Bakalářská práce se zabývá možnostmi přídavku furcelaranu a karagenanu do masných výrobků, v tomto případě drůbežích játrovek. Za účelem zlepšení textury a reometrických vlastností paštiky. Vliv hydrokoloidů je testován instrumentálně. Karagenan a furcelaran byl přidáván v různých hmotnostních procentech. Z měření a získaných hodnot texturního profilu a reometrie se zvolí nejvhodnější procento přídavku hydrokoloidů v jemně mělněných tepelně opracovaných masných výrobcích.
Annotation in English
This bachelor thesis explores the possibilities of addition furcellaran or carrageenan into meat products, in this case chicken liver pates, in order to improve texture and reometrical attributes. The impact of hydrocolloids is tested instrumentally. Carrageenan and furcellaran was added in various weight percentage. From measurements and obtained data will be selected the most suitable percentage of addition hydrocolloids.
Keywords
furcelaran, karagenan, játrovka
Keywords in English
furcellaran, carrageenan, liver pate
Length of the covering note
62 s. (76 539 znaků)
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce se zabývá možnostmi přídavku furcelaranu a karagenanu do masných výrobků, v tomto případě drůbežích játrovek. Za účelem zlepšení textury a reometrických vlastností paštiky. Vliv hydrokoloidů je testován instrumentálně. Karagenan a furcelaran byl přidáván v různých hmotnostních procentech. Z měření a získaných hodnot texturního profilu a reometrie se zvolí nejvhodnější procento přídavku hydrokoloidů v jemně mělněných tepelně opracovaných masných výrobcích.
Annotation in English
This bachelor thesis explores the possibilities of addition furcellaran or carrageenan into meat products, in this case chicken liver pates, in order to improve texture and reometrical attributes. The impact of hydrocolloids is tested instrumentally. Carrageenan and furcellaran was added in various weight percentage. From measurements and obtained data will be selected the most suitable percentage of addition hydrocolloids.
Keywords
furcelaran, karagenan, játrovka
Keywords in English
furcellaran, carrageenan, liver pate
Research Plan
\par 1. {Výroba modelových vzorků chlazených játrovek s fulceralanem a dalšími přídatnými látkami.}
\par 2. {Sledování texturometrických a reologických vlastností modelových vzorků.}
\par 3. {Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů modelových vzorků.}
\par 4. {Diskuze s literaturou a závěry experimentů.}
Research Plan
\par 1. {Výroba modelových vzorků chlazených játrovek s fulceralanem a dalšími přídatnými látkami.}
\par 2. {Sledování texturometrických a reologických vlastností modelových vzorků.}
\par 3. {Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů modelových vzorků.}
\par 4. {Diskuze s literaturou a závěry experimentů.}
Recommended resources
\par [1] {VENUGOPAL, V. Marine polysaccharides food applications. Boca Raton, FL: CRC Press, 2011. 396 stran. ISBN 14-398-1527-5}
\par [2] {GUSTAVSSON, K. H., 1956. The Chemistry and Reactivity of Collagen. New York: Academic Press. ISBN 9780123099501}
\par [3] {WHISTLER, R. L. & BEMILLER, J. N. Industrial gums: polysaccharides and their derivatives. 3rd ed. San Diego: Academic Press, 1993. ISBN 978-012-7462-530}
\par [4] {TUVIKENE, R., TRUUS, K., ROBAL, M., VOLOBUJEVA, O., MELLIKOV, E., PEHK, T., KOLLIST, A., KAILAS, T. & VAHER, M. The extraction, structure, and gelling properties of hybrid galactan from the red alga Furcellaria lumbricalis (Baltic Sea, Estonia). Journal of Applied Phycology [online]. 2010, vol. 22}
Recommended resources
\par [1] {VENUGOPAL, V. Marine polysaccharides food applications. Boca Raton, FL: CRC Press, 2011. 396 stran. ISBN 14-398-1527-5}
\par [2] {GUSTAVSSON, K. H., 1956. The Chemistry and Reactivity of Collagen. New York: Academic Press. ISBN 9780123099501}
\par [3] {WHISTLER, R. L. & BEMILLER, J. N. Industrial gums: polysaccharides and their derivatives. 3rd ed. San Diego: Academic Press, 1993. ISBN 978-012-7462-530}
\par [4] {TUVIKENE, R., TRUUS, K., ROBAL, M., VOLOBUJEVA, O., MELLIKOV, E., PEHK, T., KOLLIST, A., KAILAS, T. & VAHER, M. The extraction, structure, and gelling properties of hybrid galactan from the red alga Furcellaria lumbricalis (Baltic Sea, Estonia). Journal of Applied Phycology [online]. 2010, vol. 22}
