Diplomová práce se věnuje stanovení základních nutričních parametrů netradičních druhů obilovin, konkrétně netradičních druhů pšenice, rýže s černými a červenými obalovými vrstvami a miličce habešské. Ve vzorcích byl stanoven obsah vlhkosti(sušiny, popela, škrobu,hrubých bílkovin, neutrálně-detergentní vlákniny a hrubé vlákniny. Byla stanovena antioxidační aktivita metodou s ABTS a DPPH a celkový obsah polyfenolů. Dále byla provedena stravitelnost metodou in vitro, a to u syrových zrn a následně u tepelně zpracovaných zrn. Nejvyšší hodnoty stravitelnosti byly zjištěny u vzorků pšenice, dále pak u vzorků rýže a miličky habešské, což se odvíjí od samotného nutričního složení, především obsahu vlákniny. Stravitelnost kulinárně upraveného zrna vykazovala hodnoty vyšší než zrno syrové. Kulinární úprava sous-vide se také ukázala jako účinnější pro
uvolňování vázaných polyfenolů z obalových vrstev obilovin.
Annotation in English
The diploma thesis is devoted to determination of basic nutritional parameters nontraditional types of cereals, particularly non-traditional type of wheat, red or black rice and Eragrostis tef. The moisture content (dry basis), ash, starch, crude protein, neutraldetergent fiber and crude fibre were determined. Antioxidant activity was provided with ABTS and DPPH radicals and its results were put into context with polyfenol measurement. Digestibility was determined by in vitro methods, for raw grains and subsequently for heat treated grains. We can conclud that the lowest digestibility values were measured in samples with a higher content of fiber. Digestibility culinary treated grains sous-vide showed values higher than the raw grains. Culinary treatment is also shown to be more
effective in increasing to release bound polyphenols.
Keywords
obiloviny, chemická analýza, stravitelnost, antioxidační aktivita, celkový
obsah polyfenolů, kulinární úprava
Keywords in English
cereals, chemical analysis, digestibility, antioxidant activity, total polyphenol
content, culinary treatment
Length of the covering note
91 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se věnuje stanovení základních nutričních parametrů netradičních druhů obilovin, konkrétně netradičních druhů pšenice, rýže s černými a červenými obalovými vrstvami a miličce habešské. Ve vzorcích byl stanoven obsah vlhkosti(sušiny, popela, škrobu,hrubých bílkovin, neutrálně-detergentní vlákniny a hrubé vlákniny. Byla stanovena antioxidační aktivita metodou s ABTS a DPPH a celkový obsah polyfenolů. Dále byla provedena stravitelnost metodou in vitro, a to u syrových zrn a následně u tepelně zpracovaných zrn. Nejvyšší hodnoty stravitelnosti byly zjištěny u vzorků pšenice, dále pak u vzorků rýže a miličky habešské, což se odvíjí od samotného nutričního složení, především obsahu vlákniny. Stravitelnost kulinárně upraveného zrna vykazovala hodnoty vyšší než zrno syrové. Kulinární úprava sous-vide se také ukázala jako účinnější pro
uvolňování vázaných polyfenolů z obalových vrstev obilovin.
Annotation in English
The diploma thesis is devoted to determination of basic nutritional parameters nontraditional types of cereals, particularly non-traditional type of wheat, red or black rice and Eragrostis tef. The moisture content (dry basis), ash, starch, crude protein, neutraldetergent fiber and crude fibre were determined. Antioxidant activity was provided with ABTS and DPPH radicals and its results were put into context with polyfenol measurement. Digestibility was determined by in vitro methods, for raw grains and subsequently for heat treated grains. We can conclud that the lowest digestibility values were measured in samples with a higher content of fiber. Digestibility culinary treated grains sous-vide showed values higher than the raw grains. Culinary treatment is also shown to be more
effective in increasing to release bound polyphenols.
Keywords
obiloviny, chemická analýza, stravitelnost, antioxidační aktivita, celkový
obsah polyfenolů, kulinární úprava
Keywords in English
cereals, chemical analysis, digestibility, antioxidant activity, total polyphenol
content, culinary treatment
Research Plan
I. Teoretická část
\begin {arab}
{Stručně charakterizovat chemické složení obilovin použitých v experimentální části.
{Popsat principy metod použitých v experimentální části.
II. Experimentální část
\begin {arab}
{U zvolených druhů obilovin stanovit základní nutriční charakteristiky, stanovit vlákninu a stravitelnost, a to s ohledem na jejich zvolenou kulinární úpravu.
{Provést vzájemné korelace nutričních hodnot, vlákniny a stravitelnosti.
{Diskuze a formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
\begin {arab}
{Stručně charakterizovat chemické složení obilovin použitých v experimentální části.
{Popsat principy metod použitých v experimentální části.
II. Experimentální část
\begin {arab}
{U zvolených druhů obilovin stanovit základní nutriční charakteristiky, stanovit vlákninu a stravitelnost, a to s ohledem na jejich zvolenou kulinární úpravu.
{Provést vzájemné korelace nutričních hodnot, vlákniny a stravitelnosti.
{Diskuze a formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] HAGER, A-S., WOLTER, A., JACOB, F., ZANNINI, E., & ARENDT, E. K. (2012). Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours. Journal of Cereal Science, 56(2), 239247.
[2] LV, J., YU, L., LU, Y., NIU, Y., LIU, L., COSTA, J., & YU, L. L. (2012). Phytochemical compositions, and antioxidant properties, and antiproliferative activities of wheat flour. Food Chemistry, 135(2), 325331.
[3] XIA, N., WANG, J-M., GONG, Q., YANG, X-Q., YIN, S-W., & QI, J-R. (2012). Characterization and in vitro digestibility of rice protein prepared by enzyme-assisted microfluidization: Comparison to alkaline extraction. Journal of Cereal Science, 56(3), 482489.
Recommended resources
[1] HAGER, A-S., WOLTER, A., JACOB, F., ZANNINI, E., & ARENDT, E. K. (2012). Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours. Journal of Cereal Science, 56(2), 239247.
[2] LV, J., YU, L., LU, Y., NIU, Y., LIU, L., COSTA, J., & YU, L. L. (2012). Phytochemical compositions, and antioxidant properties, and antiproliferative activities of wheat flour. Food Chemistry, 135(2), 325331.
[3] XIA, N., WANG, J-M., GONG, Q., YANG, X-Q., YIN, S-W., & QI, J-R. (2012). Characterization and in vitro digestibility of rice protein prepared by enzyme-assisted microfluidization: Comparison to alkaline extraction. Journal of Cereal Science, 56(3), 482489.
