Tato práce řeší charakteristiku vybraných grampozitivních bakterií izolovaných z fermen-tovaného masného výrobku Paprikáš. Fermentovaný masný výrobek byl vyroben dvěma odlišnými technologiemi, za použití stejné startovací kultury. Kmeny bakterií byly identi-fikovány metodou MALDI-TOF. Z analyzovaných salámů bylo izolováno celkem 10 dru-hů grampozitivních bakterií (Staphylococcus carnosus, S. xylosus, S. hominis, S. warneri, S. epidermidis, Lactobacillus curvatus, Lb. sakei, Bacillus licheniformis, B. subtilis, Pedio-coccus pentosaceus). Na porovnání, zda se fingerprinty bakterií během zrání a skladování u obou technologií změnily, byla použita metoda RAPD-PCR. Bakterie vykazují podob-nost v závislosti na použité technologii.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis is characteristic of Gram-positive bacteria isolated from fermented sausage Paprikáš. Sausage was manufactured by two different technologies, using the same starter culture. Strains were identified by MALDI-TOF method. Ten Gram-positive species were isolated from sausage (Staphylococcus carnosus, S. xylosus, S. hominis, S. warneri, S. epidermidis, Lactobacillus curvatus, Lb. sakei, Bacillus licheniformis, B. subtilis, Pedio-coccus pentosaceus). A comparison whether the fingerprints of bacteria during ripening and storage of both technologies have changed, was used RAPD-PCR. Bacteria illustrate similarities depending on the technology used.
Tato práce řeší charakteristiku vybraných grampozitivních bakterií izolovaných z fermen-tovaného masného výrobku Paprikáš. Fermentovaný masný výrobek byl vyroben dvěma odlišnými technologiemi, za použití stejné startovací kultury. Kmeny bakterií byly identi-fikovány metodou MALDI-TOF. Z analyzovaných salámů bylo izolováno celkem 10 dru-hů grampozitivních bakterií (Staphylococcus carnosus, S. xylosus, S. hominis, S. warneri, S. epidermidis, Lactobacillus curvatus, Lb. sakei, Bacillus licheniformis, B. subtilis, Pedio-coccus pentosaceus). Na porovnání, zda se fingerprinty bakterií během zrání a skladování u obou technologií změnily, byla použita metoda RAPD-PCR. Bakterie vykazují podob-nost v závislosti na použité technologii.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis is characteristic of Gram-positive bacteria isolated from fermented sausage Paprikáš. Sausage was manufactured by two different technologies, using the same starter culture. Strains were identified by MALDI-TOF method. Ten Gram-positive species were isolated from sausage (Staphylococcus carnosus, S. xylosus, S. hominis, S. warneri, S. epidermidis, Lactobacillus curvatus, Lb. sakei, Bacillus licheniformis, B. subtilis, Pedio-coccus pentosaceus). A comparison whether the fingerprints of bacteria during ripening and storage of both technologies have changed, was used RAPD-PCR. Bacteria illustrate similarities depending on the technology used.
[1]Bamforth, C.W., Ward, R.F. The Oxford Handbook of Food Fermentations. Oxford University Press, 2014.
[2]Alberts, B. et al. Základy buněčné biologie. Espero Publishing, 1998.
[3]Rantsiou, K., Cocolin, L. New developments in the study of the microbiota of naturally fermented sausages as determined by molecular methods: A review. Internatioanal Journal of Food Microbiology, 108, 255-267. 2006.
[4]Leroy, F. et al. Meat fermentation at the crossroads of innovation and tradition: A historical outlook. Trends in Food Science and Technology, 31, 130-137. 2013.
[5]Cocolin, L., Dolci, P., Rantsiou, K. Biodiversity and dynamics of meat fermentations: The contribution of molecular methods for a better comprehension of a complex ecosystem. Meat Science, 89, 296-302. 2011.
Seznam doporučené literatury
[1]Bamforth, C.W., Ward, R.F. The Oxford Handbook of Food Fermentations. Oxford University Press, 2014.
[2]Alberts, B. et al. Základy buněčné biologie. Espero Publishing, 1998.
[3]Rantsiou, K., Cocolin, L. New developments in the study of the microbiota of naturally fermented sausages as determined by molecular methods: A review. Internatioanal Journal of Food Microbiology, 108, 255-267. 2006.
[4]Leroy, F. et al. Meat fermentation at the crossroads of innovation and tradition: A historical outlook. Trends in Food Science and Technology, 31, 130-137. 2013.
[5]Cocolin, L., Dolci, P., Rantsiou, K. Biodiversity and dynamics of meat fermentations: The contribution of molecular methods for a better comprehension of a complex ecosystem. Meat Science, 89, 296-302. 2011.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.
Doplňující otázky: prof. RNDr. Vlastimil Kubáň, DrSc. se zeptal: proč uvádíte v tabulkách výsledky na 5 platných číslic.