Teoretická část diplomové práce se zabývá základními poznatky o vlastnostech masa a masných výrobků jako je barva, vaznost, pH a texturní vlastnosti. Klíčovým bodem práce je popis účinku aplikace chloridu sodného a fosforečnanů na vlastnosti masa a masných výrobků. Praktická část práce je zaměřena na pozorování vlivu měnící se koncentrace NaCl a vybraných fosforečnanů (fosforečnan sodný, fosforečnan draselný, difosforečnan sodný, difosforečnan draselný) na vlastnosti mělněných masných výrobků, jako jsou pH, vaznost vody, ztráty vařením a texturní vlastnosti tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost.
Annotation in English
The theoretical part of the thesis is focused on the basic knowledge about meat and meat products properties such as colour, water-holding capacity, pH, and textural properties. The main issue of the thesis is to describe an effect of sodium chloride and phosphate salts application on the characteristics of meat and meat products. The practical part is based on the observation of the impact of variable concentrations of NaCl and phosphate salts (sodium phosphate, potassium phosphate, sodium diphosphate, potassium diphosphate) on properties of minced meat products, such as pH, water holding capacity, cooking loss and textural properties - hardness, toughness, cohesiveness and gumminess.
Teoretická část diplomové práce se zabývá základními poznatky o vlastnostech masa a masných výrobků jako je barva, vaznost, pH a texturní vlastnosti. Klíčovým bodem práce je popis účinku aplikace chloridu sodného a fosforečnanů na vlastnosti masa a masných výrobků. Praktická část práce je zaměřena na pozorování vlivu měnící se koncentrace NaCl a vybraných fosforečnanů (fosforečnan sodný, fosforečnan draselný, difosforečnan sodný, difosforečnan draselný) na vlastnosti mělněných masných výrobků, jako jsou pH, vaznost vody, ztráty vařením a texturní vlastnosti tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost.
Annotation in English
The theoretical part of the thesis is focused on the basic knowledge about meat and meat products properties such as colour, water-holding capacity, pH, and textural properties. The main issue of the thesis is to describe an effect of sodium chloride and phosphate salts application on the characteristics of meat and meat products. The practical part is based on the observation of the impact of variable concentrations of NaCl and phosphate salts (sodium phosphate, potassium phosphate, sodium diphosphate, potassium diphosphate) on properties of minced meat products, such as pH, water holding capacity, cooking loss and textural properties - hardness, toughness, cohesiveness and gumminess.
Fyzikální a chemické vlastnosti mělněných masných výrobků
Využití chloridu sodného v masné výrobě
Využití fosforečnanů v masné výrobě
II. Praktická část
Laboratorní příprava vzorků masných výrobků
Měření stanovených vlastností masných výrobků
Vyhodnocení získaných výsledků, diskuze
Research Plan
I. Teoretická část
Technologické vlastnosti drůbežího masa
Fyzikální a chemické vlastnosti mělněných masných výrobků
Využití chloridu sodného v masné výrobě
Využití fosforečnanů v masné výrobě
II. Praktická část
Laboratorní příprava vzorků masných výrobků
Měření stanovených vlastností masných výrobků
Vyhodnocení získaných výsledků, diskuze
Recommended resources
[1] PETRACCI, M., BIANCHI, M., MUDALAL, S., CAVANI, C. Functional ingredients for poultry meat products. Trends in Food Science & Technology. 2013, vol. 33, s. 27-39.
[2] ROLDÁN, M., ANTEQUERA, T., PÉREZ-PALACIOS, T., RUIZ, J. Effect of added phosphate and type of cooking method on physico-chemical and sensory features of cooked lamb loins. Meat Science. 2014, vol. 97, s. 69-75.
[3] PUOLANNE, E.J., RUUSUNEN, M.H., VAINIONPÄÄ, J.I. Combined effects of NaCl
and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Meat Science. 2001, vol. 58, s. 1-7.
[4] FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J., SAYAS-BARBERÁ, E., PÉREZ-ALVAREZ, J.A., ARANDA-CATALÁ, V. Effect of Sodium Chloride, Sodium Tripolyphosphate and pH on Color Properties of Pork Meat. Color Research and Application. 2004, vol. 29, no. 1, s. 67-74.
[5] PIPEK, Petr. Technologie masa I. 2.vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1991, 174 s. ISBN 8070801069.
Recommended resources
[1] PETRACCI, M., BIANCHI, M., MUDALAL, S., CAVANI, C. Functional ingredients for poultry meat products. Trends in Food Science & Technology. 2013, vol. 33, s. 27-39.
[2] ROLDÁN, M., ANTEQUERA, T., PÉREZ-PALACIOS, T., RUIZ, J. Effect of added phosphate and type of cooking method on physico-chemical and sensory features of cooked lamb loins. Meat Science. 2014, vol. 97, s. 69-75.
[3] PUOLANNE, E.J., RUUSUNEN, M.H., VAINIONPÄÄ, J.I. Combined effects of NaCl
and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Meat Science. 2001, vol. 58, s. 1-7.
[4] FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J., SAYAS-BARBERÁ, E., PÉREZ-ALVAREZ, J.A., ARANDA-CATALÁ, V. Effect of Sodium Chloride, Sodium Tripolyphosphate and pH on Color Properties of Pork Meat. Color Research and Application. 2004, vol. 29, no. 1, s. 67-74.
[5] PIPEK, Petr. Technologie masa I. 2.vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1991, 174 s. ISBN 8070801069.
