V bakalářské práci jsou prezentovány výsledky sledovaných tokových křivek deseti mléč-ných produktů a jednoho roztíratelného rostlinného tuku. Měřeny byly tyto výrobky: plnotučné mléko, smetana ke šlehání, zakysaná smetana, bílý jogurt, jogurtový nápoj, tvaroh, pribináček, máslo, rostlinný roztíratelný tuk, termix a tavený sýr. Naměřené výsledky dynamické viskozity mléčných produktů byly vyhodnoceny ve formě tokových křivek. U měřených produktů bylo určeno, jaké reologické chování produkt vykazuje. Newtonské chování vykazovalo mléko, mezi pseudoplastické můžeme zařadit smetanu ke šlehání, zakysanou smetanu, bílý jogurt, jogurtový nápoj, tvaroh a pribináček. Máslo, rostlinný roztíratelný tuk, termix a tavený sýr vykazují viskoelastické chování.
Annotation in English
The bachelor thesis presents results by the monitored flow curves of ten milk products and one spreadable vegetable fat. These following products were measured: full-fat milk, whipping cream, sour cream, white yogurt, yogurt drink, cottage cheese, Pribinacek, butter, spreadable vegetable fat, Termix and processed cheese. The measured results by the dynamic viscosity of the milk products were evaluated in a form of flow curves. For measured products were determine, what kind of rheological behavior of product, is evinced. Newton's behaviour was milk, among the pseudoplastics we can include whipped cream, sour cream, white yoghurt, yoghurt drink, cottage cheese and juniper. Butter, vegetable spreadable fat, termix and processed cheese exhibit viscoelastic behaviour.
V bakalářské práci jsou prezentovány výsledky sledovaných tokových křivek deseti mléč-ných produktů a jednoho roztíratelného rostlinného tuku. Měřeny byly tyto výrobky: plnotučné mléko, smetana ke šlehání, zakysaná smetana, bílý jogurt, jogurtový nápoj, tvaroh, pribináček, máslo, rostlinný roztíratelný tuk, termix a tavený sýr. Naměřené výsledky dynamické viskozity mléčných produktů byly vyhodnoceny ve formě tokových křivek. U měřených produktů bylo určeno, jaké reologické chování produkt vykazuje. Newtonské chování vykazovalo mléko, mezi pseudoplastické můžeme zařadit smetanu ke šlehání, zakysanou smetanu, bílý jogurt, jogurtový nápoj, tvaroh a pribináček. Máslo, rostlinný roztíratelný tuk, termix a tavený sýr vykazují viskoelastické chování.
Annotation in English
The bachelor thesis presents results by the monitored flow curves of ten milk products and one spreadable vegetable fat. These following products were measured: full-fat milk, whipping cream, sour cream, white yogurt, yogurt drink, cottage cheese, Pribinacek, butter, spreadable vegetable fat, Termix and processed cheese. The measured results by the dynamic viscosity of the milk products were evaluated in a form of flow curves. For measured products were determine, what kind of rheological behavior of product, is evinced. Newton's behaviour was milk, among the pseudoplastics we can include whipped cream, sour cream, white yoghurt, yoghurt drink, cottage cheese and juniper. Butter, vegetable spreadable fat, termix and processed cheese exhibit viscoelastic behaviour.
Mléčné výrobky a jejich dietetické vlastnosti (mléko, máslo sýry, jogurty, tvaroh a termix).
Technologie výroby mléčných produktů.
Tokové vlastnosti kapalin, požadavky na konzistenci mléčných produktů.
II. Praktická část
Tokové křivky mléčných produktů.
Výsledné hodnocení reologických vlastností vybraných mléčných produktů.
Diskuze výsledků a závěr.
Research Plan
I. Teoretická část
Mléčné výrobky a jejich dietetické vlastnosti (mléko, máslo sýry, jogurty, tvaroh a termix).
Technologie výroby mléčných produktů.
Tokové vlastnosti kapalin, požadavky na konzistenci mléčných produktů.
II. Praktická část
Tokové křivky mléčných produktů.
Výsledné hodnocení reologických vlastností vybraných mléčných produktů.
Diskuze výsledků a závěr.
Recommended resources
[1] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2010, ISBN 978-80-7418-051-4.
[2] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, ISBN 978-80-7418-145-0.
[3] TAMIME, A a R ROBINSON. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology. Third edition. Boca Raton: CRC Press, 2007, ISBN 978-1-4200-4453-9.
[4] LAW, Barry A a A TAMIME. Technology of cheesemaking. Chichester: Wiley-Blackwell, 2010, ISBN 978-1-4051-8298-0.
[5] TAMIME, A. Structure of dairy products. Oxford, UK: Blackwell, 2007, ISBN 978-1-4051-2975-6.
[6] WEIN, Ondřej. Úvod do reologie. Brno: Malé centrum, 1996, ISBN 80-238-0928-8.
[7] HOLUBOVÁ, Renata. Základy reologie a reometrie kapalin. Olomouc: Univerzita Palackého v Olomouci, 2014, ISBN 978-80-244-4178-8.
Recommended resources
[1] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2010, ISBN 978-80-7418-051-4.
[2] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, ISBN 978-80-7418-145-0.
[3] TAMIME, A a R ROBINSON. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology. Third edition. Boca Raton: CRC Press, 2007, ISBN 978-1-4200-4453-9.
[4] LAW, Barry A a A TAMIME. Technology of cheesemaking. Chichester: Wiley-Blackwell, 2010, ISBN 978-1-4051-8298-0.
[5] TAMIME, A. Structure of dairy products. Oxford, UK: Blackwell, 2007, ISBN 978-1-4051-2975-6.
[6] WEIN, Ondřej. Úvod do reologie. Brno: Malé centrum, 1996, ISBN 80-238-0928-8.
[7] HOLUBOVÁ, Renata. Základy reologie a reometrie kapalin. Olomouc: Univerzita Palackého v Olomouci, 2014, ISBN 978-80-244-4178-8.
