Podkladem pro určení přijatelné náhrady chloridu sodného do kuřecích paštik je výstup senzorické analýzy a měření technologických vlastností. Cílem práce je najít senzoricky a technologicky přijatelnou náhradu chloridu sodného a tím ke snížení zdravotních problémů např. hypertenze.
Annotation in English
The basis for determining acceptable substitutes brine into chicken pâtés it is prefe-rable degrees of sensory analysis and measurement processing properties. The aim is to find technologically and organoleptically acceptable substitute NaCl and thereby reduce health problems e.g. hypertension.
Podkladem pro určení přijatelné náhrady chloridu sodného do kuřecích paštik je výstup senzorické analýzy a měření technologických vlastností. Cílem práce je najít senzoricky a technologicky přijatelnou náhradu chloridu sodného a tím ke snížení zdravotních problémů např. hypertenze.
Annotation in English
The basis for determining acceptable substitutes brine into chicken pâtés it is prefe-rable degrees of sensory analysis and measurement processing properties. The aim is to find technologically and organoleptically acceptable substitute NaCl and thereby reduce health problems e.g. hypertension.
Chemické a technologické vlastnosti masa a vnitřností.
Technologie výroby játrovek a masných výrobků typu polokonzerv.
Možnosti náhrad soli v játrovkách a masných pomazánkách.
II. Praktická část
Výroba tepelně opracovaných masných výrobků - játrovek.
Laboratorní analýzy a senzorické hodnocení vzorků.
Interpretace výsledků, diskuze, závěr.
Research Plan
I. Teoretická část
Chemické a technologické vlastnosti masa a vnitřností.
Technologie výroby játrovek a masných výrobků typu polokonzerv.
Možnosti náhrad soli v játrovkách a masných pomazánkách.
II. Praktická část
Výroba tepelně opracovaných masných výrobků - játrovek.
Laboratorní analýzy a senzorické hodnocení vzorků.
Interpretace výsledků, diskuze, závěr.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 1999. 304 s.ISBN 80-902-3912-9.
[2] SALÁKOVÁ, A. Instrumentální hodnocení textury a barvy masa a masných výrobků. Instrumental measurement of texture and colour of meat and meat products. Maso, 2012, vol. 23, issue. 5, p. 37-42.
[3] BUŇKA, František, Jan HRABĚ a Bohumír VOSPĚL. Senzorická analýza potravin I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008, 145 s. ISBN 978-80-80-7318-628-9.
[4] NACHAY, K. Staying smart about salt. Food Technology. 2008, vol. 62, issue 3,p. 2635.
[5] DESMOND, Eoin. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science. 2006.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 1999. 304 s.ISBN 80-902-3912-9.
[2] SALÁKOVÁ, A. Instrumentální hodnocení textury a barvy masa a masných výrobků. Instrumental measurement of texture and colour of meat and meat products. Maso, 2012, vol. 23, issue. 5, p. 37-42.
[3] BUŇKA, František, Jan HRABĚ a Bohumír VOSPĚL. Senzorická analýza potravin I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008, 145 s. ISBN 978-80-80-7318-628-9.
[4] NACHAY, K. Staying smart about salt. Food Technology. 2008, vol. 62, issue 3,p. 2635.
[5] DESMOND, Eoin. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science. 2006.
