Tato diplomová práce se zabývá dekarboxylázovou aktivitou vybranými kmeny kvasinek (44 kmenů) získaných z ústavu Pivovarského a sladařského v Praze. Produkce biogenních aminů a polyaminů byla sledována za podmínek in vitro. Vzhledem k nedostatku studií zaměřených na produkci biogenních aminů kvasinkami byl, v rámci praktické části této práce, uskutečněn screening produkce biogenních aminů či případné degradace vybranými kmeny. Biogenní aminy a polyaminy byly stanoveny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí s předkolonovou derivatizací dansylchloridem. Studované kmeny nejhojněji produkovaly tyramin a spermin. Nejvyšší stanovená hodnota tyraminu byla detekována u kmene Saccharomyces cerevisiae RIBM 11 (39,14?6,24 mg/l), nejvyšší koncentraci sperminu vyprodukoval kmen Saccharomyces pastorianus RIBM 153 (43,21?4,39 mg/l) při teplotě kultivace 30 °C v médiu MB s faktory simulující prostředí piva.
Annotation in English
This thesis was dealing with the decarboxylase aktivity of selected yeast strains (44strains) obtained from the Institute of Brewing and Malting in Prague. Production of biogenic ami-nes and polyamines was studied under in vitro conditions. Due to the lack of studies on the production of biogenic amines by yeast was in the practical part of this thesis implemented screening for the production of biogenic amines or possible degradation of selected strains. Biogenic amines and polyamines were determined by high performance liquid chromato-graphy with UV detection with precolumn derivatisation dansyl chlodire. Studied strains most widely produced tyramine and spermine. The highest value determined value tyrami-ne was detected in strain Saccharomyces cerevisiae RIBM 11 (39,14?6,24 mg/l), the highest concentration of spermine produced strain Saccharomyces pastorianus RIBM 153 (43,21?4,39 mg/l). at a cultivation temperature of 30 °C in a medium with factors simulant beer.
Tato diplomová práce se zabývá dekarboxylázovou aktivitou vybranými kmeny kvasinek (44 kmenů) získaných z ústavu Pivovarského a sladařského v Praze. Produkce biogenních aminů a polyaminů byla sledována za podmínek in vitro. Vzhledem k nedostatku studií zaměřených na produkci biogenních aminů kvasinkami byl, v rámci praktické části této práce, uskutečněn screening produkce biogenních aminů či případné degradace vybranými kmeny. Biogenní aminy a polyaminy byly stanoveny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí s předkolonovou derivatizací dansylchloridem. Studované kmeny nejhojněji produkovaly tyramin a spermin. Nejvyšší stanovená hodnota tyraminu byla detekována u kmene Saccharomyces cerevisiae RIBM 11 (39,14?6,24 mg/l), nejvyšší koncentraci sperminu vyprodukoval kmen Saccharomyces pastorianus RIBM 153 (43,21?4,39 mg/l) při teplotě kultivace 30 °C v médiu MB s faktory simulující prostředí piva.
Annotation in English
This thesis was dealing with the decarboxylase aktivity of selected yeast strains (44strains) obtained from the Institute of Brewing and Malting in Prague. Production of biogenic ami-nes and polyamines was studied under in vitro conditions. Due to the lack of studies on the production of biogenic amines by yeast was in the practical part of this thesis implemented screening for the production of biogenic amines or possible degradation of selected strains. Biogenic amines and polyamines were determined by high performance liquid chromato-graphy with UV detection with precolumn derivatisation dansyl chlodire. Studied strains most widely produced tyramine and spermine. The highest value determined value tyrami-ne was detected in strain Saccharomyces cerevisiae RIBM 11 (39,14?6,24 mg/l), the highest concentration of spermine produced strain Saccharomyces pastorianus RIBM 153 (43,21?4,39 mg/l). at a cultivation temperature of 30 °C in a medium with factors simulant beer.
Biogenní aminy a jejich vznik dekarboxylační aktivitou mikroorganizmů.
Kvasinky a tvorba biogenních aminů.
Výskyt biogenních aminů ve slabě alkoholických nápojích a jejich původci.
II. Praktická část
Stanovení produkce biogenních aminů vybranými kmeny rodu Saccharomyces.
Zpracován výsledků.
Zhodnocení významu produkce kmeny Saccharomyces v rámci běžného výskytu biogenních aminů v pivu a ve víně.
Research Plan
I. Teoretická část
Biogenní aminy a jejich vznik dekarboxylační aktivitou mikroorganizmů.
Kvasinky a tvorba biogenních aminů.
Výskyt biogenních aminů ve slabě alkoholických nápojích a jejich původci.
II. Praktická část
Stanovení produkce biogenních aminů vybranými kmeny rodu Saccharomyces.
Zpracován výsledků.
Zhodnocení významu produkce kmeny Saccharomyces v rámci běžného výskytu biogenních aminů v pivu a ve víně.
Recommended resources
[1] CARUSO, M., C. FIORE, M. CONTUSI, G. SALZANO, A. PAPARELLA a P. ROMANO, 2002. Formation of biogenic amines as criteria for the selection of wine yeasts. World Journal of Microbiology and Biotechnology, roč. 18, s. 159-163. ISSN: 0959-3993.
[2] BASAŘOVÁ G., J. ŠAVEL, P. BASAŘ a T. LEJSEK, 2010. Pivovarství - Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT PRAHA. ISBN 978-80-7080-734-7.
[3] TORREA GONI, Diego a Carmen ANCÍN AZPILICUETA, 2001. Influence of Yeast Strain on Biogenic Amines Content in Wines: Relationship with the Utilization of Amino Acids during Fermentation. American Journal of Enology and Viticultur, roč. 52, s. 185-190. ISSN: 0002-9254.
[4] KALAČ Pavel a Martin KŘÍŽEK, 2003. A review of biogenic amines and polyamines in beer. Journal of the institute of Brewing, roč. 109, s. 123-128. ISSN: 2050-0416.
[5] DADÁKOVÁ E., P. KŘÍŽEK a T. PELIKÁNOVÁ, 2009. Determination of biogenic amines in foods using ultra-performance liquid chromatography (UPLC). Food Chemistry, roč. 116, s. 365-370. ISSN: 0308-8146.
Recommended resources
[1] CARUSO, M., C. FIORE, M. CONTUSI, G. SALZANO, A. PAPARELLA a P. ROMANO, 2002. Formation of biogenic amines as criteria for the selection of wine yeasts. World Journal of Microbiology and Biotechnology, roč. 18, s. 159-163. ISSN: 0959-3993.
[2] BASAŘOVÁ G., J. ŠAVEL, P. BASAŘ a T. LEJSEK, 2010. Pivovarství - Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT PRAHA. ISBN 978-80-7080-734-7.
[3] TORREA GONI, Diego a Carmen ANCÍN AZPILICUETA, 2001. Influence of Yeast Strain on Biogenic Amines Content in Wines: Relationship with the Utilization of Amino Acids during Fermentation. American Journal of Enology and Viticultur, roč. 52, s. 185-190. ISSN: 0002-9254.
[4] KALAČ Pavel a Martin KŘÍŽEK, 2003. A review of biogenic amines and polyamines in beer. Journal of the institute of Brewing, roč. 109, s. 123-128. ISSN: 2050-0416.
[5] DADÁKOVÁ E., P. KŘÍŽEK a T. PELIKÁNOVÁ, 2009. Determination of biogenic amines in foods using ultra-performance liquid chromatography (UPLC). Food Chemistry, roč. 116, s. 365-370. ISSN: 0308-8146.
