Cílem práce byla snaha vyrobit a porovnat celozrnné pečivo s přídavkem vybraných cereálií, které by mohly zlepšit senzorické a zároveň výživové (obsah vlákniny) vlastnosti výrobků bez použití enzymových či zlepšujících preparátů.
Napečeno bylo celkem 45 vzorků pečiva z mouky a cereálií. Těsto bylo vyrobeno z celozrnných mouk - pšeničné, špaldové a žitné. Ke každé mouce byly přidány cereálie - pohanka, ječné kroupy nebo ovesné vločky. Napečené vzorky byly hodnoceny senzorickou analýzou. Senzorického hodnocení se zúčastnilo 15 - 20 předem zaškolených hodnotitelů ve věku 25 - 35 let. Hodnocení probíhalo prostřednictvím dotazníků, kde bylo využito lineárních profilových diagramů a bodových stupnic. Hodnotitelé vnímané intenzity jednotlivých deskriptorů zaznamenávali zaškrtnutím na stupnici.
Hodnotitelé posuzovali u předložených vzorků barvu, povrch a tvar, celkový vzhled (povrch) u kůrky a tvrdost, pórovitost, pocit v ústech po krátkém žvýkání, pocit při polykání sousta, celkovou jakost vůně, celkovou jakost chuti (dle druhu pečiva), celkový dojem u střídy.
Z výsledků je patrné, že nejlepší cereálií (nejlépe hodnocenou) přidávané do pečiva jsou ovesné vločky. Nejhorší cereálií (nejhůře hodnocenou) se pak jevila pohanka, bez ohledu na druh celozrnné mouky.
Annotation in English
The aim of the thesis was an effort to produce and compare whole grain bread with additions of certain cereals, which would improve sensory and at the same time nutritive (volume of roughage) characters of the products without a usage of enzymatic or improving samples.
There was 45 samples of bread from flours and cereals baked for the experiment. A pastry made from whole grain flours ? wheat, spelt and rye. Certain cereals were always added to the pastry ? buckwheat, barley hulled grain, oat flakes. The baked samples were evaluated by sensory analysis. 15 ? 20 earlier trained evaluators in the age of 25 ? 35 years took part in the sensory analysis. Questionnaires were used for the evaluation, where a method of profile linear diagram and point scale were used. The evaluators used the point scale to express the intensity of respective descriptors.
The evaluators assessed color, surface and shape, general look (of the surface) of bread crust and hardness, porosity, feeling in the mouth after a short chewing, feeling when swallowing, general quality of the smell, general quality of the taste (according to the type of bread), general feeling with regard to the crumb.
From the information above it is apparent that the best (the highest evaluated) cereal were oat flakes. The worst (the lowest evaluated) is then buckwheat, followed closely by barley hulled grain.
Cílem práce byla snaha vyrobit a porovnat celozrnné pečivo s přídavkem vybraných cereálií, které by mohly zlepšit senzorické a zároveň výživové (obsah vlákniny) vlastnosti výrobků bez použití enzymových či zlepšujících preparátů.
Napečeno bylo celkem 45 vzorků pečiva z mouky a cereálií. Těsto bylo vyrobeno z celozrnných mouk - pšeničné, špaldové a žitné. Ke každé mouce byly přidány cereálie - pohanka, ječné kroupy nebo ovesné vločky. Napečené vzorky byly hodnoceny senzorickou analýzou. Senzorického hodnocení se zúčastnilo 15 - 20 předem zaškolených hodnotitelů ve věku 25 - 35 let. Hodnocení probíhalo prostřednictvím dotazníků, kde bylo využito lineárních profilových diagramů a bodových stupnic. Hodnotitelé vnímané intenzity jednotlivých deskriptorů zaznamenávali zaškrtnutím na stupnici.
Hodnotitelé posuzovali u předložených vzorků barvu, povrch a tvar, celkový vzhled (povrch) u kůrky a tvrdost, pórovitost, pocit v ústech po krátkém žvýkání, pocit při polykání sousta, celkovou jakost vůně, celkovou jakost chuti (dle druhu pečiva), celkový dojem u střídy.
Z výsledků je patrné, že nejlepší cereálií (nejlépe hodnocenou) přidávané do pečiva jsou ovesné vločky. Nejhorší cereálií (nejhůře hodnocenou) se pak jevila pohanka, bez ohledu na druh celozrnné mouky.
Annotation in English
The aim of the thesis was an effort to produce and compare whole grain bread with additions of certain cereals, which would improve sensory and at the same time nutritive (volume of roughage) characters of the products without a usage of enzymatic or improving samples.
There was 45 samples of bread from flours and cereals baked for the experiment. A pastry made from whole grain flours ? wheat, spelt and rye. Certain cereals were always added to the pastry ? buckwheat, barley hulled grain, oat flakes. The baked samples were evaluated by sensory analysis. 15 ? 20 earlier trained evaluators in the age of 25 ? 35 years took part in the sensory analysis. Questionnaires were used for the evaluation, where a method of profile linear diagram and point scale were used. The evaluators used the point scale to express the intensity of respective descriptors.
The evaluators assessed color, surface and shape, general look (of the surface) of bread crust and hardness, porosity, feeling in the mouth after a short chewing, feeling when swallowing, general quality of the smell, general quality of the taste (according to the type of bread), general feeling with regard to the crumb.
From the information above it is apparent that the best (the highest evaluated) cereal were oat flakes. The worst (the lowest evaluated) is then buckwheat, followed closely by barley hulled grain.
I. Teoretická část
Stanovení vybraných senzorických znaků u celozrnného pečiva
Charakterizace celozrnných a cereálních mouk a pečiva
Charakterizace surovin pro výrobu celozrnného pečiva
Technologie výroby celozrnného pečiva
Senzorická analýza, charakterizace, podmínky, hodnocení pečiva
Charakterizace metod statistických analýz pro hodnocení výsledků senzorické analýzy
II. Praktická část
Vypracovat a popsat postup použitý při výrobě celozrnného pečiva, včetně surovin
{
Vypracovat a popsat metodu použitou při senzorickém hodnocení pečiva
{
Vypracovat a popsat metodu použitou při statistickém hodnocení výsledků
{
Vyhodnotit výsledky, včetně grafického zpracování
{
Vypracovat diskuzi a formulovat závěr
Research Plan
I. Teoretická část
Stanovení vybraných senzorických znaků u celozrnného pečiva
Charakterizace celozrnných a cereálních mouk a pečiva
Charakterizace surovin pro výrobu celozrnného pečiva
Technologie výroby celozrnného pečiva
Senzorická analýza, charakterizace, podmínky, hodnocení pečiva
Charakterizace metod statistických analýz pro hodnocení výsledků senzorické analýzy
II. Praktická část
Vypracovat a popsat postup použitý při výrobě celozrnného pečiva, včetně surovin
{
Vypracovat a popsat metodu použitou při senzorickém hodnocení pečiva
{
Vypracovat a popsat metodu použitou při statistickém hodnocení výsledků
{
Vyhodnotit výsledky, včetně grafického zpracování
{
Vypracovat diskuzi a formulovat závěr
Recommended resources
DENDY, D.A.V., DOBRASZCYK, B.J. Cereals and Cereal Products, Aspen
Publishers, MD., Gaithersburg 2001.
JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. MZLU, Brno 2001.
KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií, MZLU, Brno 2004.
MELOUN, M., MILITKÝ, J. Statistické zpracování experimentálních dat, Plus, Praha 1994.
MORRIS, P. C., BRYCE, J. H. Cereal Biotechnology, Woodhead Publishing, 2002.
POKORNÝ, J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha 1993.
PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář s.r.o., Praha 2003.
SCANLON, M.G., ZGHAL, M.C. Bread properties and crumb structure, Food Research International, Vol. 34, p. 841 až 864, 2001.
Recommended resources
DENDY, D.A.V., DOBRASZCYK, B.J. Cereals and Cereal Products, Aspen
Publishers, MD., Gaithersburg 2001.
JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. MZLU, Brno 2001.
KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií, MZLU, Brno 2004.
MELOUN, M., MILITKÝ, J. Statistické zpracování experimentálních dat, Plus, Praha 1994.
MORRIS, P. C., BRYCE, J. H. Cereal Biotechnology, Woodhead Publishing, 2002.
POKORNÝ, J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha 1993.
PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář s.r.o., Praha 2003.
SCANLON, M.G., ZGHAL, M.C. Bread properties and crumb structure, Food Research International, Vol. 34, p. 841 až 864, 2001.
