Tato diplomová práce je zaměřena na sledování diverzity mikroflóry fermentovaných masných výrobků (salámů Paprikáš) vyrobených klasickou a Quick-Dry-Slice technologií. Sledované vzorky fermentovaných salámů byly odebírány během celé doby zrání a skladování a kultivačními metodami byly stanoveny celkové počty technologicky významných i nežádoucích rizikových mikroorganismů. Vzorky fermentovaných salámů vyrobených Quick-Dry-Slice technologií vykazovaly na konci sledované doby vysoké hodnoty počtů životaschopných bakterií v porovnání se vzorky salámů vyrobených klasickou cestou. Po celou dobu zrání a skladování byly u všech výrobků dominantní bakterie mléčného kvašení. U finálních produktů nebyly detekovány žádné nežádoucí rizikové mikroorganismy. Pomocí molekulárně biologické metody denaturační gradientové gelové elektroforézy byl vytvořen mikrobiologický profil všech vzorků. DNA izolovaná z nejvíce zastoupených mikroorganismů byla sekvenována a bakterie identifikovány jako druhy Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactococcus lactis, Staphylococcus carnosus a Staphylococcus condimenti.
Annotation in English
This thesis focuses on monitoring of the diversity of fermented meat products microflora (Paprikas sausage) produced by conventional and Quick-Dry-Slice technology. The samples of fermented sausages were sampled during the entire aging and storage period. The total number of technologically significant and undiserable microorganisms was determined by cultivation methods. Fermented sausages samples produced by Quick-Dry-Slice technologies showed high viable counts at the end of the study period compared to sausage samples produced by conventional technology. Lactic acid bacteria were dominant during maturation and storage. No undesirable hazardous microorganisms were detected in the final products. Molecular biological method denaturing gradient gel electrophoresis was used to create microbiological profile of the samples. DNA isolated from microorganisms, which were the most abundant, was sequenced and bacteria were identified as Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactococcus lactis, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus condimenti.
Fermented meat products, Quick-Dry-Slice, Denaturing gradient gel electrophoresis
Length of the covering note
80 s. (116245)
Language
CZ
Annotation
Tato diplomová práce je zaměřena na sledování diverzity mikroflóry fermentovaných masných výrobků (salámů Paprikáš) vyrobených klasickou a Quick-Dry-Slice technologií. Sledované vzorky fermentovaných salámů byly odebírány během celé doby zrání a skladování a kultivačními metodami byly stanoveny celkové počty technologicky významných i nežádoucích rizikových mikroorganismů. Vzorky fermentovaných salámů vyrobených Quick-Dry-Slice technologií vykazovaly na konci sledované doby vysoké hodnoty počtů životaschopných bakterií v porovnání se vzorky salámů vyrobených klasickou cestou. Po celou dobu zrání a skladování byly u všech výrobků dominantní bakterie mléčného kvašení. U finálních produktů nebyly detekovány žádné nežádoucí rizikové mikroorganismy. Pomocí molekulárně biologické metody denaturační gradientové gelové elektroforézy byl vytvořen mikrobiologický profil všech vzorků. DNA izolovaná z nejvíce zastoupených mikroorganismů byla sekvenována a bakterie identifikovány jako druhy Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactococcus lactis, Staphylococcus carnosus a Staphylococcus condimenti.
Annotation in English
This thesis focuses on monitoring of the diversity of fermented meat products microflora (Paprikas sausage) produced by conventional and Quick-Dry-Slice technology. The samples of fermented sausages were sampled during the entire aging and storage period. The total number of technologically significant and undiserable microorganisms was determined by cultivation methods. Fermented sausages samples produced by Quick-Dry-Slice technologies showed high viable counts at the end of the study period compared to sausage samples produced by conventional technology. Lactic acid bacteria were dominant during maturation and storage. No undesirable hazardous microorganisms were detected in the final products. Molecular biological method denaturing gradient gel electrophoresis was used to create microbiological profile of the samples. DNA isolated from microorganisms, which were the most abundant, was sequenced and bacteria were identified as Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactococcus lactis, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus condimenti.
Fermented meat products, Quick-Dry-Slice, Denaturing gradient gel electrophoresis
Research Plan
Fermentované masné výrobky a faktory ovlivňující jejich mikroflóru.
Moderní metody využívané pro sledování diverzity mikroflóry v potravinách.
Optimalizace metody DGGE pro stanovení mikroorganizmů v potravinách.
Identifikace mikroorganizmů izolovaných z fermentovaných masných výrobků.
Zpracování výsledků a formulace závěru.
Research Plan
Fermentované masné výrobky a faktory ovlivňující jejich mikroflóru.
Moderní metody využívané pro sledování diverzity mikroflóry v potravinách.
Optimalizace metody DGGE pro stanovení mikroorganizmů v potravinách.
Identifikace mikroorganizmů izolovaných z fermentovaných masných výrobků.
Zpracování výsledků a formulace závěru.
Recommended resources
[1] TOLDRÁ, Fidel. Handbook of Meat Processing. 1st ed. USA: Blackwell Publishing, 2010.
[2] POŁKA, Justyna, et al. Bacterial diversity in typical Italian salami at different ri-pening stages as revealed by high-throughput sequencing of 16S rRNA ampli-cons. Food microbiology, 2015, 46: 342-356.
[3] MARTY, Esther, et al. Identification of staphylococci and dominant lactic acid bacteria in spontaneously fermented Swiss meat products using PCR-RFLP. Food Microbiology, 2012, 29.2: 157-166.
[4] Vědecké zdroje zahrnuté v databázích Web of Science, ScienceDirect, SciFinder Scholar, Medline aj.
Recommended resources
[1] TOLDRÁ, Fidel. Handbook of Meat Processing. 1st ed. USA: Blackwell Publishing, 2010.
[2] POŁKA, Justyna, et al. Bacterial diversity in typical Italian salami at different ri-pening stages as revealed by high-throughput sequencing of 16S rRNA ampli-cons. Food microbiology, 2015, 46: 342-356.
[3] MARTY, Esther, et al. Identification of staphylococci and dominant lactic acid bacteria in spontaneously fermented Swiss meat products using PCR-RFLP. Food Microbiology, 2012, 29.2: 157-166.
[4] Vědecké zdroje zahrnuté v databázích Web of Science, ScienceDirect, SciFinder Scholar, Medline aj.
