Diplomová práce je zaměřena na fermentované masné výrobky s přídavkem prebiotik. Jejím cílem je charakterizovat chemické složení skopového masa, technologii výroby fermentova-ných masných výrobků a použitá probiotika a prebiotika. Dále pak popsat proces fermenta-ce a dynamiku růstu mikroorganismů v těchto výrobcích. V praktické části jsou popsány metody a výsledky provedené chemické a mikrobiální analýzy.
Analýza byla provedena 2. den po výrobě, po fermentaci a měsíc po fermentaci.
Annotation in English
The thesis is focused on fermented meat products with added prebiotics. Its aim is to cha-racterize the chemical composition of sheep meat, technology of production fermentate meat products and used probiotics and prebiotics. Then describe the fermentation process and growth dynamics of microorganisms in these products. The practical part describes the methods and results by chemical and microbial analysis.
Analysis was carried out on the 2nd day after manufacture, after fermentation,
and one month after fermentation.
Keywords
skopové maso, fermentace, probiotika, prebiotika
Keywords in English
sheep meat, fermentation, probiotics, prebiotics
Length of the covering note
84 s., 4 s. obr. příloh
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce je zaměřena na fermentované masné výrobky s přídavkem prebiotik. Jejím cílem je charakterizovat chemické složení skopového masa, technologii výroby fermentova-ných masných výrobků a použitá probiotika a prebiotika. Dále pak popsat proces fermenta-ce a dynamiku růstu mikroorganismů v těchto výrobcích. V praktické části jsou popsány metody a výsledky provedené chemické a mikrobiální analýzy.
Analýza byla provedena 2. den po výrobě, po fermentaci a měsíc po fermentaci.
Annotation in English
The thesis is focused on fermented meat products with added prebiotics. Its aim is to cha-racterize the chemical composition of sheep meat, technology of production fermentate meat products and used probiotics and prebiotics. Then describe the fermentation process and growth dynamics of microorganisms in these products. The practical part describes the methods and results by chemical and microbial analysis.
Analysis was carried out on the 2nd day after manufacture, after fermentation,
and one month after fermentation.
Keywords
skopové maso, fermentace, probiotika, prebiotika
Keywords in English
sheep meat, fermentation, probiotics, prebiotics
Research Plan
I. Teoretická část
- Popsat technologii fermentovaných masných výrobků.
- Popsat chemické složení a vlastnosti skopového masa(jatečních kusů).
- Popsat technologii fermentovaných masných výrobků, především průběh fermentace.
- Popsat co jsou to probiotika a prebiotika.
- Popsat použitá prebiotika pro výrobu tj. ovesné otruby a čerstvou sýřeninu z výroby eidamských sýrů, resp. hrudkový kravský sýr.
II. Praktická část
- Popsat provedené experimenty tj. použité suroviny, startovací kultury, další použitá inokula, prebiotika.
- Sledovat v průběhu fermentace změny pH, sušiny (na začátku, po 10 dnech a na konci fermentace, stanovit sůl a tuk u finálního výrobku.
- U finálního výrobku provést senzorické hodnocení tzn. porovnat standardní výrobek běžně vyráběný v Carnexu s vyrobenými partiemi. Hodnotit senzorické znaky - vzhled a barva, konzistence, chuť a vůně.
- Dále provést rozbory na volné aminokyseliny, biogenní aminy ve spolupráci s doc. Buňkou.
Research Plan
I. Teoretická část
- Popsat technologii fermentovaných masných výrobků.
- Popsat chemické složení a vlastnosti skopového masa(jatečních kusů).
- Popsat technologii fermentovaných masných výrobků, především průběh fermentace.
- Popsat co jsou to probiotika a prebiotika.
- Popsat použitá prebiotika pro výrobu tj. ovesné otruby a čerstvou sýřeninu z výroby eidamských sýrů, resp. hrudkový kravský sýr.
II. Praktická část
- Popsat provedené experimenty tj. použité suroviny, startovací kultury, další použitá inokula, prebiotika.
- Sledovat v průběhu fermentace změny pH, sušiny (na začátku, po 10 dnech a na konci fermentace, stanovit sůl a tuk u finálního výrobku.
- U finálního výrobku provést senzorické hodnocení tzn. porovnat standardní výrobek běžně vyráběný v Carnexu s vyrobenými partiemi. Hodnotit senzorické znaky - vzhled a barva, konzistence, chuť a vůně.
- Dále provést rozbory na volné aminokyseliny, biogenní aminy ve spolupráci s doc. Buňkou.
Recommended resources
[1]STEINHAUSER, L., Hygiena a technologie masa, LAST, Brno 1995.
[2]KVASNIČKOVÁ, A., Sacharidy pro funkční potraviny: Probiotika-Prebiotika-Synbiotika, UZPI, Praha 2000.
[3]KŘÍŽ, O., Senzorická analýza potravin II.: statistické metody, UTB, Zlín 2007.
[4]GÖRNER, F.,VALÍK, Ľ., Aplikovaná mikrobiológia poživatín, Malé centrum,Bratislava 2004.
Recommended resources
[1]STEINHAUSER, L., Hygiena a technologie masa, LAST, Brno 1995.
[2]KVASNIČKOVÁ, A., Sacharidy pro funkční potraviny: Probiotika-Prebiotika-Synbiotika, UZPI, Praha 2000.
[3]KŘÍŽ, O., Senzorická analýza potravin II.: statistické metody, UTB, Zlín 2007.
[4]GÖRNER, F.,VALÍK, Ľ., Aplikovaná mikrobiológia poživatín, Malé centrum,Bratislava 2004.
