Wiley, 1994, 550 s. Advances in interfacial engineering series. ISBN 0-471-18575-2.
[4]JANALÍK, Jaroslav, Viskozita tekutin a její měření [elektronická skripta]. ?2010 [cit. 2016-12-30]. Dostupné z: http://www.338.vsb.cz/wp-content/uploads/2016/03/Janalik-TEXTviskozitaPDF.pdf.
[5]VLIET, Ton van. Rheology and fracture mechanics of foods. Boca Raton: CRC Press, 2014, 345 s. ISBN 978-1-4398-2703-1.
Seznam doporučené literatury
[1]WEIN, Ondřej. Úvod do reologie. Brno: Malé centrum, 1996, 84 s. ISBN 80-238-0928-8.
[2]FIGURA, Ludger O., TEIXEIRA, Arthur A. Food Physics: Physical Properties Measurement and Applications. Berlin, Springer, 2007, 554 p., ISBN 978-3-540-34191-8.
[3]MACOSKO, Christopher W. Rheology: principles, measurements, and applications. New York: Wiley, 1994, 550 s. Advances in interfacial engineering series. ISBN 0-471-18575-2.
[4]JANALÍK, Jaroslav, Viskozita tekutin a její měření [elektronická skripta]. ?2010 [cit. 2016-12-30]. Dostupné z: http://www.338.vsb.cz/wp-content/uploads/2016/03/Janalik-TEXTviskozitaPDF.pdf.
[5]VLIET, Ton van. Rheology and fracture mechanics of foods. Boca Raton: CRC Press, 2014, 345 s. ISBN 978-1-4398-2703-1.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.
doc. Růžička: Má vliv, zda je potravina nenewtonovská či newtonovská kapalina, na technologické vybavení provozů?