Tato diplomová práce se zabývá aplikací binárních směsí difosforečnanu sodného a hydrogenfosforečnanu sodného do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Pro tento experiment byly zvoleny binární směsi v celkové koncentraci P2O5 0,05 %, 0,25 % a 0,45 % (w/w). Byly zjišťovány technologické vlastnosti masných výrobků při přídavku procentuálních poměrů fosforečnanů 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 a 100:0. Diplomová práce sleduje vliv binárních směsí na texturní parametry (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost), pH, vaznost vody a ztráty vařením. Z výsledků lze konstatovat, že binární směsi použitých fosforečnanů ovlivňují sledované vlastnosti finálních výrobků.
Annotation in English
This Master´s thesis deals with the application of binary mixtures of sodium diphosphate and disodium phosphate to poultry finely minced meat products. For this experiment, there were chosen binary mixtures in a total concentration 0,05 %, 0,25 % and 0,45 % (w/w) of P2O5. There were found out the technological properties of meat products in addition of phosphates in percentages ratios 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 and 100:0. There was monitored the effect of binary mixtures on textural parameters (hardness, toughness, cohesiveness and gumminess), pH, water-holding capacity and cooking loss. The results show that the binary phosphates mixtures influence the pursued properties of the final products.
Keywords
masný výrobek, drůbeží maso, fosforečnany, vaznost vody, ztráty vařením, texturní vlastnosti
Tato diplomová práce se zabývá aplikací binárních směsí difosforečnanu sodného a hydrogenfosforečnanu sodného do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Pro tento experiment byly zvoleny binární směsi v celkové koncentraci P2O5 0,05 %, 0,25 % a 0,45 % (w/w). Byly zjišťovány technologické vlastnosti masných výrobků při přídavku procentuálních poměrů fosforečnanů 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 a 100:0. Diplomová práce sleduje vliv binárních směsí na texturní parametry (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost), pH, vaznost vody a ztráty vařením. Z výsledků lze konstatovat, že binární směsi použitých fosforečnanů ovlivňují sledované vlastnosti finálních výrobků.
Annotation in English
This Master´s thesis deals with the application of binary mixtures of sodium diphosphate and disodium phosphate to poultry finely minced meat products. For this experiment, there were chosen binary mixtures in a total concentration 0,05 %, 0,25 % and 0,45 % (w/w) of P2O5. There were found out the technological properties of meat products in addition of phosphates in percentages ratios 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 and 100:0. There was monitored the effect of binary mixtures on textural parameters (hardness, toughness, cohesiveness and gumminess), pH, water-holding capacity and cooking loss. The results show that the binary phosphates mixtures influence the pursued properties of the final products.
Keywords
masný výrobek, drůbeží maso, fosforečnany, vaznost vody, ztráty vařením, texturní vlastnosti
Vliv fosforečnanů na fyzikálně chemické vlastnosti masných výrobků.
II. Praktická část
Aplikace binárních směsí fosforečnanů do masných výrobků.
Měření technologických vlastností výrobků.
Diskuze a srovnání získaných hodnot.
Research Plan
I. Teoretická část
Technologické vlastnosti masných výrobků.
Použití fosforečnanů při výrobě masných výrobků.
Vliv fosforečnanů na fyzikálně chemické vlastnosti masných výrobků.
II. Praktická část
Aplikace binárních směsí fosforečnanů do masných výrobků.
Měření technologických vlastností výrobků.
Diskuze a srovnání získaných hodnot.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie masa. 1. vyd., Brno: Last, 1995. ISBN 80-900-2604-4.
[2] LONG, N.H.B.S., GÁL, R., BUŇKA, F. Use of phosphates in meat products. African Journal of Biotechnology. 2011, roč. 10, č. 86, 19874-19882 s.
[3] PETRACCI, M., BIANCHI, M., MUDALAL, S., CAVANI, C. Functional ingredients for poultry meat products. Trends in Food Science and Technology. 2013, roč. 33, 27-39 s.
[4] CICHY, B., FOLEK, S., KRZTON, H. Food multiphosphates Preparation and properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009, roč. 57, 944-950 s.
[5] DOLORES, M. R. DE ÁVILA, CAMBERO, M. I., ORDONEZ, A. J., LORENZO de la HOZ, HERRERO, A.M. Rheological behaviour of commercial cooked meat products evaluted by tensile test and texture profile analysis (TPA). Meat Science. 2014, roč. 98, 310-315 s.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie masa. 1. vyd., Brno: Last, 1995. ISBN 80-900-2604-4.
[2] LONG, N.H.B.S., GÁL, R., BUŇKA, F. Use of phosphates in meat products. African Journal of Biotechnology. 2011, roč. 10, č. 86, 19874-19882 s.
[3] PETRACCI, M., BIANCHI, M., MUDALAL, S., CAVANI, C. Functional ingredients for poultry meat products. Trends in Food Science and Technology. 2013, roč. 33, 27-39 s.
[4] CICHY, B., FOLEK, S., KRZTON, H. Food multiphosphates Preparation and properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009, roč. 57, 944-950 s.
[5] DOLORES, M. R. DE ÁVILA, CAMBERO, M. I., ORDONEZ, A. J., LORENZO de la HOZ, HERRERO, A.M. Rheological behaviour of commercial cooked meat products evaluted by tensile test and texture profile analysis (TPA). Meat Science. 2014, roč. 98, 310-315 s.
