Tato práce se zabývá sledováním vlivu nisinu a protektivních bakterií na produkci biogen-ních aminů u vybraných bakterií. Teoretická část je zaměřena na biogenní aminy, jejich vznik, význam, výskyt, produkci a možnosti eliminace. Dále jsou popsány bakteriociny a jejich význam, výskyt, produkce a využití v potravinářství.
V praktické části této práce byla sledována produkce biogenních aminů v podmínkách in vitro u kmenů Lactobacillus plantarum P89, Lb. brevis P93, Lb. plantarum P96, Lb. curvatus subsp. curvatus T3, Lb. curvatus T15, Lb. curvatus subsp. curvatus T36 za pří-davku nisinu a protektivních kultur Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 670, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 686, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 689, L. lactis subsp. lactis CCDM 731, L. lactis subsp. lactis CCDM 71, L. lactis subsp. lactis CCDM 702. Produkce biogenních aminů byla analyzová-na po 24 a 48 hodinách kultivace pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí po předchozí derivatizaci dansylchloridem. Z výsledků je patrné, že přídavek bakte-riocinu nebo protektivních kultur vedl ve většině případů k poklesu produkce biogenních aminů.
Anotace v angličtině
This work deals with monitoring effect of nisin and protective cultures on production of biogenic amines in selected bacteria. The theoretical part is focused on biogenic amines, their characteristic, origin, producers and possibility of elimination. The following describes bacteriocins, their characteristic, producers and use in food processing.
In the practical part of this work was monitored production of biogenic amines in vitro on strains Lactobacillus plantarum P89, Lb. brevis P93, Lb. plantarum P96, Lb. curva-tus subsp. curvatus T3, Lb. curvatus T15, Lb. curvatus subsp. curvatus T36 with nisin and protective cultures Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 670, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 686, L. lactis subsp. lactis biovar diacety-lactis CCDM 689, L. lactis subsp. lactis CCDM 731, L. lactis subsp. lactis CCDM 71, L. lactis subsp. lactis CCDM 702. Production of biogenic amines was analyzed by high per-formance liquid chromatography with UV detection after derivatization with dansylchlori-de. The results show that the addition of the bacteriocin or protective cultures resulted to a decrease in production of biogenic amines in the majority of cases.
Tato práce se zabývá sledováním vlivu nisinu a protektivních bakterií na produkci biogen-ních aminů u vybraných bakterií. Teoretická část je zaměřena na biogenní aminy, jejich vznik, význam, výskyt, produkci a možnosti eliminace. Dále jsou popsány bakteriociny a jejich význam, výskyt, produkce a využití v potravinářství.
V praktické části této práce byla sledována produkce biogenních aminů v podmínkách in vitro u kmenů Lactobacillus plantarum P89, Lb. brevis P93, Lb. plantarum P96, Lb. curvatus subsp. curvatus T3, Lb. curvatus T15, Lb. curvatus subsp. curvatus T36 za pří-davku nisinu a protektivních kultur Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 670, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 686, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 689, L. lactis subsp. lactis CCDM 731, L. lactis subsp. lactis CCDM 71, L. lactis subsp. lactis CCDM 702. Produkce biogenních aminů byla analyzová-na po 24 a 48 hodinách kultivace pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí po předchozí derivatizaci dansylchloridem. Z výsledků je patrné, že přídavek bakte-riocinu nebo protektivních kultur vedl ve většině případů k poklesu produkce biogenních aminů.
Anotace v angličtině
This work deals with monitoring effect of nisin and protective cultures on production of biogenic amines in selected bacteria. The theoretical part is focused on biogenic amines, their characteristic, origin, producers and possibility of elimination. The following describes bacteriocins, their characteristic, producers and use in food processing.
In the practical part of this work was monitored production of biogenic amines in vitro on strains Lactobacillus plantarum P89, Lb. brevis P93, Lb. plantarum P96, Lb. curva-tus subsp. curvatus T3, Lb. curvatus T15, Lb. curvatus subsp. curvatus T36 with nisin and protective cultures Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 670, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 686, L. lactis subsp. lactis biovar diacety-lactis CCDM 689, L. lactis subsp. lactis CCDM 731, L. lactis subsp. lactis CCDM 71, L. lactis subsp. lactis CCDM 702. Production of biogenic amines was analyzed by high per-formance liquid chromatography with UV detection after derivatization with dansylchlori-de. The results show that the addition of the bacteriocin or protective cultures resulted to a decrease in production of biogenic amines in the majority of cases.
Možnosti redukce biogenních aminů v podmínkách in vitro a v potravinách.
II. Praktická část
Stanovení produkce biogenních aminů v kultivačním médiu s bakteriocinem.
Stanovení produkce biogenních aminů v kultivačním médiu po kultivaci bakterií produkujících bakteriocin.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika a význam biogenních aminů.
Výskyt biogenních aminů v potravinách.
Možnosti redukce biogenních aminů v podmínkách in vitro a v potravinách.
II. Praktická část
Stanovení produkce biogenních aminů v kultivačním médiu s bakteriocinem.
Stanovení produkce biogenních aminů v kultivačním médiu po kultivaci bakterií produkujících bakteriocin.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1] ALVAREZ, M. A., MORENO-ARRIBAS, M. V. The problem o biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution. Trends Food Sci. Technol. 39: 146-155. 2014. ISSN 13645072.
[2] FAVARO, L., LÚCIA, A., PENNA, B. et al. Bacteriocinogenic LAB from cheeses Application in biopreservation? Trends Food Sci. Technol. 41: 37-48. 2015. ISSN 09242244.
[3] CAPOZZI, V., RUSSO, P., LADERO, V. et al. Biogenic amines degradation by Lactobacillus plantarum: toward a potential application in wine. Frontiers Microbiol. 3: Article 122: 1-6. 2012. ISSN 1664-302x.
[4] CUEVA, C., GARCÍA-RUIZ, A., GONZÁLEZ-ROMPINELLI, E. et al. Degradation of biogenic amines by vineyard ecosystem fungi. Potential use in winemaking. J. Appl. Microbiol. 112: 672-682. 2012. ISSN 13645072.
[5] LEUSCHNER, R.G., HEIDEL M., HAMMES W.P. Histamine and tyramine degradation by food fermenting microorganisms. Int. J. Food Microbiol. 39: 1-10. 1998. ISSN 01681605.
Seznam doporučené literatury
[1] ALVAREZ, M. A., MORENO-ARRIBAS, M. V. The problem o biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution. Trends Food Sci. Technol. 39: 146-155. 2014. ISSN 13645072.
[2] FAVARO, L., LÚCIA, A., PENNA, B. et al. Bacteriocinogenic LAB from cheeses Application in biopreservation? Trends Food Sci. Technol. 41: 37-48. 2015. ISSN 09242244.
[3] CAPOZZI, V., RUSSO, P., LADERO, V. et al. Biogenic amines degradation by Lactobacillus plantarum: toward a potential application in wine. Frontiers Microbiol. 3: Article 122: 1-6. 2012. ISSN 1664-302x.
[4] CUEVA, C., GARCÍA-RUIZ, A., GONZÁLEZ-ROMPINELLI, E. et al. Degradation of biogenic amines by vineyard ecosystem fungi. Potential use in winemaking. J. Appl. Microbiol. 112: 672-682. 2012. ISSN 13645072.
[5] LEUSCHNER, R.G., HEIDEL M., HAMMES W.P. Histamine and tyramine degradation by food fermenting microorganisms. Int. J. Food Microbiol. 39: 1-10. 1998. ISSN 01681605.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.