Bakalářská práce je zaměřena na základní technologické postupy přípravy pokrmů
a předběžnou a tepelnou přípravu pokrmů. Zabývá se kulinárními úpravami a jejich
vznikem toxických a nežádoucích látek v potravinách. Popisuje toxické látky vznikající při tepelných úpravách sacharidových, lipidových nebo bílkovinných složek potravin.
Annotation in English
The thesis is focused on the basic technological processes of food preparation
and pre-conventional and heat preparation of food. The Thesis deals with the culinary modifications and the formation of toxic and undesirable substances in food. It describes toxic substances resulting from the heat adaptations of carbohydrate, lipid or protein food ingredients.
Bakalářská práce je zaměřena na základní technologické postupy přípravy pokrmů
a předběžnou a tepelnou přípravu pokrmů. Zabývá se kulinárními úpravami a jejich
vznikem toxických a nežádoucích látek v potravinách. Popisuje toxické látky vznikající při tepelných úpravách sacharidových, lipidových nebo bílkovinných složek potravin.
Annotation in English
The thesis is focused on the basic technological processes of food preparation
and pre-conventional and heat preparation of food. The Thesis deals with the culinary modifications and the formation of toxic and undesirable substances in food. It describes toxic substances resulting from the heat adaptations of carbohydrate, lipid or protein food ingredients.
Stručné rozdělení základních technologických postupů přípravy pokrmů.
Přeměny a degradace základních živin při kulinárních úpravách spojené se vznikem méně nutričních či nebezpečných látek.
Formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Stručné rozdělení základních technologických postupů přípravy pokrmů.
Přeměny a degradace základních živin při kulinárních úpravách spojené se vznikem méně nutričních či nebezpečných látek.
Formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin I., OSSIS, Tábor, 2009, ISBN 978-80-86659-15-2.
[2] KREJČÍ, P., FORMAN, Základy technologie přípravy pokrmů, 1. Vyd. Zlín, Universita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006,
149 s.
[3] Ing. PETR ČIPERA, Ing. JOSEF KREUZIGER, Základy technologie přípravy stravy. 5. Vyd. VVŠ PV Vyškov, 2001,49 s.
[4] Prof. Dr. Med. H. Lüllmann, Prof. Dr. Med. K. Mohr, Prof. Dr. Med. Martin Wehling, Farmakologie a Toxikologie.
Georg Thieme Verlag, Stuttgart, 2003, 728 s.
[5] BESARATINIA, A., PFEIFER, P., G., A review of mechanisms of acrylamide carcinogenicity.Carcinogenisis, 2007, 28,
519-528.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin I., OSSIS, Tábor, 2009, ISBN 978-80-86659-15-2.
[2] KREJČÍ, P., FORMAN, Základy technologie přípravy pokrmů, 1. Vyd. Zlín, Universita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006,
149 s.
[3] Ing. PETR ČIPERA, Ing. JOSEF KREUZIGER, Základy technologie přípravy stravy. 5. Vyd. VVŠ PV Vyškov, 2001,49 s.
[4] Prof. Dr. Med. H. Lüllmann, Prof. Dr. Med. K. Mohr, Prof. Dr. Med. Martin Wehling, Farmakologie a Toxikologie.
Georg Thieme Verlag, Stuttgart, 2003, 728 s.
[5] BESARATINIA, A., PFEIFER, P., G., A review of mechanisms of acrylamide carcinogenicity.Carcinogenisis, 2007, 28,
519-528.
