Cílem této bakalářské práce bylo zjistit vliv zmrazení bezlepkových těst na změnu jejich reologických vlastností a určit nejvhodnější přídavek vody do zmrazovaných bezlepkových těst. K tomuto pokusu byly použity vzorky těsta připraveného z amarantové, pohankové a cizrnové mouky. Ze všech tří druhů mouk byly vytvořeny tři receptury lišící se přídavkem vody. Měřená těsta obsahovala 65 %, 70 % a 75 % vody vztažené na hmotnost použité mouky.
Annotation in English
The aim of this thesis was to determine how freezing affects the rheological properties of gluten-free doughs, and also to identify the most appropriate added water ratio in frozen gluten-free dough. Samples of amaranth, buckwheat and chickpea flour were used in the test. For each sample, three formulas with different amount of water were devised. The measured samples contained 65 %, 70 %, and 75 % of water based on the weight of flour used.
gluten-free flour, dough, rheological properties, freezing, strain by pulling
Length of the covering note
43 s. (7 460 znaků)
Language
CZ
Annotation
Cílem této bakalářské práce bylo zjistit vliv zmrazení bezlepkových těst na změnu jejich reologických vlastností a určit nejvhodnější přídavek vody do zmrazovaných bezlepkových těst. K tomuto pokusu byly použity vzorky těsta připraveného z amarantové, pohankové a cizrnové mouky. Ze všech tří druhů mouk byly vytvořeny tři receptury lišící se přídavkem vody. Měřená těsta obsahovala 65 %, 70 % a 75 % vody vztažené na hmotnost použité mouky.
Annotation in English
The aim of this thesis was to determine how freezing affects the rheological properties of gluten-free doughs, and also to identify the most appropriate added water ratio in frozen gluten-free dough. Samples of amaranth, buckwheat and chickpea flour were used in the test. For each sample, three formulas with different amount of water were devised. The measured samples contained 65 %, 70 %, and 75 % of water based on the weight of flour used.
gluten-free flour, dough, rheological properties, freezing, strain by pulling
Research Plan
I. Teoretická část
\begin {arab}
{Bezlepkové mouky používané při výrobě pečiva
{Výroba pečiva ze zmrazeného polotovaru
{Vliv zmrazení na vlastnosti těsta
\end {arab}
II. Praktická část
\begin {arab}
{Charakteristika použité mouky
{Metodika přípravy těsta, jeho zmrazování a přípravy pečiva
{Popis získaných výsledků
{Formulace závěrů práce
\end {arab}
Research Plan
I. Teoretická část
\begin {arab}
{Bezlepkové mouky používané při výrobě pečiva
{Výroba pečiva ze zmrazeného polotovaru
{Vliv zmrazení na vlastnosti těsta
\end {arab}
II. Praktická část
\begin {arab}
{Charakteristika použité mouky
{Metodika přípravy těsta, jeho zmrazování a přípravy pečiva
{Popis získaných výsledků
{Formulace závěrů práce
\end {arab}
Recommended resources
[1] BUREŠOVÁ, I., KRÁČMAR, S., DVOŘÁKOVÁ, P., & STŘEDA, T. (2014). The relationship between rheological characteristics of gluten-free dough and the quality of biologically leavened bread. Journal of Cereal Science, 60(2), 271-275.
[2] DEMIRKESEN, I., MERT, B., SUMNU, G., & SAHIN, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of food Engineering, 96(2), 295-303.
[3] LERAY, G., OLIETE, B., MEZAIZE, S., CHEVALLIER, S., & de LAMBALLERIE, M. (2010). Effects of freezing and frozen storage conditions on the rheological properties of different formulations of non-yeasted wheat and gluten-free bread dough. Journal of Food Engineering, 100(1), 70-76.
[4] SCIARINI, L. S., RIBOTTA, P. D., LEÓN, A. E., & PÉREZ, G. T. (2010). Influence of gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality. Food and Bioprocess Technology, 3(4), 577-585.
Recommended resources
[1] BUREŠOVÁ, I., KRÁČMAR, S., DVOŘÁKOVÁ, P., & STŘEDA, T. (2014). The relationship between rheological characteristics of gluten-free dough and the quality of biologically leavened bread. Journal of Cereal Science, 60(2), 271-275.
[2] DEMIRKESEN, I., MERT, B., SUMNU, G., & SAHIN, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of food Engineering, 96(2), 295-303.
[3] LERAY, G., OLIETE, B., MEZAIZE, S., CHEVALLIER, S., & de LAMBALLERIE, M. (2010). Effects of freezing and frozen storage conditions on the rheological properties of different formulations of non-yeasted wheat and gluten-free bread dough. Journal of Food Engineering, 100(1), 70-76.
[4] SCIARINI, L. S., RIBOTTA, P. D., LEÓN, A. E., & PÉREZ, G. T. (2010). Influence of gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality. Food and Bioprocess Technology, 3(4), 577-585.
