Na trhu existuje mnoho různých druhů čokoládových výrobku, které se liší nejen senzorickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi, ale hlavně svou surovinou skladbou a obsahem jednotlivých složek. Tato diplomová práce se u čokoládových výrobků zaměřuje na odlišnosti v použití různých druhů tuků kakaového másla, mléčného tuku, ekvivalentů, popřípadě náhražek kakaového másla. U těchto vzorků byly stanoveny statické kontaktní úhly smáčení a z jejich hodnot poté vypočítána povrchová energie. Byl zkoumán vliv obsahu tuku, použitého v čokoládovém výrobku na smáčivost a povrchovou energii. Provedeny byly také doplňující měření za účelem určení bodu tání použitých tuků nebo stanovení jednotlivých složek čokoládových výrobků, které mohou ovlivňovat hodnotu povrchové energie. Téma práce také souvisí s vývojem nových materiálů pro výrobu forem na tabulkové čokolády.
Annotation in English
On the market there are many different types of chocolate products which differ both in the sensory and physico-chemical properties together with their raw material composition and the contents of the individual components. This MSc. thesis focuses on differences in the use of different types of fat - cocoa butter, milk fat, equivalents or cocoa butter substitutes in chocolate products. Studied samples were followed by static contact angles of wetting measurements and by calculated surface energies. There was investigated the effect of fat content of the chocolate product on wettability and resulting surface energy. There were carried out also an additional measurements to determine the melting point of fats used, or the determination of the components of chocolate products which may affect the value of surface energy by means of NIR spectroscopy. Theme of work is also linked with the development of new materials for the manufacture of molds for chocolate bar.
Keywords
čokoláda, kakaové boby, kakaové máslo, kontaktní úhel smáčení, povrchová energie
Keywords in English
chocolate, cocoa beans, cocoa butter, contact angle, surface energy
Length of the covering note
98 s. (21 464 znaků)
Language
CZ
Annotation
Na trhu existuje mnoho různých druhů čokoládových výrobku, které se liší nejen senzorickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi, ale hlavně svou surovinou skladbou a obsahem jednotlivých složek. Tato diplomová práce se u čokoládových výrobků zaměřuje na odlišnosti v použití různých druhů tuků kakaového másla, mléčného tuku, ekvivalentů, popřípadě náhražek kakaového másla. U těchto vzorků byly stanoveny statické kontaktní úhly smáčení a z jejich hodnot poté vypočítána povrchová energie. Byl zkoumán vliv obsahu tuku, použitého v čokoládovém výrobku na smáčivost a povrchovou energii. Provedeny byly také doplňující měření za účelem určení bodu tání použitých tuků nebo stanovení jednotlivých složek čokoládových výrobků, které mohou ovlivňovat hodnotu povrchové energie. Téma práce také souvisí s vývojem nových materiálů pro výrobu forem na tabulkové čokolády.
Annotation in English
On the market there are many different types of chocolate products which differ both in the sensory and physico-chemical properties together with their raw material composition and the contents of the individual components. This MSc. thesis focuses on differences in the use of different types of fat - cocoa butter, milk fat, equivalents or cocoa butter substitutes in chocolate products. Studied samples were followed by static contact angles of wetting measurements and by calculated surface energies. There was investigated the effect of fat content of the chocolate product on wettability and resulting surface energy. There were carried out also an additional measurements to determine the melting point of fats used, or the determination of the components of chocolate products which may affect the value of surface energy by means of NIR spectroscopy. Theme of work is also linked with the development of new materials for the manufacture of molds for chocolate bar.
Keywords
čokoláda, kakaové boby, kakaové máslo, kontaktní úhel smáčení, povrchová energie
Keywords in English
chocolate, cocoa beans, cocoa butter, contact angle, surface energy
Research Plan
I. Teoretická část
Druhy a složení čokolády.
Chemické složení kakaového másla.
Výroba čokolády.
Metody pro stanovení povrchové energie látek.
II. Praktická experimentální část
Měření kontaktních úhlů smáčení pomocí metody sedící kapky u vzorků čokolád s různými obsahy kakaového másla.
Stanovení povrchové energie jednotlivých vzorků čokolád pomocí softwaru See System Secc 1.1.
Zpracování naměřených údajů do tabulek a grafů.
Zpracování závěrů měření.
Research Plan
I. Teoretická část
Druhy a složení čokolády.
Chemické složení kakaového másla.
Výroba čokolády.
Metody pro stanovení povrchové energie látek.
II. Praktická experimentální část
Měření kontaktních úhlů smáčení pomocí metody sedící kapky u vzorků čokolád s různými obsahy kakaového másla.
Stanovení povrchové energie jednotlivých vzorků čokolád pomocí softwaru See System Secc 1.1.
Zpracování naměřených údajů do tabulek a grafů.
Zpracování závěrů měření.
Recommended resources
[1] AFOAKWA, Emmanuel Ohene. Chocolate science and technology. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 2010, xiv, 275 p. ISBN 1405199067.
[2] ČOPÍKOVÁ, Jana. Technologie čokolády a cukrovinek. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 1999, 168 s. ISBN 80-708-0365-7.
[3] BARTOVSKÁ, Lidmila a Marie ŠIŠKOVÁ. Fyzikální chemie povrchů a koloidních soustav. Vyd. 5., přeprac. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 2005, 244 s. ISBN 80-7080-579-x.
[4] DELLA VOLPE, Caludio, Marco BRUGNARA, Devid MANIGLIO, Stefano SIBONI a Tenzin WANGDU. About the possibility of experimentally measuring an equilibrium contact angle and its theoretical and practical consequences. Contact Angle, Wettability and Adhesion [online]. Italy, 2006, 2015-11-14, : 79-99 [cit. 2015-11-14].
Dostupné z: https://books.google.cz/books?id=RVNsBgAAQBAJ&pg=PA79&lpg=PA79&dq=%22About+the+possibility+of+experimentally+measuring+an+equilibrium+contact+angle+and+its+theoretical+and+practical+consequences&source=bl&ots=bsh5ZFpdcC&sig=23qE9P_lYcmBskWuX8uhnh4lyvk&hl=cs&sa=X&ved=0CC4Q6AEwAmoVChMIz7C98PGQyQIVjF0sCh3wTgFC#v=onepage&q=%22About%20the%20possibility%20of%20experimentally%20measuring%20an%20equilibrium%20contact%20angle%20and%20its%20theoretical%20and%20practical%20consequences&f=false
[5] BONN, Daniel, Jens EGGERS, Joseph INDEKEU, Jacques MEUNIER a Etienne ROLLEY. Wetting and spreading.Reviews of modern physics [online]. 2009 [cit. 2015-11-08]. DOI: http://dx.doi.org/10.1103/RevModPhys.81.739. ISSN 1539-0756. Dostupné z: http://www.maths.bris.ac.uk/ majge/rmp.pdf
[6] HIEMENZ, Paul C a Raj RAJAGOPALAN. Principles of colloid and surface chemistry. 3rd ed., rev. and expanded. New York: Marcel Dekker, Inc., 1997, xix, 650 p. ISBN 0824793978.
Recommended resources
[1] AFOAKWA, Emmanuel Ohene. Chocolate science and technology. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 2010, xiv, 275 p. ISBN 1405199067.
[2] ČOPÍKOVÁ, Jana. Technologie čokolády a cukrovinek. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 1999, 168 s. ISBN 80-708-0365-7.
[3] BARTOVSKÁ, Lidmila a Marie ŠIŠKOVÁ. Fyzikální chemie povrchů a koloidních soustav. Vyd. 5., přeprac. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 2005, 244 s. ISBN 80-7080-579-x.
[4] DELLA VOLPE, Caludio, Marco BRUGNARA, Devid MANIGLIO, Stefano SIBONI a Tenzin WANGDU. About the possibility of experimentally measuring an equilibrium contact angle and its theoretical and practical consequences. Contact Angle, Wettability and Adhesion [online]. Italy, 2006, 2015-11-14, : 79-99 [cit. 2015-11-14].
Dostupné z: https://books.google.cz/books?id=RVNsBgAAQBAJ&pg=PA79&lpg=PA79&dq=%22About+the+possibility+of+experimentally+measuring+an+equilibrium+contact+angle+and+its+theoretical+and+practical+consequences&source=bl&ots=bsh5ZFpdcC&sig=23qE9P_lYcmBskWuX8uhnh4lyvk&hl=cs&sa=X&ved=0CC4Q6AEwAmoVChMIz7C98PGQyQIVjF0sCh3wTgFC#v=onepage&q=%22About%20the%20possibility%20of%20experimentally%20measuring%20an%20equilibrium%20contact%20angle%20and%20its%20theoretical%20and%20practical%20consequences&f=false
[5] BONN, Daniel, Jens EGGERS, Joseph INDEKEU, Jacques MEUNIER a Etienne ROLLEY. Wetting and spreading.Reviews of modern physics [online]. 2009 [cit. 2015-11-08]. DOI: http://dx.doi.org/10.1103/RevModPhys.81.739. ISSN 1539-0756. Dostupné z: http://www.maths.bris.ac.uk/ majge/rmp.pdf
[6] HIEMENZ, Paul C a Raj RAJAGOPALAN. Principles of colloid and surface chemistry. 3rd ed., rev. and expanded. New York: Marcel Dekker, Inc., 1997, xix, 650 p. ISBN 0824793978.
