V teoretické části diplomové práce byly charakterizovány krizové situace a stavy, které mohou nastat působením škodlivých sil a jevů vyvolaných činností člověka, nebo přírodními vlivy. Dále byly popsány možnosti zabezpečení stravování obyvatelstva, složek záchranného systému a vojáků v těchto situacích a také změny některých složek potravin, které mohou nastat během jejich dlouhodobého skladování v různých teplotních podmínkách.
V praktické části diplomové práce byly během ročního skladování sledovány chemické, mikrobiologické, senzorické a reologické změny u deseti vybraných trvanlivých potravin. Předpokladem pro výběr těchto potravin byla jejich delší údržnost v nepříznivých klimatických podmínkách. Vybrané trvanlivé potraviny byly vystavěny čtyřem různým teplotám (mrazírenská, chladírenská, pokojová a termostatová 40 °C), které měly simulovat podnebné (klimatické) pásy.
Annotation in English
The theoretical part of the diploma thesis deals with characterization of crisis situations and conditions, that can occur due to harmful forces and phenomena caused by human activities or natural influences. In addition, thesis describ how to secure the diet of population, rescue system and army in these situations, as well as changes in some food components that may occur during their long-term storage under different temperature conditions.
The experimental part of thesis is focused on the monitoring of the chemical, microbiological, sensory and rheological changes in ten selected long-life foods during the one year-long storage. A prerequisite for choosing these foods was their longer shelf life in unfavourlable climatic conditions. Selected long-life foods were exposed to four different temperatures (refrigerating, cooling, room and termostat 40 °C) to simulate climatic zones.
Keywords
teplota skladování, délka skladování, jakostní změny, trvanlivé potraviny
V teoretické části diplomové práce byly charakterizovány krizové situace a stavy, které mohou nastat působením škodlivých sil a jevů vyvolaných činností člověka, nebo přírodními vlivy. Dále byly popsány možnosti zabezpečení stravování obyvatelstva, složek záchranného systému a vojáků v těchto situacích a také změny některých složek potravin, které mohou nastat během jejich dlouhodobého skladování v různých teplotních podmínkách.
V praktické části diplomové práce byly během ročního skladování sledovány chemické, mikrobiologické, senzorické a reologické změny u deseti vybraných trvanlivých potravin. Předpokladem pro výběr těchto potravin byla jejich delší údržnost v nepříznivých klimatických podmínkách. Vybrané trvanlivé potraviny byly vystavěny čtyřem různým teplotám (mrazírenská, chladírenská, pokojová a termostatová 40 °C), které měly simulovat podnebné (klimatické) pásy.
Annotation in English
The theoretical part of the diploma thesis deals with characterization of crisis situations and conditions, that can occur due to harmful forces and phenomena caused by human activities or natural influences. In addition, thesis describ how to secure the diet of population, rescue system and army in these situations, as well as changes in some food components that may occur during their long-term storage under different temperature conditions.
The experimental part of thesis is focused on the monitoring of the chemical, microbiological, sensory and rheological changes in ten selected long-life foods during the one year-long storage. A prerequisite for choosing these foods was their longer shelf life in unfavourlable climatic conditions. Selected long-life foods were exposed to four different temperatures (refrigerating, cooling, room and termostat 40 °C) to simulate climatic zones.
Keywords
teplota skladování, délka skladování, jakostní změny, trvanlivé potraviny
Charakteristika krizových stavů a možností zabezpečení stravování obyvatelstva.
Charakteristika změn probíhajících během dlouhodobého skladování potravin se zaměřením na různé skladovací teploty.
II. Praktická část
Založení skladovacího pokusu s vybranými trvanlivými potravinami při 4 různých teplotách.
Chemická, mikrobiologická a senzorická analýza potravin v 6 intervalech (na počátku skladování a dále po 1, 3, 6, 9 a 12 měsících skladování).
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část:
Charakteristika krizových stavů a možností zabezpečení stravování obyvatelstva.
Charakteristika změn probíhajících během dlouhodobého skladování potravin se zaměřením na různé skladovací teploty.
II. Praktická část
Založení skladovacího pokusu s vybranými trvanlivými potravinami při 4 různých teplotách.
Chemická, mikrobiologická a senzorická analýza potravin v 6 intervalech (na počátku skladování a dále po 1, 3, 6, 9 a 12 měsících skladování).
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] BUBELOVÁ, Z., TREMLOVÁ, B., BUŇKOVÁ, L., POSPIECH, M., VÍTOVÁ, E.,
BUŇKA, F. The effect of long-term storage on the quality of sterilized processed cheese.
Journal of Food Science and Technology, 2015, 52, 8, 4985-4993. ISSN 0022-1155
[2] BUBELOVÁ, Z., ČERNÍKOVÁ, M., BUŇKOVÁ, L., TALÁR, J., ZAJÍČEK, V., FOLTIN,
P., BUŇKA, F. Quality changes of long-life foods during three-month storage at different
temperatures. Potravinárstvo, 2017, 11, 1, 43-51. ISSN 1337-0960
[3] KILCAST, D. a P. SUBRAMANIAM (eds.). The stability and shelf-life of food. Cambridge:
Woodhead Publishing Limited, 2000. ISBN 1-85573- 500-8
[4] KILCAST, D. a P. SUBRAMANIAM (eds.). Food and beverage stability and shelf life.
Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2011. ISBN 978-1- 84569-701- 3
[5] ZASYPKIN, D. a T.C. LEE. Storage stability and nutritive value of food for long-term
manned space mission. In WELTI-CHANES, J., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V., AGIULERA, J.M. (Eds.) Engineering and food for the 21 st century. Boca Raton, CRC Press,2002, 979-991. ISBN: 978-1- 56676-963- 1.
Recommended resources
[1] BUBELOVÁ, Z., TREMLOVÁ, B., BUŇKOVÁ, L., POSPIECH, M., VÍTOVÁ, E.,
BUŇKA, F. The effect of long-term storage on the quality of sterilized processed cheese.
Journal of Food Science and Technology, 2015, 52, 8, 4985-4993. ISSN 0022-1155
[2] BUBELOVÁ, Z., ČERNÍKOVÁ, M., BUŇKOVÁ, L., TALÁR, J., ZAJÍČEK, V., FOLTIN,
P., BUŇKA, F. Quality changes of long-life foods during three-month storage at different
temperatures. Potravinárstvo, 2017, 11, 1, 43-51. ISSN 1337-0960
[3] KILCAST, D. a P. SUBRAMANIAM (eds.). The stability and shelf-life of food. Cambridge:
Woodhead Publishing Limited, 2000. ISBN 1-85573- 500-8
[4] KILCAST, D. a P. SUBRAMANIAM (eds.). Food and beverage stability and shelf life.
Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2011. ISBN 978-1- 84569-701- 3
[5] ZASYPKIN, D. a T.C. LEE. Storage stability and nutritive value of food for long-term
manned space mission. In WELTI-CHANES, J., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V., AGIULERA, J.M. (Eds.) Engineering and food for the 21 st century. Boca Raton, CRC Press,2002, 979-991. ISBN: 978-1- 56676-963- 1.
