Cílem diplomové práce bylo posoudit možnosti přípravy bílkovinných produktů (želatin/hydrolyzátů) z kuřecích běháků, jako vedlejšího produktu drůbežáren. Teoretická část je rozdělena na tři části. První část je zaměřena na bílkovinné a nebílkovinné odpady potravinářského průmyslu a jejich využití, další dvě se zabývají výrobou a použitím želatin a hydrolyzátů. Experimentální část popisuje zpracování odtučněné výchozí suroviny ve 2 stupních (enzymové opracování a extrakce vodou). Sledoval se vliv přídavku enzymu, teploty a doby zpracování; efektivita procesu se sledovala stupněm konverze výchozího materiálu na bílkovinné produkty. Připravené produkty byly charakterizovány pevností gelu a obsahem popelovin. Výsledky byly vyhodnoceny ve statistickém programu Minitab 17 a navrženy optimální podmínky zpracování.
Annotation in English
The aim of the thesis was to explore the possibilities of the preparation of protein products (gelatine/hydrolysate) from chicken talons as by-products of poultry farms. The theoretical part is divided into three sections. The first one is focused on proteins and nonproteins waste from food processing and their usage; the two other sections deal with the production and usage of gelatine and hydrolysate. The experimental part describes the processing of fat-extracted starting material on two levels (enzyme processing and extraction by water). The influence of the addition of enzyme, the temperature and the time of processing were monitored. The efficiency of the process was evaluated by the degree of the conversion of the starting material on protein products. The prepared products were characterised by the gel consistency and the content of ash. The results were analysed in the statistic program Minitab 17; and subsequently, some optimal processing conditions were proposed.
Keywords
kuřecí běháky, extrakce, enzymové zpracování, hydrolyzát, želatina, klih, pevnost gelu, stupeň konverze, optimální podmínky zpracování
Keywords in English
chicken talons, extraction, enzyme processing, hydrolysate, gelatine, glue, gel consistency, the degree of the conversion, optimal processing conditions
Length of the covering note
68 s. (13977 znaků)
Language
CZ
Annotation
Cílem diplomové práce bylo posoudit možnosti přípravy bílkovinných produktů (želatin/hydrolyzátů) z kuřecích běháků, jako vedlejšího produktu drůbežáren. Teoretická část je rozdělena na tři části. První část je zaměřena na bílkovinné a nebílkovinné odpady potravinářského průmyslu a jejich využití, další dvě se zabývají výrobou a použitím želatin a hydrolyzátů. Experimentální část popisuje zpracování odtučněné výchozí suroviny ve 2 stupních (enzymové opracování a extrakce vodou). Sledoval se vliv přídavku enzymu, teploty a doby zpracování; efektivita procesu se sledovala stupněm konverze výchozího materiálu na bílkovinné produkty. Připravené produkty byly charakterizovány pevností gelu a obsahem popelovin. Výsledky byly vyhodnoceny ve statistickém programu Minitab 17 a navrženy optimální podmínky zpracování.
Annotation in English
The aim of the thesis was to explore the possibilities of the preparation of protein products (gelatine/hydrolysate) from chicken talons as by-products of poultry farms. The theoretical part is divided into three sections. The first one is focused on proteins and nonproteins waste from food processing and their usage; the two other sections deal with the production and usage of gelatine and hydrolysate. The experimental part describes the processing of fat-extracted starting material on two levels (enzyme processing and extraction by water). The influence of the addition of enzyme, the temperature and the time of processing were monitored. The efficiency of the process was evaluated by the degree of the conversion of the starting material on protein products. The prepared products were characterised by the gel consistency and the content of ash. The results were analysed in the statistic program Minitab 17; and subsequently, some optimal processing conditions were proposed.
Keywords
kuřecí běháky, extrakce, enzymové zpracování, hydrolyzát, želatina, klih, pevnost gelu, stupeň konverze, optimální podmínky zpracování
Keywords in English
chicken talons, extraction, enzyme processing, hydrolysate, gelatine, glue, gel consistency, the degree of the conversion, optimal processing conditions
Research Plan
1. V teoretické části se zaměřte na bílkovinné a nebílkovinné odpady potravinářského průmyslu a na možnosti jejich zpracování; dále popište výrobu želatin a hydrolysátů. 2. V praktické části posuďte možnosti zpracování kuřecích běháků biotechnologickým procesem na želatiny, respektive hydrolysáty; studujte vliv vybraných technologických podmínek na účinnost procesu; charakterizujte připravené produkty. 3. Výsledky zpracujte tabelárně, graficky, proveďte diskusi. 4. Navrhněte optimální podmínky zpracování kuřecích běháků a zhodnoťte přínos práce pro praxi.
Research Plan
1. V teoretické části se zaměřte na bílkovinné a nebílkovinné odpady potravinářského průmyslu a na možnosti jejich zpracování; dále popište výrobu želatin a hydrolysátů. 2. V praktické části posuďte možnosti zpracování kuřecích běháků biotechnologickým procesem na želatiny, respektive hydrolysáty; studujte vliv vybraných technologických podmínek na účinnost procesu; charakterizujte připravené produkty. 3. Výsledky zpracujte tabelárně, graficky, proveďte diskusi. 4. Navrhněte optimální podmínky zpracování kuřecích běháků a zhodnoťte přínos práce pro praxi.
Recommended resources
R. Schrieber, H. Gareis: Gelatine Handbook: Theory and Industrial Praktice. Weinheim: Wiley-VCH Verlag, 2007. H.W. Ockerman, C.L. Hansen: Animal By-Product processing & Utilization. CRC Press: Boca Raton, 2000. Vědecké články a monografie z elektronických databásí (např. Web of Science, ScienceDirect a další; databáse elektronických knih (např. Knovel).
Recommended resources
R. Schrieber, H. Gareis: Gelatine Handbook: Theory and Industrial Praktice. Weinheim: Wiley-VCH Verlag, 2007. H.W. Ockerman, C.L. Hansen: Animal By-Product processing & Utilization. CRC Press: Boca Raton, 2000. Vědecké články a monografie z elektronických databásí (např. Web of Science, ScienceDirect a další; databáse elektronických knih (např. Knovel).
